Avaliação da qualidade nutricional de produtos “plant-based” análogos de cárneos a partir de informações obtidas nos rótulos
Data
2023-12-04
Autores
Chen, Grace Fen Ning 
Orientadores
Rosso, Veridiana Vera de
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Título da Revista
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Resumo
A oferta de alimentos "plant-based" é a maior novidade do mercado em nível nacional
e internacional com o intuito de atender o crescente público vegetariano, vegano e
flexitariano. Assim, atualmente, é possível encontrar hambúrgueres, empanados, almôndegas,
embutidos, carnes, peixes e frangos “vegetais” com aparência, textura e sabor que se
assemelham aos produtos feitos com proteína animal. Para avaliar a qualidade nutricional
desses alimentos, o monitoramento dos rótulos de alimentos comercializados no Brasil é
necessário. Assim, por meio do Banco Brasileiro de Rótulos de Alimentos, criado pelo
Observatório de Rotulagem de Alimentos - UNIFESP, há a coleta e a análise dos rótulos de
alimentos, permitindo o monitoramento da qualidade nutricional dos alimentos
comercializados no Brasil. Neste cenário, o presente estudo possui o objetivo de avaliar a
qualidade nutricional dos produtos “plant-based” análogos de cárneos a partir das informações
obtidas nos rótulos. Por meio da verificação da presença e quantidade de gordura saturada e
sódio, dos nutrientes de interesse como proteínas e fibras e do uso da informação nutricional
complementar. Também foi avaliado a frequência de uso de aditivos e as principais fontes de
proteínas vegetais empregadas na produção desses alimentos. Seguido da avaliação do uso de
selos de advertência, advindos da rotulagem nutricional frontal regulamentada pela RDC
429/2022 que entrou em vigor em outubro de 2022. Além disso, foi avaliado as denominações
de venda e as ilustrações presentes nos rótulos. Por fim, houve uma comparação entre a
qualidade nutricional dos produtos "plant-based" e os produtos cárneos tradicionais. Foi
observado que quase ¼ desses produtos terá que apresentar o selo de advertência para alto em
sódio, caso não haja uma reformulação . Em função do teor de proteínas, quase metade dos
produtos podem ser considerados com alto teor de proteína, segundo a tabela nutricional.
Assim, com o intuito de substituir a carne tradicional, eles apresentam maior teor de
carboidrato e de fibra, devido a composição dos ingredientes vegetais, e menor teor de
gordura total,saturada e sódio. Entretanto, não apresentam diferenças proteicas significativas.
A soja, o glúten e a ervilha são as fontes proteicas mais utilizadas nos substitutos cárneos. O
aroma natural e a metilcelulose são os aditivos mais empregados. Quase ⅓ dos produtos
utilizam a mesma denominação de venda dos produtos cárneos e mais da metade fazem
menção à fonte proteica vegetal utilizada. O Nutri-Score e a classificação NOVA foram
utilizados, a fim de avaliar a qualidade nutricional desses alimentos, a maior parte atingiu a
nota A e B, contudo, mais da metade são ultraprocessados.
Descrição
Citação
CHEN, Grace Fen Ning. Avaliação da qualidade nutricional de produtos "plant-based" análogos de cárneos a partir de informações obtidas nos rótulos. 2023. 47 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal de São Paulo, Instituto de Saúde e Sociedade, Santos, 2023.