Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.)
Data
2019-12-03
Autores
Novoa, Giovanna Gonçalves 
Orientadores
Domene, Semíramis Martins Álvares
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
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Resumo
O consumo médio de carne bovina no Brasil é de 62,3g por dia, superior à recomendação proposta pelo Instituto Nacional do Câncer, de 57g diários. Estudos tem demonstrado que o consumo de elevadas quantidades de carne, especialmente processada está associado à maior incidência de câncer, o que se deve, entre outras razões, à formação de toxinas durante o preparo de carnes . O uso de técnicas adequadas para a proteção da matriz alimentar no pré-preparo e no preparo, somados à adição de antioxidantes, é uma estratégia para inibir a formação de substâncias cancerígenas. Do urucum se extrai um corante natural, rico em carotenóides, dos quais a bixina é o principal. A proposta deste estudo se inseriu na Linha de Pesquisa Dietética para a promoção da alimentação saudável e acompanha as diretrizes da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional visando contribuir para a proteção e promoção da saúde através da alimentação que valorize o uso de produtos da biodiversidade local, ricos em compostos bioativos, de forma sustentável. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de cortes de carne bovina condimentadas com urucum e sal, tendo como variável resposta “aceitação” obtida por meio de análise sensorial com teste por escala hedônica estruturada de 7 pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância. Encontrou-se que a amostra de carne condimentada com sal sem urucum recebeu notas mais altas, com média 5,73 (DP = 1,35) quando comparadas aos demais tratamentos (p<0,05); observou-se ainda que as concentrações de 0,5% a 1,0% de urucum resultaram em amostras igualmente aceitas, sem diferença estatística entre as notas médias. Os resultados apontam possibilidades de modificações no protocolo de preparo, de forma a melhorar a aceitação das preparações de carne condimentadas com urucum.
Palavras-chave: carne vermelha, condimentação, bixaceae, técnicas de preparo, análise sensorial, urucum
Descrição
Citação
NOVOA, Giovanna Gonçalves. Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.). 2019. 9 f. Trabalho de conclusão de curso de graduação (Nutrição) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2019.