Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.)
| dc.contributor.advisor | Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP] | |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/7373562130327980 | pt_BR |
| dc.contributor.author | Novoa, Giovanna Gonçalves [UNIFESP] | |
| dc.contributor.authorLattes | http://lattes.cnpq.br/3515647444343317 | pt_BR |
| dc.contributor.institution | Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) | |
| dc.coverage.spatial | ISS | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2020-04-24T13:08:30Z | |
| dc.date.available | 2020-04-24T13:08:30Z | |
| dc.date.issued | 2019-12-03 | |
| dc.description.abstract | O consumo médio de carne bovina no Brasil é de 62,3g por dia, superior à recomendação proposta pelo Instituto Nacional do Câncer, de 57g diários. Estudos tem demonstrado que o consumo de elevadas quantidades de carne, especialmente processada está associado à maior incidência de câncer, o que se deve, entre outras razões, à formação de toxinas durante o preparo de carnes . O uso de técnicas adequadas para a proteção da matriz alimentar no pré-preparo e no preparo, somados à adição de antioxidantes, é uma estratégia para inibir a formação de substâncias cancerígenas. Do urucum se extrai um corante natural, rico em carotenóides, dos quais a bixina é o principal. A proposta deste estudo se inseriu na Linha de Pesquisa Dietética para a promoção da alimentação saudável e acompanha as diretrizes da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional visando contribuir para a proteção e promoção da saúde através da alimentação que valorize o uso de produtos da biodiversidade local, ricos em compostos bioativos, de forma sustentável. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de cortes de carne bovina condimentadas com urucum e sal, tendo como variável resposta “aceitação” obtida por meio de análise sensorial com teste por escala hedônica estruturada de 7 pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância. Encontrou-se que a amostra de carne condimentada com sal sem urucum recebeu notas mais altas, com média 5,73 (DP = 1,35) quando comparadas aos demais tratamentos (p<0,05); observou-se ainda que as concentrações de 0,5% a 1,0% de urucum resultaram em amostras igualmente aceitas, sem diferença estatística entre as notas médias. Os resultados apontam possibilidades de modificações no protocolo de preparo, de forma a melhorar a aceitação das preparações de carne condimentadas com urucum. Palavras-chave: carne vermelha, condimentação, bixaceae, técnicas de preparo, análise sensorial, urucum | pt_BR |
| dc.format.extent | 9 f. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | NOVOA, Giovanna Gonçalves. Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.). 2019. 9 f. Trabalho de conclusão de curso de graduação (Nutrição) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2019. | pt |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/53323 | |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) | pt_BR |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/restrictedAccess | pt_BR |
| dc.subject | Carne vermelha | pt_BR |
| dc.subject | Condimentação | pt_BR |
| dc.subject | Bixaceae | pt_BR |
| dc.subject | Técnicas de preparo | pt_BR |
| dc.subject | Análise sensorial | pt_BR |
| dc.subject | Urucum | pt_BR |
| dc.title | Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.) | pt_BR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | pt_BR |
| unifesp.campus | Instituto de Saúde e Sociedade (ISS) | pt_BR |
| unifesp.departamento | Saúde, Clínica e Instituições | pt_BR |
| unifesp.graduacao | Nutrição | pt_BR |
| unifesp.knowledgeArea | Nutrição | pt_BR |