Avaliação do Teor de Pigmentos de Temperos Comerciais à Base de Urucum e Cúrcuma”
Data
2018-12-10
Autores
Coto, Maria Julia 
Orientadores
De Rosso, Veridiana Vera
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Título da Revista
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Título de Volume
Resumo
Pigmentos naturais têm sido amplamente utilizados na forma de condimentos alimentícios para
conferir boas qualidades sensoriais aos alimentos, além de trazerem benefícios à saúde humana. Entre
os corantes mais utilizados nas indústrias de alimentos estão os extratos de urucum e a curcuma. O
urucum contém os pigmentos apocarotenoides amarelo-avermelhados bixina e norbixina, sendo a
bixina o seu principal pigmento. A curcumina é o principal pigmento presente na cúrcuma, muito
utilizada pelos seus efeitos terapêuticos e dietéticos, com potente atividade antioxidante retratada na
literatura. Neste cenário, a preocupação com o controle de qualidade desses produtos, a fim de garantir
que a sua composição seja segura para consumo, é de fundamental importância. A legislação vigente
para condimentos, temperos e colorífico não possui especificações acerca do controle de qualidade e
teor mínimo de pigmentos que os temperos devem conter. Nesse contexto, o presente trabalho teve
como objetivo quantificar o teor de bixina e curcuminóides em 5 diferentes marcas de temperos
comerciais à base de urucum e cúrcuma, de forma a verificar se existe grande variabilidade entre
marcas ou se seguem um padrão de identidade. Todas as marcas foram analisadas em triplicata. A
extração dos pigmentos foi realizada através de uma sonda de ultrassom. A identificação e
quantificação de bixina foi realizada através de cromatográfo liquido de alta eficiência, e de
curcuminóides foi realizada através de espectrofotômetro UV/ visível. Todas as análises foram
realizadas em triplicata e os resultados foram estatisticamente analisados por ANOVA, e teste de
Tukey (p<0,05). Os teores de bixina nas marcas variaram de 53.4 a 102.9 mg/100g. Os teores de
curcumina encontrados variaram de 0.625 a 22.03 mg/100g. Com o presente trabalho, fica evidente
a necessidade da revisão das legislações que regulamentam o uso de urucum e cúrcuma em temperos
comerciais, de forma a estabelecer padrões mínimos e normas que evitem a grande variabilidade entre
as marcas, além de um padrão de identidade e qualidade para este tipo de produto a ser seguido por
todas as indústrias fabricantes.
Descrição
Citação
COTO, Maria Julia. Avaliação do Teor de Pigmentos de Temperos Comerciais à Base de Urucum e Cúrcuma”. 2018. 10 p. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Nutrição) -- Instituto Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2018.