Percepção de risco de doenças transmitidas por alimentos: um estudo em representações sociais dos manipuladores de alimentos

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Data
2021
Autores
Cota, Aline da Silva [UNIFESP]
Orientadores
Stedefeldt, Elke [UNIFESP]
Tipo
Dissertação de mestrado
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Resumo
Objetivo: Compreender a percepção de risco e as representações sociais dos manipuladores de alimentos em relação às doenças transmitidas por alimentos (DTA) em suas práticas doméstica e profissional. Métodos: Participaram do estudo 206 manipuladores de alimentos, de 14 unidades de alimentação e nutrição localizadas na Região Metropolitana de São Paulo. Foi aplicado um questionário quantitativo para identificação do perfil sociodemográfico e práticas domésticas do manipulador de alimentos. Para identificar a percepção de risco, utilizou-se um questionário compreendendo 10 situações de perigo ou não, com a descrição de um sintoma característico de uma DTA. As respostas foram assinaladas em uma escala estruturada com os respectivos escores: Muito Baixo Risco (1); Baixo Risco (2); Médio Risco (3); Alto Risco (4) e Muito Alto Risco (5). Posteriormente, realizou-se 29 entrevistas individuais para captar os modos de pensar, as crenças e as representações sociais do manipulador construídas no dia a dia. A entrevista foi composta por 10 histórias hipotéticas do cotidiano da manipulação de alimentos. As questões fechadas dos questionários e o roteiro de entrevista foram elaboradas de acordo com as “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura”, da Organização Mundial da Saúde. Aos dados quantitativos foram aplicadas análises estatísticas descritivas e inferenciais e aos qualitativos utilizou-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo. Resultados: Verificou-se que os manipuladores de alimentos possuíam o hábito de cozinhar em casa, sendo este aprendizado adquirido com seus familiares. Foram citadas práticas, como: higienizar as mãos durante a manipulação, conversar ou cantar durante o preparo da comida e guardar a comida quando há sobra em recipiente fechado no refrigerador. A maioria dos participantes faz a higienização das frutas apenas com água e utiliza o vinagre para verduras e legumes. Quanto aos treinamentos, os manipuladores já haviam participado pelo menos uma vez. Apresentou-se alta percepção de risco para situações que envolveram a 1° chave: “mantenha a limpeza”; 2° chave: “cozinhe bem os alimentos” e 5° chave: “use água e matérias-primas seguras”. Não houve prevalência de grau de risco a respeito da 3° chave: “cozinhe bem os alimentos”. Identificou-se baixa percepção em situações envolvendo a 4° chave: “mantenha os alimentos a temperaturas seguras”. Também, observou-se por meio do DSC algumas crenças, como a associação de que quem possui práticas higiênicas de alimentos caracterizam-se como indivíduos muito exigentes, chatos, “frescos” ou mesmo perfeccionistas. Conclusão: Foi possível acessar as representações sociais, conhecer como são construídos os pensamentos desta coletividade no cotidiano e identificar a percepção de risco de DTA. Fatores psicológicos, sociais, crenças e valores influenciam na construção das representações sociais, as quais exprimem o pensamento da coletividade que não se equivale a cópia da realidade, mas a um saber comum que orienta as tomadas de decisões dos manipuladores de alimentos.
Objective: To understand the risk perception and social representations about foodborne diseases (FBD) elaborated in domestic and occupational practices based on the daily lives of food handlers. Methods: The study included 206 food handlers from 14 Institutional food service in the Metropolitan Region of São Paulo, who answered a sociodemographic and domestic practices questionnaire. To identify risk perception, we used a questionnaire comprising ten situations that demonstrates hazard or not, with the description of characteristic symptoms of an FBD. The answers were marked on a structured scale with the respective scores: Very Low Risk (1); Low Risk (2); Medium Risk (3); High Risk (4) and Very High Risk (5). Subsequently, 29 individual interviews were conducted consisting of 10 hypothetical stories of everyday food handling. The closed questions in the questionnaire and the interview script were designed according to the World Health Organization's "Five Keys to Safer Food". Descriptive and inferential statistical analyses were applied to the quantitative data, and the Collective Subject Discourse method was used for the qualitative data. Results: The results pointed out that the food handlers had the habit of cooking at home, a skill acquired from their families. Practices were cited, such as: sanitizing hands while handling the food, talking or singing while preparing food, and storing leftover food in a closed container in the refrigerator. Most of the participants sanitize the fruits only with water and use vinegar for vegetables. As for training, the food handlers had participated at least once. High risk perception was presented for situations involving the 1st key: "keep clean"; 2nd key: "separate raw and cooked", and 5th key: "use safe water and raw materials". There was no prevalence of risk degree regarding the 3rd key: "cook thoroughly". A low perception was identified in situations involving the 4th key: "keep food at safe temperatures". We also verified some beliefs described in the discourses of the collective subject, such as the association that those who have hygienic food practices are characterized as very demanding, tedious, "picky," or even perfectionist individuals. Conclusion: It was possible to access the social representations, know how this collectivity's thoughts are built in their daily lives, and identify the perception of FBD risk. Psychological and social factors, beliefs, and values influence the construction of social representations, which express the thought of the collectivity that is not equivalent to reality, but to a common knowledge that guides the decision-making of food handlers.
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