PPG - Nutrição
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- ItemEmbargoPadrões de cardápios da alimentação escolar e sua relação com a qualidade nutricional e fatores sociodemográficos(Universidade Federal de São Paulo, 2024-05-16) Martins, Isabela Prado [UNIFESP]; Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]; Ribeiro, Evandro Marcos Saidel; http://lattes.cnpq.br/1513305763913243; http://lattes.cnpq.br/7373562130327980; http://lattes.cnpq.br/5053671044436154Objetivo: Identificar os padrões de cardápios da alimentação escolar e verificar a relação com variáveis sociodemográficas e sua qualidade. Métodos: Trata-se de um estudo transversal de caráter observacional, realizado com banco de dados composto por cardápios planejados em municípios brasileiros atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Para iniciar as análises, os alimentos e preparações foram agrupados quanto à similaridade nutricional e avaliados conforme a ocorrência semanal de cada grupo nos cardápios escolares. Os padrões alimentares foram obtidos por meio da Análise Fatorial (AF) com extração por Componentes Principais. Inicialmente, foram aplicados os testes de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) e o teste de esfericidade de Bartlett, para avaliar a adequabilidade da amostra. O número de fatores a serem mantidos na análise foram determinados pelo teste gráfico de Cattell (scree plot). Em seguida, a matriz fatorial passou pela rotação Varimax e foram considerados na análise apenas os grupos com cargas fatoriais superiores a 0,3. Foi aplicado o teste de Kruskal-Wallis para avaliar as diferenças estatisticamente significativas entre padrões alimentares e os dados sociodemográficos dos municípios e a qualidade nutricional do cardápio, e em seguida, teste post-hoc de Wilcoxon com correção de Bonferroni para comparar as categorias aos pares. As variáveis sociodemográficas incluíram a região geográfica, o número de habitantes, Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM) e o Índice de Vulnerabilidade Social (IVS). Para avaliar a qualidade nutricional dos cardápios, foi aplicado o Índice de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar - Revisado (IQCAE-R), instrumento que leva em consideração a frequência diária e semanal dos componentes alimentares e classifica o cardápio como de baixa, média ou alta qualidade nutricional, de acordo com a sua pontuação final. Resultados: Dois principais padrões alimentares foram identificados: (1) “tradicional”: cereais e massas, raízes e tubérculos, leguminosas, legumes e verduras, carnes e ovos; e (2) “lanche”: pães, bolos e biscoitos, leite e derivados, achocolatado em pó, café e chás. O padrão “tradicional” revelou diferenças significativas entre as variáveis sociodemográficas e a qualidade do cardápio, enquanto o padrão “lanche” apresentou diferenças entre as Regiões, Índice de Vulnerabilidade Social (IVS), com destaque para a diferença entre as categorias “Baixo” e “Muito alto”, e a qualidade do cardápio em todas as categorias. Conclusão: O presente estudo evidenciou diferenças nos padrões quanto à qualidade nutricional dos cardápios e fatores sociodemográficos. Nesse sentido, ratifica-se o incentivo à oferta de refeições compostas por alimentos in natura e minimamente processados, dado o destaque que assume o padrão “tradicional”, relativamente à qualidade nutricional do cardápio. As refeições escolares exercem potencial impacto para o desenvolvimento de padrões alimentares entre os estudantes, e novas abordagens para seu estudo podem fortalecer a ação do PNAE quanto ao fornecimento de refeições mais nutritivas e sustentáveis.
- ItemAcesso aberto (Open Access)Design Thinking na tomada de decisões no contexto da segurança dos alimentos(Universidade Federal de São Paulo, 2024-04-02) Ferreira, Ingrid Campos Miguez [UNIFESP]; Stedefeldt, Elke [UNIFESP]; Zanin, Laís Mariano [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/6364509085975014; http://lattes.cnpq.br/5590674723055512; http://lattes.cnpq.br/0266270756570483Objetivo: Esta pesquisa se propôs a avaliar a aplicação do método Design Thinking (DT) nos processos de tomada de decisões no contexto da segurança dos alimentos (SA). Métodos: Foram comparados dois estudos que empregaram o DT no âmbito da SA: o primeiro no contexto da Análise de Impacto Regulatório (AIR) com o intuito de fortalecer a identificação das necessidades reais dos envolvidos na Lei brasileira sobre a doação de alimentos, nº 14.016/2020, abrangendo as fases de construção da AIR e suas ações propostas por meio da incorporação da empatia e planejamento colaborativo; no segundo foi proposto o uso do DT na transformação proativa da Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA) em serviços de alimentação, visando auxiliar os gestores de qualidade na resolução de problemas relacionados à SA. Resultados: O método utilizado, DT baseado na tomada de decisão, permitiu a análise detalhada das alternativas regulatórias para doação de alimentos com segurança sanitária. A trajetória, realizada de forma compartilhada entre o setor regulatório, o setor regulado e beneficiário, foi a base para o relatório de AIR do órgão regulador. A opção regulatória escolhida foi a não-normativa: recomendações, que tem como instrumento, o Guia para doação de alimentos com segurança sanitária. Em relação à CSA, a aplicação do DT afetou diversos elementos, como conhecimento, comprometimento e sistemas de gestão, estilos e processos, mas não provocou uma mudança significativa na CSA predominante. A evolução da CSA é complexa, envolvendo a modificação de comportamentos e a participação de vários agentes. O DT parece ter um impacto mais expressivo no ambiente de trabalho em equipe, mas são necessárias pesquisas adicionais para avaliar sua eficácia na transformação da CSA. Conclusões: A aplicação do DT nos processos de tomada de decisões demonstrou ser um método valioso na busca por soluções eficazes, sobretudo no contexto da SA. Embora as evidências empíricas nesse campo sejam limitadas, o DT tem se destacado na resolução de problemas específicos e na obtenção de resultados concretos. Sua aplicação tem potencial para impulsionar a transformação proativa da CSA, contanto que se continue a investigação e aprimoramento de sua eficácia no contexto específico da SA.
- ItemEmbargoMitigação de carcinógenos no preparo de carne bovina: efeito das técnicas culinárias e da condimentação com urucum (Bixa orellana L.)(Universidade Federal de São Paulo, 2024-04-18) Gonçalves, Thaís de Moura Neves [UNIFESP]; Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]; Viegas, Olga; http://lattes.cnpq.br/7373562130327980; http://lattes.cnpq.br/3633379458127298Introdução: Aminas heterocíclicas (AHs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) são contaminantes que podem ser produzidos durante o processamento térmico das carnes. Devido ao seu potencial carcinogênico, estratégias de mitigação têm sido investigadas. Dentre elas, o uso de condimentos ricos em compostos bioativos com atividade antioxidante; contudo, não foram encontrados estudos sobre o efeito do pó de semente de urucum (Bixa orellana L.), fruto da sociobiodiversidade brasileira, na mitigação desses contaminantes. Objetivo: Investigar o efeito da condimentação com pó de semente de urucum na formação de AHs e HAPs em hambúrgueres preparados com carne bovina, grelhados ou preparados como churrasco, em função do tempo de preparo e da concentração do condimento. Métodos: A bixina do pó de semente de urucum foi quantificada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com detecção de diodos; os compostos fenólicos totais, e a atividade antioxidante pelos métodos ABTS•+, DPPH• e FRAP, por espectrofotometria. Para o preparo dos hambúrgueres um planejamento fatorial completo com duas variáveis em três níveis foi conduzido: concentração do pó de semente de urucum (0; 0,5% e 1%, p/p) e o tempo de preparo (8; 11,5 e 15 minutos para amostras grelhadas; e 14, 22 e 30 minutos para preparadas como churrasco). Extração de fase sólida, seguida por Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massas em Tandem (LC-MS/MS) foi utilizada para a análise de treze AHs. Extração à base de acetonitrila, seguida por CLAE com detecção de fluorescência para a análise de treze HAPs. Resultados: A análise do pó de semente de urucum apresentou os seguintes resultados: 2,08 (0,44) g de bixina 100 g-1 , 8,56 (0,26) mg de fenólicos totais g-1 em equivalentes de ácido gálico, atividade antioxidante entre 30,40 (2,62) e 18,33 (0,66) mg em equivalentes de Trolox, pelos métodos ABTS•+ e DPPH•, respectivamente, e de 17,44 (0,40) mg em equivalentes de sulfato ferroso g-1, pelo método FRAP. Os HAPs não foram detectados em amostras grelhadas, método que também produziu menor concentração do ΣAHs na maioria das condições estudadas (p ≤ 0,05). A formação de AHs e HAPs foi proporcional ao aumento do tempo de cozimento e inversamente proporcional à concentração do pó de sementes de urucum (p ≤ 0,05). Foi observada uma diminuição significativa do ΣAHs nos hambúrgueres condimentados submetidos à ambos os métodos de preparo, e do ΣHAP4, melhor indicador para ocorrência e potencial carcinogênico de HAPs, nas amostras preparadas como churrasco. Essa redução foi particularmente notável com a adição de 1% de pó de sementes de urucum (reduções de até 91 e 58%, respectivamente). Adicionalmente, foi possível desenvolver equações preditivas para a formação do ΣAHs e ΣHAP4 em amostras preparadas como churrasco, método identificado como de maior risco. Conclusão: Nossos achados demonstram que a condimentação com o pó de semente de urucum, e ajustes no tempo e método de preparo podem ser aplicados em cozinhas domésticas, institucionais e comerciais como estratégia para reduzir a exposição alimentar a AHs e HAPs nesta matriz alimentar e garantir maior segurança no consumo de carne bovina.
- ItemEmbargoEfeitos da dieta com baixo teor de carboidratos e hiperlipídica com diferentes tipos de ácidos graxos no eixo intestino- tecido adiposo– hipotálamo em camundongos com obesidade.(Universidade Federal de São Paulo, 2024-03-08) Ferreira, Yasmin Alaby Martins [UNIFESP]; Pisani, Luciana Pellegrini [UNIFESP]; Santamarina, Aline Boveto [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/7371478593039938; http://lattes.cnpq.br/3983527783636073; http://lattes.cnpq.br/6864025960714158.Introdução: O perfil da dieta ocidental, rica em ácidos graxos saturados e ômega6, vem sendo associado com o aumento da adiposidade, da inflamação, e de alterações da microbiota e na integridade da barreira intestinal. Por outro lado, está bem documentado os benefícios à saúde com o aumento na ingestão de ácidos graxos do tipo ômega-3. O padrão de dieta vem sendo identificado como fator chave na conexão do eixo microbiota intestinal-tecido adiposo-cérebro apresentando relação direta com a obesidade e suas comorbidades, A dieta com baixo teor de carboidratos vem sendo praticada com intuito da rápida perda peso, porém, está associada à alta ingestão de lipídios sem recomendação precisa dos tipos de ácidos graxos. Frente ao exposto, torna-se necessário investigar o efeito dos diferentes tipos de ácidos graxos na dieta hiperlipídica/baixo teor de carboidratos ao que concerne à perda de peso associada ao eixo intestino-tecido adiposo-cérebro. Objetivo: O presente estudo visa investigar em camundongos Swiss com obesidade o efeito metabólico dos diferentes tipos de ácidos graxos na dieta hiperlipídica/baixo teor de carboidratos. Métodos: 48 animais foram tratados com dieta hiperlipídica e hiperglicídica (HFD) (n=40) ou dieta controle (CTL) (n=8) por 10 semanas. Após esse período, os camundongos do grupo HFD foram divididos em 5 grupos: dieta hiperlipídica e hiperglicídica (HFD); dieta com baixo teor de carboidrato e rica em gordura saturada (LC SAT); dieta com baixo teor de carboidrato e rica em ômega-3 (LC ω-3); dieta com baixo teor de carboidrato e rica em ômega-6 (LC ω-6) ou dieta com baixo teor de carboidrato e rica em ômega-9 (LC ω-9) ao longo de 6 semanas. Foram analisados o conteúdo de citocinas inflamatórias (TNF-α, IL-1β, TGF-β, IL-10) e a expressão de proteínas da via inflamatória do Toll Like Receptor4 (TLR4), via dependente de MYD88 (gene de resposta primária da diferenciação mieloide 88), no cólon, tecido adiposo branco epididimal, e hipotálamo; adicionalmente foram quantificadas as proteínas envolvidas no metabolismo lipídico e na biogênese mitocondrial como AMPK, SIRT1, UCP1 e PGC1-α no tecido adiposo epididimal e marrom. No tecido adiposo marrom foi avaliado a expressão de proteínas envolvidas no complexo mitocondrial da fosforilação oxidativa (OXPHOS). Resultados: A dieta hiperlipídica foi capaz de aumentar o depósito de gordura visceral do tecido adiposo epididimal nos camundongos, entretanto, o grupo que recebeu ω-3 foi capaz de atenuar este aumento. No tecido adiposo epididimal os ácidos graxos insaturados foram capazes de modular as citocinas envolvidas no processo inflamatório e o marcador de biogênese mitocondrial PGC1-α. Já no tecido adiposo marrom, houve modulação do PGC-1 e do complexo mitocondrial. No cólon a dieta hiperlipídica aumentou as concentrações de IL-10. Quanto ao hipotálamo foi observado que o TGF-β1 aumentou no grupo LC ω-9 comparado ao grupo HFD e o IL-1β foi menor no grupo LC ω-3 comparado aos grupos controle, LC SAT e LC ω-9. Conclusão: Nossos achados apontam que a dieta hiperlipídica com diferentes tipos de ácidos graxos e baixo teor de carboidratos teve efeito em parâmetros inflamatórios e marcadores envolvidos na biogênese mitocondrial contribuindo com a perda de peso e adiposidade, no entanto, atuam de forma específica nos diferentes tecidos sem relação direta com o eixo microbiota intestinal-tecido adiposo-cérebro.
- ItemAcesso aberto (Open Access)Determinantes das escolhas alimentares e a rotulagem nutricional frontal como um fator emergente(Universidade Federal de São Paulo, 2022-03-16) Batista, Mariana Frazão [UNIFESP]; Rosso, Veridiana Vera de [UNIFESP]; Ferreira, Joana Pereira de Carvalho [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/5964891579876844; http://lattes.cnpq.br/4938721558237749; http://lattes.cnpq.br/5102328075279896Em nenhum momento da história da humanidade o ato de comer esteve sob tão intenso escrutínio como no século XXI. O comer se revestiu de tamanha complexidade, tornando-se desafiador compreender todos os determinantes dasescolhas alimentares e suas repercussões. Desta forma, um dos objetivos dessa dissertação foi identificar, caracterizar e discutir os determinantes das escolhas alimentares individuais. A partir de uma investigação sobre políticas públicas compotencial para orientar o consumidor para escolhas alimentares mais saudáveis, selecionou-se a rotulagem nutricional frontal como fator emergente e desenvolveu-se o segundo objetivo da dissertação, que foi 1) analisar das principais estratégiaspara rotulagem nutricional frontal adotadas em diversos países do mundo, inclusiveno Brasil, 2) avaliar os principais resultados alcançados até o momento e 3) estabelecer perspectivas para o futuro. Para tal, foram realizadas duas revisões integrativas da literatura. Os determinantes das escolhas alimentares não operam de forma separada, mas dentro de uma rede de interação complexa. Os fatores intrínsecos, que são aqueles relacionados aos indivíduos, são desenvolvidos emoldados em um contexto de fatores extrínsecos, como nível socioeconômico, contextos socioculturais e características ambientais. Essas influências externas parecem produzir efeitos cumulativos ao longo da vida, mostrando-se os mais jovens como um importante alvo de intervenções. Foram discutidas intervenções direcionadas tanto aos fatores intrínsecos, quanto aos fatores extrínsecos. A rotulagem nutricional frontal objetiva fornecer informações rápidas, potencialmentepermitindo aos consumidores a identificação fácil e correta das propriedades nutricionais dos alimentos embalados. As duas principais formas de caracterização da rotulagem frontal são o nível de interpretação, que varia de não-interpretativo a interpretativo, e o tipo de informação fornecida (nutriente-específica, indicador deresumo ou híbrida). A revisão dos trabalhos mostrou que esquemas interpretativosparecem levar a melhores desfechos no que diz respeito à compreensão por partedo consumidor e compra de alimentos mais saudáveis, e que a apresentação de elementos/gráficos familiares (como as cores do semáforo e sinais de “pare” ou“atenção”) é central para a eficácia do rótulo frontal nas atitudes e comportamentos do consumidor. No entanto, não é possível definir qual esquema interpretativo de FOPL é superior aos demais devido à heterogeneidade dos métodos avaliativos, resultados e particularidades dos contextos em que são aplicados. Foram identificados potenciais fatores que influenciam a eficácia da rotulagem frontal no comportamento do consumidor, relacionados ao modelo, ao consumidor e aos produtos alimentares. Perspectivas futuras para rotulagem nutricional frontal foram discutidas para os Estados Unidos, Europa, Brasil, Colômbia e Argentina.