Efeitos da condimentação sobre a produção de carcinógenos no preparo de carne: meta-análise e determinação dos teores de bixina em urucum

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Data
2019-07-05
Autores
Neves, Thaís de Moura [UNIFESP]
Orientadores
Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
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Resumo
Background: Thermal processing used in meat preparation can produce compounds with carcinogenic potential, as Heterocyclic Amines (HAs) and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs). It has already been demonstrated that the use of condiments can reduce the formation of these compounds. In contrast, no studies were found that evaluated the use of annatto on the formation of HAs and PAHs, although studies have already been published about the antioxidant properties provided by the bioactive compound present in this condiment, the bixin. Objectives: The aims of this dissertation, presented in two chapters, were: from a systematic review with meta-analysis, to investigate the effects of condimentation on the production of carcinogens in preparation of meat and to determine the bixin content in an annatto seed sample. Methods: For the systematic review with meta-analysis, were consulted the databases PubMed, Web of Science, Scopus and Lilacs, with keywords combination related to different meat types, cooking techniques, use of spices and formation of HAs and PAHs, and were included original articles published between 1997 and 2018. As bixin standards are not available on market, a standard was obtained by crystallization and recrystallization of the extracts and a calibration curve was constructed for quantification of bixin. The purity of the standard, curve concentrations and bixin contents were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) on C18 column at 29 °C, with mobile phase acetonitrile/acetic acid 2%, linear gradient 65:35 (v:v) and 1mL/min flow for 35 minutes. The spectra were acquired between 250 and 600 nm and chromatograms processed at 460 nm. The peaks corresponding to bixin were found by the chromatographic parameters. Results: The first chapter of this dissertation presents results of the systematic review with meta-analysis, in which the use of spices before frying (R*= 0.52), grilling (R*= 0.63) or roasting (R*= 0.74) meat and spicing with garlic and onion (R*= 0.57), pepper (R*= 0.63) and other spices with phenolic compounds (R*= 0.63) decrease the formation of HAs and PAHs, due to the antioxidant capacity. In the second chapter, UV-visible spectrum, % III/II and %AB/AII were in agreement with bixin profile identified by other authors. After recrystallization, bixin showed a purity of 99.5%, higher than that found in literature. A calibration curve produced with different concentrations of bixin showed linearity (R²= 0.9995), and was described by the equation y= 252525x + 3975. The studied sample had 2.08 ± 0.44 g of bixin per 100 g of annatto seed. Conclusions: The results of the systematic review associated with meta-analysis can be used to guide industry, food services and population to improve the safety associated with meat consumption. The results related to the identification of bixin are important to determining the amount of annatto sample to be used in future studies related to spicing on the production of HAs and PAHs.
Introdução: O processamento térmico empregado no preparo das carnes pode produzir compostos com potencial carcinogênico, como as Aminas Heterocíclicas (AHs) e os Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs). Já se demonstrou que o uso de condimentos pode reduzir a formação desses compostos decorrentes do preparo. Em contraste, não foram encontrados estudos que avaliaram a utilização do urucum sobre a formação de AHs e HAPs, embora já tenham sido publicados trabalhos sobre as propriedades antioxidantes proporcionadas pelo composto bioativo presente nesse condimento, a bixina. Objetivos: Os objetivos desta dissertação, apresentada em dois capítulos, foram: a partir de uma revisão sistemática associada à meta-análise, investigar os efeitos da condimentação sobre a produção de carcinógenos no preparo de carne; e determinar os teores de bixina em uma amostra de sementes de urucum. Métodos: Para a revisão associada à meta-análise, foram consultadas as bases de dados PubMed, Web of Science, Scopus e Lilacs, com a combinação de palavras-chave em inglês relacionadas aos tipos de carne, às técnicas de preparo, condimentação e formação de AHs e HAPs, e incluídos artigos originais publicados entre 1997 e 2018. Como padrões não estão disponíveis no mercado, para a quantificação da bixina um padrão foi obtido pela cristalização e recristalização dos extratos e uma curva de calibração foi construída. A pureza do padrão, as concentrações da curva e de bixina foram determinadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) em coluna C18, mantida a 29 ºC, com acetonitrila/ácido acético a 2% como fase móvel em gradiente linear 65:35 (v:v), ao fluxo de 1 mL por minuto por 35 minutos. Os espectros foram adquiridos entre 250 e 600 nm e os cromatogramas processados a 460 nm. Os picos correspondentes à bixina foram identificados pelo comportamento cromatográfico. Resultados: O primeiro capítulo desta dissertação apresenta os resultados da revisão sistemática associada à meta-análise, em que a condimentação antes de fritar (R*= 0,52), grelhar (R*= 0,63) ou assar (R*= 0,74) a carne, assim como o uso de alho e cebola (R*= 0,57), pimentas (R*= 0,63) e outros condimentos ricos em compostos fenólicos (R*= 0,63) reduziram a formação de AHs e HAPs, devido a capacidade antioxidante dos condimentos. No segundo capítulo, os espectros UV-visível, % III/II e %AB/AII estiveram de acordo com o perfil da bixina identificado por outros autores. Após recristalização a bixina apresentou grau de pureza de 99,5%, superior ao encontrado pela literatura. A curva de calibração produzida com diferentes concentrações de bixina apresentou linearidade (R²= 0,9995) e deu origem a equação y= 252525x + 3975. A amostra estudada apresentou 2,08 ± 0,44 g de bixina por 100 g de semente de urucum. Conclusões: Os resultados da revisão sistemática associada à meta-análise podem ser utilizados para orientar a indústria, os serviços de alimentação e a população, de forma a melhorar a segurança associada ao consumo de carnes. Os resultados relacionados a identificação da bixina são importantes para a definição da quantidade da amostra de urucum a ser utilizada em estudos futuros a respeito da condimentação sobre a produção de AHs e HAPs.
Descrição
Citação
NEVES, Thaís de Moura. Efeitos da condimentação sobre a produção de carcinógenos no preparo de carne: meta-análise e determinação dos teores de bixina em urucum. 2019. 84f. Dissertação (Mestrado) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2019.