Compostos bioativos de pereskia aculeata: estudo de clones para melhoramento genético e dos efeitos das técnicas de preparo culinário
Data
2018-08-10
Autores
Neves, Bruna Vitoria 
Orientadores
Rosso, Veridiana Vera de
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Resumo
Ora-pro-nobis is an unconventional food plant - PANC that is widely distributed and easy to grow, besides being a good alternative food. Due to its potential consumption, EMBRAPA has invested in the development of clones, being important the evaluation of the composition in nutrients and bioactive compounds of these, to allow selection and that producers and consumers have an advantage in their production and consumption, respectively. We know that the technique of cooking applied in the preparation of food can contribute favoring the availability of nutrients and bioactive compounds. The objective of this study was to evaluate the bioactive compounds present in different clones of Pereskia aculeata produced by EMBRAPA Hortaliças - Brasília-DF, and to evaluate the effect of preparation techniques - microwave, steamed, and stir-fryer - on the bioactive compounds contents of Pereskia aculeata cultivated in Amparo - SP. The quantification of carotenoids, phenolic compounds and vitamins were determined by high performance liquid chromatography (HPLC), and antioxidant activity by ORAC and ROO * methods. The clones that presented the best results were 20 and 28 for phenolic compounds (2.71±0.05mg GAE/100g and 2.29±0.10 mg GAE/100g respectively), clone 20 had a better result for ascorbic acid (33.26± 8.87mg/100g) and for total carotenoids the clones 01, 08, 10 and 25 (25889.40±12.14μg/100g, 21016.50±34.63μg/100g, 21796.90±27μg/100g; 26346.15±14.39μg / 100g in this order). A total of 13 carotenoids were identified, with the majority of all-trans-lutein and all-trans β carotene, the highest amount of total carotenoids detected in raw ora-pro-nobis leaves (4647.82±122.1μg/100g) and cooked in microwave (5556.32±245.3μg/100g), microwave cooking was also the one that obtained a better response for both analyzes of antioxidant activity, ORAC and ROO * (89.82±4.34μmol TE/g and 7,28μmol α-tocopherol/g), respectively. 14 phenolic compounds were identified; cooking under steamed (11.46 ± 0.54 mg GAE/100 g) was the best kept in the presence of these compounds; the vitamins presented different responses for each technique of applied cooking, ascorbic acid and thiamine had better (0.83±0.14mg/100g and 1.18±0.37mg/100g), respectively, when the pyridoxine, pantothenic acid and biotin with vitamins were kept in a higher amount (0.08 ± 0.03mg/100g) cooking also shows a significant value for pantothenic acid 1.23± 0.32 mg/100g, when cooked in the microwave the amount of (0.06±0.01mg 100g) pyridoxine approaches the one found when stir frying (0.08± 0.03). The clone that had the best response for the analyzes was the 20 for phenolic compounds and ascorbic acid, for carotenoids clones 01, 08, 10 and 25 had a better result. The best cooking technique applied was microwave cooking, which kept the highest amount of the bioactive compounds for ora-pro-nobis. The challenge of determining the best way to consume bioactive compounds to promote their beneficial health properties is for researchers around the world, since the purpose of research is to generate scientific information with direct application in the daily lives of the general population.
Ora-pro-nobis é uma planta alimentícia não convencional - PANC que é amplamente distribuída e fácil de cultivar. Devido ao seu consumo regional a EMBRAPA tem investido no desenvolvimento de clones para ampliação da produção. Para isso foi definido que a avaliação da composição em termos de nutrientes e compostos bioativos é fundamental para permitir a seleção genética, de forma que os produtores e consumidores tenham vantagem na sua produção e consumo, respectivamente. Sabemos que a técnica de cocção aplicada no preparo de alimentos pode contribuir favorecendo a disponibilidade dos nutrientes e dos compostos bioativos. O objetivo deste estudo foi avaliar os compostos bioativos presentes em diferentes clones de Pereskia aculeata produzidos pela EMBRAPA Hortaliças – Brasília-DF, e avaliar o efeito das técnicas de preparo – micro-ondas, vapor, e refogado - nos teores de compostos bioativos de Pereskia aculeata cultivada em Amparo - SP. A quantificação de carotenoides, compostos fenólicos e vitaminas foi determinada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), e a atividade antioxidante pelos métodos ORAC e ROO*. Os clones que apresentaram os melhores resultados foram os no 20 e no 28 para compostos fenólicos (2,71±0,05mg GAE/100g e 2,29±0,10 mg GAE/100g respectivamente), o clone no 20 teve um melhor resultado para ácido ascórbico (33,26±8,87mg/100g). Para carotenoides totais os clones nos 01 e 25 apresentaram os maiores teores, 25889,40±12,14μg/100g e 26346,15±14,39μg/100g, respectivamente. Foram identificados 13 carotenoides, sendo os majoritários all-trans-luteína e all-trans-β caroteno. Quando foram avaliadas as técnicas de preparo, a maior quantidade de carotenoides totais foi detectada na ora-pro-nobis crua (4647,82±122,1μg/100g) e cozida em micro-ondas (5556,32±245,3μg/100g). A cocção sob micro-ondas foi também a que gerou uma melhor resposta para ambas as análises de atividade antioxidante ORAC e ROO*, 89,82±4,34μmol TE/g e 7,28μmol α-tocoferol, respectivamente. Foram identificados 14 compostos fenólicos na ora-pro-nobis, sendo a cocção sob vapor foi que melhor manteve a presença destes compostos (11,46±0,54 mg GAE/100g). As vitaminas apresentaram respostas diferentes para cada técnica de cocção aplicada, ácido ascórbico e tiamina tiveram melhor resultado quando analisada a hortaliça crua (0,83±0,14mg/100g e 1,18±0,37mg/100g, respectivamente). Quando refogada as vitaminas piridoxina, ácido pantatênico e biotina apresentaram os maiores teores (0,08±0,03mg/100g; 2,55±0,35mg/100g; 78,7±11,8mg/100g). A cocção sob vapor também apresentou um valor superior para o ácido pantotenico (1,23±0,32mg/100g), quando comparado com as outras técnicas de preparo. Quando do cozimento no microondas o teor de piridoxina (0,06±0,01mg/100g) se aproxima do valor encontrado na folha refogada (0,08± 0.03). De maneira geral, é possível concluir que o clone que teve melhor resposta em termos de compostos bioativos foi no 20, especialmente, para compostos fenólicos e ácido ascórbico, enquanto para carotenoides os clones nos 01 e 25 mostraram maiores teores. A melhor técnica cocção aplicada para ora-pro-nobis foi o cozimento em micro-ondas, que manteve os maiores teores de compostos bioativos e atividade antioxidante.
Ora-pro-nobis é uma planta alimentícia não convencional - PANC que é amplamente distribuída e fácil de cultivar. Devido ao seu consumo regional a EMBRAPA tem investido no desenvolvimento de clones para ampliação da produção. Para isso foi definido que a avaliação da composição em termos de nutrientes e compostos bioativos é fundamental para permitir a seleção genética, de forma que os produtores e consumidores tenham vantagem na sua produção e consumo, respectivamente. Sabemos que a técnica de cocção aplicada no preparo de alimentos pode contribuir favorecendo a disponibilidade dos nutrientes e dos compostos bioativos. O objetivo deste estudo foi avaliar os compostos bioativos presentes em diferentes clones de Pereskia aculeata produzidos pela EMBRAPA Hortaliças – Brasília-DF, e avaliar o efeito das técnicas de preparo – micro-ondas, vapor, e refogado - nos teores de compostos bioativos de Pereskia aculeata cultivada em Amparo - SP. A quantificação de carotenoides, compostos fenólicos e vitaminas foi determinada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), e a atividade antioxidante pelos métodos ORAC e ROO*. Os clones que apresentaram os melhores resultados foram os no 20 e no 28 para compostos fenólicos (2,71±0,05mg GAE/100g e 2,29±0,10 mg GAE/100g respectivamente), o clone no 20 teve um melhor resultado para ácido ascórbico (33,26±8,87mg/100g). Para carotenoides totais os clones nos 01 e 25 apresentaram os maiores teores, 25889,40±12,14μg/100g e 26346,15±14,39μg/100g, respectivamente. Foram identificados 13 carotenoides, sendo os majoritários all-trans-luteína e all-trans-β caroteno. Quando foram avaliadas as técnicas de preparo, a maior quantidade de carotenoides totais foi detectada na ora-pro-nobis crua (4647,82±122,1μg/100g) e cozida em micro-ondas (5556,32±245,3μg/100g). A cocção sob micro-ondas foi também a que gerou uma melhor resposta para ambas as análises de atividade antioxidante ORAC e ROO*, 89,82±4,34μmol TE/g e 7,28μmol α-tocoferol, respectivamente. Foram identificados 14 compostos fenólicos na ora-pro-nobis, sendo a cocção sob vapor foi que melhor manteve a presença destes compostos (11,46±0,54 mg GAE/100g). As vitaminas apresentaram respostas diferentes para cada técnica de cocção aplicada, ácido ascórbico e tiamina tiveram melhor resultado quando analisada a hortaliça crua (0,83±0,14mg/100g e 1,18±0,37mg/100g, respectivamente). Quando refogada as vitaminas piridoxina, ácido pantatênico e biotina apresentaram os maiores teores (0,08±0,03mg/100g; 2,55±0,35mg/100g; 78,7±11,8mg/100g). A cocção sob vapor também apresentou um valor superior para o ácido pantotenico (1,23±0,32mg/100g), quando comparado com as outras técnicas de preparo. Quando do cozimento no microondas o teor de piridoxina (0,06±0,01mg/100g) se aproxima do valor encontrado na folha refogada (0,08± 0.03). De maneira geral, é possível concluir que o clone que teve melhor resposta em termos de compostos bioativos foi no 20, especialmente, para compostos fenólicos e ácido ascórbico, enquanto para carotenoides os clones nos 01 e 25 mostraram maiores teores. A melhor técnica cocção aplicada para ora-pro-nobis foi o cozimento em micro-ondas, que manteve os maiores teores de compostos bioativos e atividade antioxidante.
Descrição
Citação
NEVES, Bruna Vitoria. Compostos bioativos de pereskia aculeata: estudo de clones para melhoramento genético e dos efeitos das técnicas de preparo culinário. 2018. 75 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Saúde) - Universidade Federal de São Paulo, Instituto de Saúde e Sociedade, Santos, 2018.