Política De Nutrição E Alimentação, Creches, Anemia Ferropriva, Avaliação De Programas, Ferro
Data
2018-03-15
Autores
Aguiar, Etiene Valeria De 
Orientadores
Capriles, Vanessa Dias
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Resumo
Despite the considerable advances in research and development and the growth of the gluten-free market, the gluten-free breads (GFB) still are generally recognized as a product with less than satisfying appearance, texture and mouthfeel, lack of nutritional content and short shelf-life. Thus, the improvement of technological, sensory, and nutritional properties of GFB remains an open challenge. To counteract this problem, several nutrient-dense alternative raw materials have been used to improve nutritional quality and diversify GFB formulations, such as pseudocereals flours (PF). Previous studies of composite GFB formulations have shown promising results concerning the physical properties and nutritional composition for products prepared with 50% PF in flour basis. However, the resulting breads presented low to moderate sensory acceptance. These studies showed the potential use of pseudocereals in GFB, but to the best of our knowledge, there is no literature information on the optimization of PF proportions for producing GFB. Considering that, this study aims to define the ideal proportions of pseudocereals flours for producing nutrient-dense and well-acceptable GFB. The performance of amaranth flour (AF), buckwheat flour (BF) or quinoa flour (QF) in single and composite GFB formulations was studied with a mixture design and response surface methodology. Three simplex-centroid designs were used to study the effects of each PF and their interactions with potato starch (PS), and rice flour (RF) on GFB physical properties and sensory acceptability scores. For each design, 3 single, 3 binary, and 6 ternary formulations were prepared. The results showed that use PF alone results in unacceptable GFB (overall acceptability score range from 5.9 to 6.7 on a 10-cm scale) due to its strong aroma and aftertaste. AF also diminished texture acceptability. However, the interactions between PF and RF enhanced the loaf volume and decreased the crumb firmness values, and increase appearance, color, aroma, texture, taste, and overall acceptability scores. Nevertheless, the composite formulations prepared with 50% PF and 50% RF (flour basis) present loaf volume, crumb moisture and texture, and acceptability scores like those of white GFB, prepared with both 100% RF or 50% RF and 50% PS blend (flour basis), The maximum proportions of PF to obtain acceptable GFB (acceptability scores ≥7) was 60% for AF, 85% BF and 82% for QF in blends with RF. These GFB presented 13.0, 18.4 and 17.8g of whole grain flour per 50g serving, respectively. Dough rheological behavior was also accessed in a Mixolab®, allowing the investigation of correlations between dough and bread properties. This research highlights the great potential of PF for producing nutrient-dense and acceptable GFB, which could help consumers with gluten-related disorders to improve nutrition, health, social inclusion, and the quality of life.
Apesar dos consideráveis avanços em pesquisa e desenvolvimento e do crescimento do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais dos PSG continua sendo um grande desafio. Recomenda-se a utilização de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como as farinhas de pseudocereais (FP), visando a melhoria da qualidade nutricional e a diversificação das formulações de PSG. Estudos prévios mostraram resultados promissores para as propriedades físicas e a composição nutricional de PSG elaborados com 50% de FP na base farinha (bf). No entanto, esses produtos apresentaram aceitação baixa a moderada. Esses estudos mostraram o potencial do uso de pseudocereais na formulação de PSG, mas ainda não há informações publicadas sobre a otimização das proporções de FP para a produção de PSG. Com base nisso, este estudo pretendeu definir as proporções ideais de FP para produzir PSG nutricionalmente melhorados e com boa aceitabilidade. O desempenho da farinha de pseudocereal amaranto (FPA), farinha de pseudocereal trigo sarraceno (FPT) ou farinha de pseudocereal quinoa (FPQ) em formulações simples ou compostas de PSG foi estudado por meio de planejamento experimental de misturas e metodologia de superfície de resposta. Três planejamentos centroide simplex foram utilizados para estudar os efeitos de cada FP e de suas interações com a fécula de batata (FB) e com a farinha de arroz (FA) nas propriedades físicas e escores de aceitabilidade dos PSG. Para cada planejamento foram preparadas 3 formulações contendo os componentes puros, 3 contendo misturas binárias e 6 misturas ternárias. Os resultados mostraram que o uso de FP isoladamente resulta em PSG com baixa aceitabilidade (escores de aceitabilidade global variando entre 5,9 e 6,7, na escala de 10 cm) devido o forte aroma e sabor residual. A FPA também diminuiu a aceitabilidade da textura. No entanto, as interações entre FP e FA aumentaram o volume especifico dos pães, a maciez do miolo, e os escores de aceitabilidade da aparência, da cor, do aroma, da textura, do sabor e global. E as formulações elaboradas com misturas de 50% de FP com 50% de FA (bf) apresentaram valores de propriedades físicas e de escores de aceitabilidade comparáveis às dos PSG controle, elaborados com 100% FA ou com a mistura de 50% FA e 50% FB (bf). As proporções máximas de FP para obter PSG com boa aceitabilidade (escores ≥7 para todos os atributos avaliados) foi de 60% para FPA, 85% FPT e 82% para FPQ em misturas com FA. Estes PSG apresentaram 13,0, 18,4 e 17,8g de farinha de grãos inteiros por porção de 50g, respectivamente. O comportamento reológico das massas foi avaliado no Mixolab®, permitindo a investigação de relações entre as propriedades da massa e as do pão. Esta pesquisa destaca o potencial das FP para a produção de PSG nutricionalmente melhorados e aceitos, o que é importante para contribuir com a nutrição, saúde, convívio social e qualidade de vida das pessoas com restrições ao consumo e glúten.
Apesar dos consideráveis avanços em pesquisa e desenvolvimento e do crescimento do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais dos PSG continua sendo um grande desafio. Recomenda-se a utilização de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como as farinhas de pseudocereais (FP), visando a melhoria da qualidade nutricional e a diversificação das formulações de PSG. Estudos prévios mostraram resultados promissores para as propriedades físicas e a composição nutricional de PSG elaborados com 50% de FP na base farinha (bf). No entanto, esses produtos apresentaram aceitação baixa a moderada. Esses estudos mostraram o potencial do uso de pseudocereais na formulação de PSG, mas ainda não há informações publicadas sobre a otimização das proporções de FP para a produção de PSG. Com base nisso, este estudo pretendeu definir as proporções ideais de FP para produzir PSG nutricionalmente melhorados e com boa aceitabilidade. O desempenho da farinha de pseudocereal amaranto (FPA), farinha de pseudocereal trigo sarraceno (FPT) ou farinha de pseudocereal quinoa (FPQ) em formulações simples ou compostas de PSG foi estudado por meio de planejamento experimental de misturas e metodologia de superfície de resposta. Três planejamentos centroide simplex foram utilizados para estudar os efeitos de cada FP e de suas interações com a fécula de batata (FB) e com a farinha de arroz (FA) nas propriedades físicas e escores de aceitabilidade dos PSG. Para cada planejamento foram preparadas 3 formulações contendo os componentes puros, 3 contendo misturas binárias e 6 misturas ternárias. Os resultados mostraram que o uso de FP isoladamente resulta em PSG com baixa aceitabilidade (escores de aceitabilidade global variando entre 5,9 e 6,7, na escala de 10 cm) devido o forte aroma e sabor residual. A FPA também diminuiu a aceitabilidade da textura. No entanto, as interações entre FP e FA aumentaram o volume especifico dos pães, a maciez do miolo, e os escores de aceitabilidade da aparência, da cor, do aroma, da textura, do sabor e global. E as formulações elaboradas com misturas de 50% de FP com 50% de FA (bf) apresentaram valores de propriedades físicas e de escores de aceitabilidade comparáveis às dos PSG controle, elaborados com 100% FA ou com a mistura de 50% FA e 50% FB (bf). As proporções máximas de FP para obter PSG com boa aceitabilidade (escores ≥7 para todos os atributos avaliados) foi de 60% para FPA, 85% FPT e 82% para FPQ em misturas com FA. Estes PSG apresentaram 13,0, 18,4 e 17,8g de farinha de grãos inteiros por porção de 50g, respectivamente. O comportamento reológico das massas foi avaliado no Mixolab®, permitindo a investigação de relações entre as propriedades da massa e as do pão. Esta pesquisa destaca o potencial das FP para a produção de PSG nutricionalmente melhorados e aceitos, o que é importante para contribuir com a nutrição, saúde, convívio social e qualidade de vida das pessoas com restrições ao consumo e glúten.