Validação do Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar
Data
2016-06-24
Autores
Camargo, Rafaella Guimarães Moraes 
Orientadores
Domene, Semíramis Martins Álvares
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
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Resumo
The improvement quality of the school meals is a Food and Nutrition Security strategy seeing as the school is an environment that promotes healthy food habits. The Index of School Food Menu Quality - IQCAE was developed to help monitor the National School Food Program - PNAE. Menu planning must comply with the nutritional parameters and technical norms provided by PNAE's legislation. Compliance is necessary for promoting a healthy diet. However, valid instruments to assess menu quality have not yet been developed. Objective: To assess the reliability and validity of IQCAE. Methods: This methodological study used secondary data from the menu database created for the 2011 Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar (Brazilian Prize for School Meal Efficient Manager). The database consists of 2500 menus from 500 Brazilian municipalities. The following were assessed: (1) content validity by using the Delphi method to compare the IQCAE components with the result of a consensus of experts on healthy diet and quality index for school food menus; (2) construct validity by analyzing the association and agreement between the experts? opinions on menu quality and the scores generated by the index; (3) IQCAE reliability by inter-examiner assessment; and (4) analysis of the internal consistency of the items by calculating Pearson?s correlation coefficient between IQCAE's components and the final score. Results: Content analysis verified that the result of the experts' consensus on healthy eating in the school context agreed with the IQCAE components. The study of association (Pearson?s linear correlation coefficient below 0.82 in only two cases) and agreement (Kappa below 0.7 in only three cases) between expert assessment and IQCAE score index showed that the instrument has construct validity. Reliability was ratified by an inter-examiner agreement study (r= 0.94 ? 0,98). IQCAE components and the final score showed weak to strong correlations. The component meats and eggs correlated the most (r= 0.74), followed by vegetables, grains, and tubers (r= 0.73; r= 0.68; and r= 0.59; respectively). Four components presented an inverse correlation: dairy products (r= -0.34), meal compatible with time (r= 0.12), sausages and cured meats (r= 0.19), and sweets as dessert (r= 0.20). Conclusion: The Index of School Food Menu Quality showed characteristics of structural validity and reliability when used for assessing and monitoring the quality of Brazilian school feeding menus.
A promoção da qualidade da alimentação escolar é uma estratégia de Segurança Alimentar e Nutricional, tendo em vista que a escola é um ambiente promotor de hábitos alimentares saudáveis. O Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar ? IQCAE foi desenvolvido com o propósito de apoiar o monitoramento do Programa Nacional de Alimentação Escolar. O planejamento de cardápios deve ser elaborado de modo a cumprir os parâmetros nutricionais e as normas técnicas previstas na legislação do PNAE cujo seu cumprimento é imprescindível para promoção da alimentação saudável. Contudo, ainda não foram desenvolvidos instrumentos válidos com este propósito. Objetivo: Validar o Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar. (IQCAE). MÉTODOS: Estudo metodológico utilizou dados secundários do banco de cardápios empregado para a execução do Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar, no ano de 2011. Foram avaliados: (1) validade de conteúdo, a partir da comparação entre os componentes do IQCAE com o resultado de um consenso, por meio do método Delphi, entre especialistas sobre alimentação saudável e indicador de qualidade para cardápios da alimentação escolar; (2) validade de critério, por meio da análise de associação e concordância entre a opinião de especialistas sobre a qualidade dos cardápios e os escores gerados pelo Indicador; (3) a reprodutibilidade do IQCAE por meio da avaliação interexaminadores; e (4) a análise de consistência interna dos itens por meio do coeficiente de correlação de Pearson entre os componentes do IQCAE e a pontuação final. Resultados: A análise de conteúdo verificou que os componentes do IQCAE foram contemplados em consenso sobre alimentação saudável no contexto escolar; a análise de critério foi firmada pela associação (coeficientes de correlação linear de Pearson abaixo de 0,82 em apenas dois casos) e concordância (Kappa menor do que 0,7 em apenas três casos) entre as respostas geradas pelos especialistas e o resultado do IQCAE. A reprodutibilidade foi ratificada por meio da concordância em estudo interexaminadores (r= 0,94 a 0,98). As correlações variaram de fracas a fortes; o componente carnes e ovos foi o mais fortemente correlacionado (r= 0,74), seguido de vegetais, leguminosas e cereais, e tubérculos (r= 0,73; r= 0,68; e r= 0,59; respectivamente), quatro dos componentes apresentaram esta correlação inversa; laticínios (r= -0,34), horário compatível com a refeição (r= 0,12), embutidos (r= 0,19) e doces como sobremesa (r= 0,20 estes componentes permaneceram no instrumento por serem considerados importantes para compor uma alimentação saudável com as respectivas pontuações. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar mostrou-se fidedigno e estruturalmente válido quando utilizado para avaliar e monitorar a qualidade de cardápios da alimentação escolar brasileira.
A promoção da qualidade da alimentação escolar é uma estratégia de Segurança Alimentar e Nutricional, tendo em vista que a escola é um ambiente promotor de hábitos alimentares saudáveis. O Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar ? IQCAE foi desenvolvido com o propósito de apoiar o monitoramento do Programa Nacional de Alimentação Escolar. O planejamento de cardápios deve ser elaborado de modo a cumprir os parâmetros nutricionais e as normas técnicas previstas na legislação do PNAE cujo seu cumprimento é imprescindível para promoção da alimentação saudável. Contudo, ainda não foram desenvolvidos instrumentos válidos com este propósito. Objetivo: Validar o Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar. (IQCAE). MÉTODOS: Estudo metodológico utilizou dados secundários do banco de cardápios empregado para a execução do Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar, no ano de 2011. Foram avaliados: (1) validade de conteúdo, a partir da comparação entre os componentes do IQCAE com o resultado de um consenso, por meio do método Delphi, entre especialistas sobre alimentação saudável e indicador de qualidade para cardápios da alimentação escolar; (2) validade de critério, por meio da análise de associação e concordância entre a opinião de especialistas sobre a qualidade dos cardápios e os escores gerados pelo Indicador; (3) a reprodutibilidade do IQCAE por meio da avaliação interexaminadores; e (4) a análise de consistência interna dos itens por meio do coeficiente de correlação de Pearson entre os componentes do IQCAE e a pontuação final. Resultados: A análise de conteúdo verificou que os componentes do IQCAE foram contemplados em consenso sobre alimentação saudável no contexto escolar; a análise de critério foi firmada pela associação (coeficientes de correlação linear de Pearson abaixo de 0,82 em apenas dois casos) e concordância (Kappa menor do que 0,7 em apenas três casos) entre as respostas geradas pelos especialistas e o resultado do IQCAE. A reprodutibilidade foi ratificada por meio da concordância em estudo interexaminadores (r= 0,94 a 0,98). As correlações variaram de fracas a fortes; o componente carnes e ovos foi o mais fortemente correlacionado (r= 0,74), seguido de vegetais, leguminosas e cereais, e tubérculos (r= 0,73; r= 0,68; e r= 0,59; respectivamente), quatro dos componentes apresentaram esta correlação inversa; laticínios (r= -0,34), horário compatível com a refeição (r= 0,12), embutidos (r= 0,19) e doces como sobremesa (r= 0,20 estes componentes permaneceram no instrumento por serem considerados importantes para compor uma alimentação saudável com as respectivas pontuações. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar mostrou-se fidedigno e estruturalmente válido quando utilizado para avaliar e monitorar a qualidade de cardápios da alimentação escolar brasileira.
Descrição
Citação
CAMARGO, Rafaella Guimaraes Moraes. Validação do Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar. 2016. 122 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Saúde) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2016.