Efeito da adição de psyllium (plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem glúten
Data
2016-07-26
Autores
Fratelli, Camilly 
Orientadores
Capriles, Vanessa Dias
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Resumo
This study aims to simultaneously improve the technological, sensorial and nutritional quality of gluten-free bread (GFB) by the addition of psyllium to the formulation. A 22 full factorial design was used to investigate the main and interaction effects of psyllium - P (2.86 to 17.14% flour basis - fb) and water - W (82.14 to 117.86% fb) additions on GFB physical properties and acceptability. A total of 7 trials were carried out, comprising four for the factorial and three as central points. The fitted models (R2= 95.8-99.8%, p?0,02) showed that P and W interaction increases bread specific volume, crumb softness, and appearance, color, aroma, flavor, texture and overall acceptability scores of GFB. The model fitted for sensory acceptability scores were used to optimize GFB. Four promising formulations were defined: one from the multiple response desirability function (D= 0,99), named as formulation A prepared with 2.86% P and 82.14% W (fb) which received acceptability scores ? 8 on a 10-cm hybrid hedonic scale; and the other three, selected by the overlaid contour plot in order to achieve acceptable formulations (scores ? 7) enriched with the highest P levels, formulations B- 7.14% P e 91.10% A, C- 15.35% P e 117.86% A, and D- 17.14% P e 117.86% A (fb). The formulations C and D presented 7.8% and 9.2% of dietary fiber, respectively; which represents a three and four-fold increase of the fiber content compared to the control formulation. These formulations presented 3.9 and 4.6 g of P / 50g portion, physiologically relevant amounts of this dietary fiber with functional properties. A shelf-life study was performed for the formulations A - D, by the monitoring and evaluation the physical properties, microbiological safety and acceptability during 96h-storage, compared to the control GFB formulation and two formulations of wheat bread (WB1 and WB2). The results showed that among the GFB, the formulation D showed the lowest staling rate, and was the only one that maintains good acceptability for 72h-storage; with the same aroma, texture and flavor acceptability scores than WB1 and WB2. The glycemic response evaluation showed that the control GFB (0% P) had a high glycemic index (GI = 67) and glycemic load (GL = 14). The addition of 17.14% P (fb) in GFB formulation (formulation D) caused a significant reduction of the glycemic response, which resulted in a product with low GI (50) and low GL (9). Psyllium could be regarded as a technological and nutritional improver of GFB, which makes possible handling and molding the gluten-free dough, enhancing the structure, texture, appearance, acceptability and shelf-life of GFB, while increased the dietary fiber content and reduced the glycemic response of this food product, which can provide nutritional and functional benefits to patients with gluten related disorders.
Este trabalho visa melhorar simultaneamente a qualidade tecnológica, sensorial e nutricional de pães sem glúten (PSG) por meio da utilização de psyllium. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos do psyllium - P (2,86 a 17,14% base farinha - bf), da água - A (82,14 a 117,86% bf) e de suas interações nas propriedades físicas e na aceitabilidade dos PSG. Sete formulações foram elaboradas, quatro correspondentes aos pontos fatoriais e três às repetições do ponto central. Os modelos obtidos (R2= 95,8-99,8%, p?0,02) mostraram que a interação entre P e A aumentou o volume específico, a maciez e a aceitabilidade da aparência, da cor, do aroma, da textura, do sabor e global dos PSG. Foram definidas quatro formulações promissoras: uma delas pela otimização simultânea de todos os atributos de aceitabilidade por meio da função de desejabilidade global (D=0,99), denominada formulação A composta por 2,86% P e 82,14% A (bf) e com escores de aceitabilidade ? 8 na escala hedônica híbrida de 10 cm; e as outras três, selecionadas pelo gráfico de sobreposição das curvas de contorno de aceitabilidade com o objetivo de encontrar formulações aceitas (escores ? 7) que apresentassem os maiores teores de P, formulações B- 7,14% P e 91,10% A, C- 15,35% P e 117,86% A, e D- 17,14% P e 117,86% A (bf). As formulações C e D apresentaram 7,8% e 9,2% de fibra alimentar, respectivamente; o que representa um aumento de três e quatro vezes no teor de fibra em relação à formulação controle. Estas formulações apresentaram 3,9 e 4,6 g de P / porção de 50g, quantidades fisiologicamente relevantes desta fibra alimentar com propriedades funcionais. Foi realizado o ensaio de vida de prateleira das formulações A ? D, por meio do monitoramento das propriedades físicas, da segurança microbiológica e da aceitabilidade durante 96h de armazenamento, em comparação à formulação controle de PSG e a duas formulações de pães elaborados com farinha de trigo (FT1 e FT2). Os resultados mostraram que dentre os PSG, a formulação D foi a que apresentou menor taxa de envelhecimento e a única que manteve aceitabilidade durante 72h de armazenamento, com os mesmos escores de aceitabilidade do aroma, da textura e do sabor que FT1 e FT2. A avaliação da resposta glicêmica mostrou que o PSG controle (0% P) apresentou elevado índice glicêmico (IG = 67) e carga glicêmica (CG = 14). A utilização de 17,14% P (bf) na elaboração de PSG (formulação D) ocasionou redução significativa da resposta glicêmica, que resultou em um produto de baixo IG (50) e de baixa CG (9). O psyllium pode ser considerado um melhorador tecnológico e nutricional de PSG, por tornar possível sovar e moldar a massa sem glúten, com melhoria da estrutura, da textura, da aparência, da aceitabilidade e da vida de prateleira dos pães. Ao mesmo tempo, possibilitou o incremento no teor de fibra alimentar e a redução da resposta glicêmica deste produto, que pode oferecer benefícios nutricionais e funcionais às pessoas que necessitam de dieta isenta de glúten.
Este trabalho visa melhorar simultaneamente a qualidade tecnológica, sensorial e nutricional de pães sem glúten (PSG) por meio da utilização de psyllium. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos do psyllium - P (2,86 a 17,14% base farinha - bf), da água - A (82,14 a 117,86% bf) e de suas interações nas propriedades físicas e na aceitabilidade dos PSG. Sete formulações foram elaboradas, quatro correspondentes aos pontos fatoriais e três às repetições do ponto central. Os modelos obtidos (R2= 95,8-99,8%, p?0,02) mostraram que a interação entre P e A aumentou o volume específico, a maciez e a aceitabilidade da aparência, da cor, do aroma, da textura, do sabor e global dos PSG. Foram definidas quatro formulações promissoras: uma delas pela otimização simultânea de todos os atributos de aceitabilidade por meio da função de desejabilidade global (D=0,99), denominada formulação A composta por 2,86% P e 82,14% A (bf) e com escores de aceitabilidade ? 8 na escala hedônica híbrida de 10 cm; e as outras três, selecionadas pelo gráfico de sobreposição das curvas de contorno de aceitabilidade com o objetivo de encontrar formulações aceitas (escores ? 7) que apresentassem os maiores teores de P, formulações B- 7,14% P e 91,10% A, C- 15,35% P e 117,86% A, e D- 17,14% P e 117,86% A (bf). As formulações C e D apresentaram 7,8% e 9,2% de fibra alimentar, respectivamente; o que representa um aumento de três e quatro vezes no teor de fibra em relação à formulação controle. Estas formulações apresentaram 3,9 e 4,6 g de P / porção de 50g, quantidades fisiologicamente relevantes desta fibra alimentar com propriedades funcionais. Foi realizado o ensaio de vida de prateleira das formulações A ? D, por meio do monitoramento das propriedades físicas, da segurança microbiológica e da aceitabilidade durante 96h de armazenamento, em comparação à formulação controle de PSG e a duas formulações de pães elaborados com farinha de trigo (FT1 e FT2). Os resultados mostraram que dentre os PSG, a formulação D foi a que apresentou menor taxa de envelhecimento e a única que manteve aceitabilidade durante 72h de armazenamento, com os mesmos escores de aceitabilidade do aroma, da textura e do sabor que FT1 e FT2. A avaliação da resposta glicêmica mostrou que o PSG controle (0% P) apresentou elevado índice glicêmico (IG = 67) e carga glicêmica (CG = 14). A utilização de 17,14% P (bf) na elaboração de PSG (formulação D) ocasionou redução significativa da resposta glicêmica, que resultou em um produto de baixo IG (50) e de baixa CG (9). O psyllium pode ser considerado um melhorador tecnológico e nutricional de PSG, por tornar possível sovar e moldar a massa sem glúten, com melhoria da estrutura, da textura, da aparência, da aceitabilidade e da vida de prateleira dos pães. Ao mesmo tempo, possibilitou o incremento no teor de fibra alimentar e a redução da resposta glicêmica deste produto, que pode oferecer benefícios nutricionais e funcionais às pessoas que necessitam de dieta isenta de glúten.
Descrição
Citação
PEREIRA, Camilly Fratelli. Efeito da adição de psyllium (plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem glúten. 2016. 98 f. Dissertação (Mestrado em
Alimentos, Nutrição e Saúde) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2016.