Utilização da farinha de chia (salvia hispânica l) Na elaboração de pães sem glúten: otimização das propriedades tecnológicas e sensoriais
Data
2014-03-26
Autores
Sandri, Luciana Teodoro Braz 
Orientadores
Capriles, Vanessa Dias
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Resumo
The objective of this study was to develop and optimize the technological and sensory properties of gluten-free breads formulations (GFB) containing chia flour (Salvia hispanica L.). Two types of experimental designs were used to identify the proportions of chia flour and other key ingredients that would allow maximizing physical properties and acceptability of GFB. The experimental design for mixing three components was used to evaluate the effects of rice flour (RF), potato starch (PS) and whole chia flour (WCF), as well as their interactions, in the physical properties of GFB. The proportions of components varied from 0 to 100% (flour basis - fb). The rotational central composite design for two factors (DCCR 22) was used to evaluate the effects of the defatted chia flour dosages (DCF) (range from 0 to 28% fb) and water (range from 100 to 200% fb) as well as their interactions, in the physical properties and acceptability of GFB. Data were analyzed using response surface methodology. The experimental mixture design results showed that the WCF has interactions with the RF, resulting in increased loaf volume and decreased crumb firmness [R2(adj)=72-94%, p=0.00]. This suggests that formulations prepared from the mixture of RF with WCF have good physical properties. Three GFB formulations were optimized for physical properties (1: 95% RF + 5% WCF, 2: 90% RF + 10% WCF, 3: 86% RF + 14% WCF), and were accepted regarding appearance, color, flavor, texture, taste and overall appearance, with an acceptability average from 7.3 to 8.7, in a hybrid hedonic scale of 10 cm. However, the water content (100% fb) and the other ingredients were fixed for all formulations, which may have limited the amount of WCF in the formulation. Therefore, in continuity, the DCCR 22 was used. The models showed that the higher the concentration of DCF and water, the lower the acceptability of GFB [R2(aj)=69-95%, p<0,01]. And no significant effects were observed from the interactions between these factors on the GFB characteristics. However, increasing the water content of the DCF formulations improved physical properties and acceptability of GFB. Three optimum formulations were obtained (1 ? 0% DCF, 135,5% water; 2 ? 9,8% DCF, 135,5% water; 3 ? 17,2% DCF and 139,7% water) showing acceptability scores ranging from 7.0 to 9.0 for all measured attributes. The results of this study show that it is possible to incorporate up to 17.2% of chia flour in GFB formulation. This research cooperates with the technology of gluten-free baking, indicating the use of a new raw material in products with a high acceptability and may contribute to the development and diversification of this market, increasing the offer of good quality of GFB, regarding technological, sensory and nutritional characteristics, making them more accessible to people with celiac disease, which will help these people regarding adherence and diversification in the gluten-free diet.
O objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar as propriedades tecnológicas e sensoriais de formulações de pães sem glúten (PSG) contendo farinha de chia (Salvia hispânica L.). Foram utilizados dois tipos de planejamento experimental para identificar as proporções de farinha de chia, e de outros ingredientes chave, que possibilitassem maximizar as propriedades físicas e a aceitabilidade de PSG. O planejamento de mistura para três componentes foi utilizado para avaliar os efeitos da farinha de arroz (FA), da fécula de batata (FB) e da farinha de chia integral (FCI), bem como de suas interações, nas propriedades físicas dos PSG. As proporções destes componentes variaram de 0 a 100% (base farinha - bf). O delineamento composto central rotacional para dois fatores (DCCR 22) foi utilizado para avaliar os efeitos dos teores de farinha de chia desengordurada (FCD) (variação de 0 a 28% bf) e de água (variação de 100 a 200% bf), assim como de suas interações, nas propriedades físicas e na aceitabilidade de PSG. Os dados foram analisados por meio da metodologia de superfície de resposta. Os resultados do planejamento de mistura mostraram que a FCI apresenta interações com a FA, resultando em aumento do volume do pão e redução da firmeza do miolo [R2(adj)=72-94%, p=0.00]. Isto sugere que formulações elaboradas a partir da mistura de FA com FCI apresentam boas propriedades físicas. Três formulações de PSG foram otimizadas quanto às propriedades físicas (1: 95% FA + 5% FCI; 2: 90% FA + 10% FCI; 3: 86% FA + 14% FCI), e foram aceitas quanto a aparência, cor, aroma, textura, sabor e aspecto global, apresentando média de aceitabilidade entre 7,3 e 8,7, em uma escala hedônica híbrida de 10 cm. No entanto, o teor de água (100% bf) e dos outros ingredientes eram fixos para todas as formulações, o que pode ter limitado a quantidade de FCI na formulação. Por isso, em continuidade, foi utilizado o DCCR 22. Os modelos obtidos mostraram que quanto maiores os teores de FCD e de água, menor a aceitabilidade dos PSG [R2(aj)=69-95%, p<0,01]. E não foram observados efeitos significativos das interações entre estes fatores nas características dos PSG. No entanto, o aumento do teor de água nas formulações com FCD, melhorou as propriedades físicas e a aceitabilidade dos PSG. Foram obtidas três formulações ótimas (1 ? 0% FCD, 135,5% água; 2 ? 9,8% FCD, 135,5% água; 3 ? 17,2% FCD e 139,7% água), que apresentam escores de aceitabilidade variando entre 7,0 e 9,0 para todos os atributos avaliados. Os resultados deste estudo mostram que é possível incorporar até 17,2% de farinha de chia à formulação de PSG. Essa pesquisa colabora com a tecnologia de panificação sem glúten, indicando a utilização de uma nova matéria-prima na formulação de produtos de elevada aceitabilidade, podendo contribuir para ampliação e diversificação deste segmento de mercado, aumentando a oferta de PSG que apresentem boa qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, tornando-os mais acessíveis as pessoas com doença celíaca, o que irá ajudá-los quanto à adesão e variação da dieta sem glúten.
O objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar as propriedades tecnológicas e sensoriais de formulações de pães sem glúten (PSG) contendo farinha de chia (Salvia hispânica L.). Foram utilizados dois tipos de planejamento experimental para identificar as proporções de farinha de chia, e de outros ingredientes chave, que possibilitassem maximizar as propriedades físicas e a aceitabilidade de PSG. O planejamento de mistura para três componentes foi utilizado para avaliar os efeitos da farinha de arroz (FA), da fécula de batata (FB) e da farinha de chia integral (FCI), bem como de suas interações, nas propriedades físicas dos PSG. As proporções destes componentes variaram de 0 a 100% (base farinha - bf). O delineamento composto central rotacional para dois fatores (DCCR 22) foi utilizado para avaliar os efeitos dos teores de farinha de chia desengordurada (FCD) (variação de 0 a 28% bf) e de água (variação de 100 a 200% bf), assim como de suas interações, nas propriedades físicas e na aceitabilidade de PSG. Os dados foram analisados por meio da metodologia de superfície de resposta. Os resultados do planejamento de mistura mostraram que a FCI apresenta interações com a FA, resultando em aumento do volume do pão e redução da firmeza do miolo [R2(adj)=72-94%, p=0.00]. Isto sugere que formulações elaboradas a partir da mistura de FA com FCI apresentam boas propriedades físicas. Três formulações de PSG foram otimizadas quanto às propriedades físicas (1: 95% FA + 5% FCI; 2: 90% FA + 10% FCI; 3: 86% FA + 14% FCI), e foram aceitas quanto a aparência, cor, aroma, textura, sabor e aspecto global, apresentando média de aceitabilidade entre 7,3 e 8,7, em uma escala hedônica híbrida de 10 cm. No entanto, o teor de água (100% bf) e dos outros ingredientes eram fixos para todas as formulações, o que pode ter limitado a quantidade de FCI na formulação. Por isso, em continuidade, foi utilizado o DCCR 22. Os modelos obtidos mostraram que quanto maiores os teores de FCD e de água, menor a aceitabilidade dos PSG [R2(aj)=69-95%, p<0,01]. E não foram observados efeitos significativos das interações entre estes fatores nas características dos PSG. No entanto, o aumento do teor de água nas formulações com FCD, melhorou as propriedades físicas e a aceitabilidade dos PSG. Foram obtidas três formulações ótimas (1 ? 0% FCD, 135,5% água; 2 ? 9,8% FCD, 135,5% água; 3 ? 17,2% FCD e 139,7% água), que apresentam escores de aceitabilidade variando entre 7,0 e 9,0 para todos os atributos avaliados. Os resultados deste estudo mostram que é possível incorporar até 17,2% de farinha de chia à formulação de PSG. Essa pesquisa colabora com a tecnologia de panificação sem glúten, indicando a utilização de uma nova matéria-prima na formulação de produtos de elevada aceitabilidade, podendo contribuir para ampliação e diversificação deste segmento de mercado, aumentando a oferta de PSG que apresentem boa qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, tornando-os mais acessíveis as pessoas com doença celíaca, o que irá ajudá-los quanto à adesão e variação da dieta sem glúten.
Descrição
Citação
SANDRI, Luciana Teodoro Braz. Utilização da farinha de chia (salvia hispânica l) Na elaboração de pães sem glúten: otimização das propriedades tecnológicas e sensoriais. 2014. 112 f. Dissertação (Mestrado) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2014.