Pães sem glúten: explorando possibilidades

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dc.contributor.advisorVenturini, Anna Cecilia [UNIFESP]
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/8531229038363609pt_BR
dc.contributor.authorOliveira, Larissa Madella [UNIFESP]
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/2948301785273210pt_BR
dc.coverage.spatialDiademapt_BR
dc.date.accessioned2023-12-19T18:58:30Z
dc.date.available2023-12-19T18:58:30Z
dc.date.issued2023-11-30
dc.description.abstractSensibilidades alimentares derivadas do trigo vêm aumentando consideravelmente na população mundial, principalmente pela maior difusão de dietas ocidentais ricas em glúten. Para essas pessoas, o único tratamento possível é a retirada total de alimentos que contenham glúten, o que impõe dificuldades tanto nutricionais quanto sensoriais, já que esses alimentos têm características organolépticas ruins. A doença celíaca é o principal distúrbio atrelado ao glúten, afetando até 1% da população mundial, ademais o principal alimento que essas pessoas buscam é o pão. Assim, essa revisão bibliográfica visa revisar os principais trabalhos dos últimos cinco anos que tratem sobre novas tecnologias de pães sem glúten e sobre doença celíaca nas plataformas Web of Science, Pubmed e Google Acadêmico. Atualmente muitos envolvendo pães sem glúten vem sendo feitos de forma a melhorar a qualidade sensorial desses pães, principalmente através da adição de farinhas ricas em proteínas ou com substâncias que favoreçam novas interações proteicas, como os hidrocoloides e os emulsificantes, pois assim favorece uma estrutura de massa mais forte, retendo mais o gás carbônico da fermentação e criando um pão mais fofo e com maior volume. A adição de amido melhora a estrutura do miolo por conta de seu processo de gelatinização durante o assamento, proporcionando maior maciez ao pão. As fibras alimentares são importantes para ajudar na retenção de água da massa, de forma a também melhorar a qualidade do miolo do pão. Além disso, as enzimas são importantes aditivos a serem utilizados, três tiveram um papel importante na produção de pães sem glúten que tinham volume, fofura e boa estrutura, sendo que a amiloglucosidade aumentava a disponibilidade de açucares livres para a fermentação, enquanto a glicose oxidase e a transglutaminase favoreciam as interações proteicas para melhorar a estrutura da massa viscoelástica.pt_BR
dc.description.abstractFood sensitivities derived from wheat have increased considerably in the world population, mainly due to the greater spread of Western diets rich in gluten. For these people, the only possible treatment is the complete removal of foods containing gluten, which poses both nutritional and sensory difficulties, as these foods have poor organoleptic characteristics. Celiac disease is the main disorder linked to gluten, affecting up to 1% of the world's population, and the main food these people seek is bread. Therefore, this literature review aims to review the main works from the last five years that deal with new glutenfree bread technologies and celiac disease trought Web of Science, Pubmed and Google Acadêmico. Currently, many involving glutenfree breads are being made to improve the sensorial quality of these breads, mainly through the addition of flours rich in proteins or with substances that favor new protein interactions, such as hydrocolloids and emulsifiers, as this favors a structure of stronger dough, retaining more carbon dioxide from fermentation and creating fluffier bread with greater volume. The addition of starch improves the structure of the crumb due to its gelatinization process during baking, providing greater softness to the bread. Dietary fibers are important to help with water retention in the dough, in order to also improve the quality of the bread crumb. Furthermore, enzymes are important additives to be used, three played an important role in the production of glutenfree breads that had volume, fluffiness and good structure, with amyloglucosity increasing the availability of free sugars for fermentation, while glucose oxidase and transglutaminase favored protein interactions to improve the structure of the viscoelastic dough.pt_BR
dc.emailadvisor.customanna.venturini@unifesp.brpt_BR
dc.format.extent47 f.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.unifesp.br/handle/11600/69905
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de São Paulopt_BR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesspt_BR
dc.subjectGlútenpt_BR
dc.subjectPãopt_BR
dc.subjectDoença celíacapt_BR
dc.subjectNutriçãopt_BR
dc.subjectGlutenpt_BR
dc.subjectbreadpt_BR
dc.subjectceliac diseasept_BR
dc.subjectnutritionpt_BR
dc.titlePães sem glúten: explorando possibilidadespt_BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesispt_BR
unifesp.campusInstituto de Ciências Ambientais, Químicas e Farmacêuticas (ICAQF)pt_BR
unifesp.graduacaoFarmáciapt_BR
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