Avaliação do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas antes e após a terceirização das atividades de nutrição

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dc.contributor.advisorTaddei, Jose Augusto de Aguiar Carrazedo [UNIFESP]
dc.contributor.authorLongo-Silva, Giovana [UNIFESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
dc.date.accessioned2015-12-06T23:45:43Z
dc.date.available2015-12-06T23:45:43Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractObjetivo: analisar comparativamente caracteristicas operacionais de creches publicas, adequacao da dieta em bercarios, antes e apos o processo de terceirizacao no Programa de Alimentacao Escolar e, avaliar qualitativamente o cardapio e o desperdicio de alimentos em creches publicas de São Paulo-SP. Metodos: o primeiro estudo compoe-se de dois cortes transversais, utilizando a mesma metodologia, em 2007 e 2010, em quatro creches que passaram para o sistema de terceirizacao no periodo. A coleta de dados foi realizada pelo metodo de pesagem direta durante tres dias. Para o calculo nutricional foi utilizado o software DietWin Profissional 2.0® e a adequacao foi calculada segundo recomendacoes do Programa Nacional de Alimentacao Escolar (PNAE) para energia, carboidrato, proteina, lipidio, fibra, vitaminas A e C, calcio, ferro e sodio. Para a comparacao das medias do consumo alimentar, foram aplicados o teste t de Student e o teste de Wilcoxon, de acordo com a caracteristica da distribuicao amostral, adotando-se nivel de significancia estatistica de 5%. No segundo estudo, igualmente transversal, os dados foram coletados nos bercarios de sete creches, sendo cada instituicao avaliada durante tres dias, totalizando 42 dias e 210 refeicoes. A qualidade do cardapio foi avaliada segundo o metodo inovador de Analise Qualitativa das Preparacoes do Cardapio (AQPC), adaptado a realidade de creches, que estabelece criterios nutricionais e sensoriais. Foi tambem avaliado o desperdicio de alimentos pelo Indice de Resto-InGestão (IR). Resultados: no primeiro estudo evidenciou-se diferenca nos fatores operacionais relacionados a caracteristicas de oferta da alimentacao antes e apos a terceirizacao. O consumo de energia, macronutrientes, fibra, vitamina C e calcio foi significantemente inferior apos a terceirizacao do Programa de Alimentacao Escolar e o consumo de vitamina A, ferro e sodio foi significantemente superior. No segundo estudo, com relacao a avaliacao qualitativa do cardapio, os resultados refletiram que a oferta de legumes e verduras foi insuficiente em mais de 90% dos dias e, a quantidade de folhosos e alimentos ricos em enxofre foi compativel com o recomendado em metade dos dias, sendo expressiva a oferta de doces e alimentos contendo acidos graxos trans. O IR variou de 25 a 43% nas creches e de 11 a 47% para os alimentos analisados. Conclusao: as caracteristicas operacionais apresentaram algumas mudancas praticas e a adequacao do consumo de alimentos nas creches piorou apos a terceirizacao dos servicos de nutricao. Observou-se que a alimentacao oferecida as criancas apresenta inadequacao qualitativa segundo os criterios avaliados, alem do elevado desperdicio alimentar. Desta forma, evidencia-se a importancia de revisao das preparacoes servidas e porcionamento dos alimentos, sendo necessaria a adocao de novas estrategias na elaboracao dos cardapios, visando o controle do desperdicio alimentarpt
dc.description.sourceBV UNIFESP: Teses e dissertações
dc.format.extent89 p.
dc.identifier.citationLONGO-SILVA, Giovana. Avaliaçao do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas antes e após a terceirização das atividades de nutrição. 2012. 100 f. Tese (Doutorado) - Escola Paulista de Medicina , Universidade Federal de São Paulo. São Paulo, 2012.
dc.identifier.fileTese-13595.pdf
dc.identifier.urihttp://repositorio.unifesp.br/handle/11600/22359
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectConsumo de alimentospt
dc.subjectCrechespt
dc.subjectServiços terceirizadospt
dc.subjectAlimentação escolarpt
dc.subjectBerçáriospt
dc.titleAvaliação do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas antes e após a terceirização das atividades de nutriçãopt
dc.title.alternativeEvaluation of food consumption at public and philanthropic daycare centers before and after the outsourcing of nutrition activitiesen
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis
unifesp.campusSão Paulo, Escola Paulista de Medicina (EPM)pt
unifesp.graduateProgramPediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria – São Paulo
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