Desenvolvimento e avaliação das propriedades tecnológicas, da aceitabilidade e da composição de pães sem glúten à base de farinha de grão de bico integral
Data
2015-11-13
Autores
Santos, Fernanda Garcia dos 
Orientadores
Capriles, Vanessa Dias
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Resumo
Gluten-free products are foods for specific dietetic purposes, important to treat people with some kind of gluten intolerance or allergy to wheat proteins. Among all gluten-free products, bread is the most requested one. However, besides the poor technological and sensory quality, gluten-free bread (GFB) often present s low nutritional composition because they are prepared with refined flours and starches. Therefore, the improvement of technological properties, sensory and nutritional composition of G FB is an important challenge regarding research and development. Thereby, the objective of this study was to develop and evaluate techno logical properties, acceptability and composition of whole chickpea flour-based GFB. Designed mixture and response surface methodology were used to define the ideal proportions of chickpea flour (CF), corn starch (CoS), rice flour (RF), potato starch (PS) and cassava starch (CaS) that could result in GFB with the highest values of specific volume, bread crumb softness and moisture. Fifty-three untrained panelists evaluated the product acceptability concerning appearance, color, aroma, texture, flavor and overall acceptability of GFB, using the 10cm hybrid hedonic scale. The best formulations were compared to a GFB controlled formulation, prepared with 50% RF and 50% PS, and two bread formulations prepared with wheat flour (WF): one being a standard formulation (WF1), and the other being developed in a laboratory (WF2). The results showed that GFB made with 100% CF present ed higher volume, lower bread crumb softness and lower moisture than those prepared with 100% from other materials. Regression models [R 2 >93%, p?0.05] showed that CF presented interactions with PS and CaS, improving the product's physical properties. The bread prepared with 100% CF was accepted (overall score 7.1). However, combinations of 75% CF with 25% PS and 25% CaS resulted in GFB of the highest acceptability (8.2 for both) with a higher overall score than GFB control and FT1 bread (7.9 for both), and a similar score to FT2 bread (8.9). The results showed that CF can be used singly for GFB production. However, combination to 75% CF with 25% PS or CaS or the use to 100% CF with water content increase from 100% to 150% (flour weight basis, fwb) are efficient strategies for the improvement of physical properties, acceptability and to reduce bread crumb firming rate during the storage period. The use to 75% and 100% CF resulted in considerable increase in ash, protein and dietary fiber levels of GFB. It is concluded that is possible to use CF high proportion (75 and 100% fw b) in GFB development, resulting in nutritionally improved products and with technological and sensory quality comparing to standard products.
Os produtos isentos de glúten são alimentos para fins dietéticos especiais, importantes para o tratamento de pessoas com algum tipo de intolerância ao glúten ou com alergia às proteínas do trigo. Dentre todos os produtos isentos de glúten, pão é o mais demandado. No entanto, além da pobre qualidade tecnológica e sensorial, os pães sem glúten (PSG) frequentemente apresentam pouco conteúdo nutricional porque são elaborados com farinhas e amidos refinados. Portanto, a melhoria das propriedades tecnológicas, sensoriais e de composição de PSG é um importante desafio para a pesquisa e desenvolvimento. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar as propriedades tecnológicas, a aceitabilidade e a composição de PSG à base de farinha de grão de bico integral . Modelagem de mistura e metodologia de superfície de respostas foram utilizadas para definir as proporções ideais de farinha de grão de bico (FGB), amido de milho (AM), farinha de arroz (FA), fécula de batata (FB) e fécula de mandioca (FM) que resultassem em PSG com os maiores valores de volume específico, maciez e umidade do miolo. Cinquenta e três avaliadores não treinados analisaram a aceitabilidade dos atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor e aspecto global dos PSG, utilizando a escala hedônica híbrida de 10 cm. As melhores formulações foram comparadas a uma formulação de PSG controle, elaborada com 50% FA e 50% FB, e a duas formulações de pães elaborados com farinha de trigo (FT), sendo uma formulação padrão (FT1) e outra desenvolvida no laboratório (FT2). Os resultados mostraram que os PSG elaborados com 100% FGB apresentaram maior volume, menor maciez e umidade do miolo do que aqueles preparados com 100% das demais matérias-primas. Os modelos de regressão [R 2 >93%, p?0,05] demonstraram que a FGB apresentou interações com a FB e com a FM, melhorando as propriedades físicas do produto. O pão elaborado com 100% FGB foi aceito (escore global de 7,1). No entanto as combinações de 75% FGB com 25% FB e 25% FM resultaram em aumento da aceitabilidade dos PSG (8,2 para ambas), e com escore de aceitabilidade global maior ao do PSG controle e a do pão FT1 (7,9 para ambas), e similar ao do pão FT2 (8,9). Os resultados mostraram que a FGB pode ser utilizada isoladamente para a produção de PSG. No entanto, a combinação de 75% FGB com 25% de FB ou FM, ou a utilização de 100% FGB com o aumento do teor de água de 100% para 150% (base f arinha, bf) são estratégias eficientes para a melhora das propriedades físicas, da aceitabilidade e para a redução da taxa de endurecimento do miolo durante o período de armazenamento. A utilização de 75% e 100% de FGB acarretou em considerável aumento dos teores de cinzas, de proteínas e de fibra alimentar dos PSG. Conclui-se que é possível utilizar elevada proporção de FGB (75 e 100% bf) na formulação de PSG, resultando em produtos nutricionalmente melhorados, e com atributos de qualidade tecnológica e sensorial comparáveis aos dos produtos convencionais.
Os produtos isentos de glúten são alimentos para fins dietéticos especiais, importantes para o tratamento de pessoas com algum tipo de intolerância ao glúten ou com alergia às proteínas do trigo. Dentre todos os produtos isentos de glúten, pão é o mais demandado. No entanto, além da pobre qualidade tecnológica e sensorial, os pães sem glúten (PSG) frequentemente apresentam pouco conteúdo nutricional porque são elaborados com farinhas e amidos refinados. Portanto, a melhoria das propriedades tecnológicas, sensoriais e de composição de PSG é um importante desafio para a pesquisa e desenvolvimento. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar as propriedades tecnológicas, a aceitabilidade e a composição de PSG à base de farinha de grão de bico integral . Modelagem de mistura e metodologia de superfície de respostas foram utilizadas para definir as proporções ideais de farinha de grão de bico (FGB), amido de milho (AM), farinha de arroz (FA), fécula de batata (FB) e fécula de mandioca (FM) que resultassem em PSG com os maiores valores de volume específico, maciez e umidade do miolo. Cinquenta e três avaliadores não treinados analisaram a aceitabilidade dos atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor e aspecto global dos PSG, utilizando a escala hedônica híbrida de 10 cm. As melhores formulações foram comparadas a uma formulação de PSG controle, elaborada com 50% FA e 50% FB, e a duas formulações de pães elaborados com farinha de trigo (FT), sendo uma formulação padrão (FT1) e outra desenvolvida no laboratório (FT2). Os resultados mostraram que os PSG elaborados com 100% FGB apresentaram maior volume, menor maciez e umidade do miolo do que aqueles preparados com 100% das demais matérias-primas. Os modelos de regressão [R 2 >93%, p?0,05] demonstraram que a FGB apresentou interações com a FB e com a FM, melhorando as propriedades físicas do produto. O pão elaborado com 100% FGB foi aceito (escore global de 7,1). No entanto as combinações de 75% FGB com 25% FB e 25% FM resultaram em aumento da aceitabilidade dos PSG (8,2 para ambas), e com escore de aceitabilidade global maior ao do PSG controle e a do pão FT1 (7,9 para ambas), e similar ao do pão FT2 (8,9). Os resultados mostraram que a FGB pode ser utilizada isoladamente para a produção de PSG. No entanto, a combinação de 75% FGB com 25% de FB ou FM, ou a utilização de 100% FGB com o aumento do teor de água de 100% para 150% (base f arinha, bf) são estratégias eficientes para a melhora das propriedades físicas, da aceitabilidade e para a redução da taxa de endurecimento do miolo durante o período de armazenamento. A utilização de 75% e 100% de FGB acarretou em considerável aumento dos teores de cinzas, de proteínas e de fibra alimentar dos PSG. Conclui-se que é possível utilizar elevada proporção de FGB (75 e 100% bf) na formulação de PSG, resultando em produtos nutricionalmente melhorados, e com atributos de qualidade tecnológica e sensorial comparáveis aos dos produtos convencionais.
Descrição
Citação
SANTOS, Fernanda Garcia dos. Desenvolvimento e avaliação das propriedades tecnológicas, da aceitabilidade e da composição de pães sem glúten à base de farinha de grão de bico integral. 2015. 88 f. Dissertação (Mestrado) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), Santos, 2015.