Percepções de risco de doenças transmitidas por alimentos: desvelando o habitus do trabalhador de cozinha de restaurantes comerciais

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dc.contributor.advisorStedefeldt, Elke [UNIFESP]
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/5590674723055512pt
dc.contributor.authorFreitas, Rayane Stephanie Gomes de [UNIFESP]
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/7717879132022004pt
dc.contributor.institutionUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)pt
dc.date.accessioned2019-06-19T14:58:25Z
dc.date.available2019-06-19T14:58:25Z
dc.date.issued2017-08-25
dc.description.abstractFoodborne Diseases (FBD) outbreaks can be caused by food handlers’ inappropriate behaviors and practices. Food handlers act in the social world as from a habitus, which is forged throughout their lives. Therefore, their risk perception is permeated by social influences. The objectives of this study were: to verify how the habitus of food handlers of commercial restaurants conditions their risk perception regarding the occurrence of FBD; to evaluate the risk perception of FBD in food handlers and related phenomena such as optimistic bias, illusion of control and locus of control; and to understand how life trajectory influences the risk perception of food handlers and good practices. This study has a delineation of mixed methods with a predominantly qualitative character. The main strategies used were ethnography and participant observation, that was carried out in six commercial restaurants, also called microcosm, of two Brazilian cities during 42 days. Data about foodservice infrastructure, location, details about the agents, their speeches, nonverbal communications, interpersonal relationship, work routine and relation with food safety were written in field diaries. It was observed 68 workers. A food handler from each restaurant was selected, composing a sample of six agents, where a Risk Perception Scale (PRE) and a Control Locus Questionnaire (QCI) were applied, which helped to obtain data regarding cognitive illusions. This sample also responded to an open interview on life trajectory and a semi-structured interview on habitus and risk perception. Content analysis of the thematic type was used to elucidate data from the diaries and descriptive analysis was used for interviews. PRE and LCQ were analyzed according to methods already cited in the literature and in the frequency of the responses. The experience and heritage of social class, regional culture, as well as the lack of contact with scientific contents that aim at food safety are components of the kitchen worker's habitus and stand out in everyday practices. Habitus unconsciously dictates how these agents act in the face of the risk of FBD occurrence. Late socializations in environments that adopt good practices, and in which all actors have a similar vision toward food safety, tend to provide agents with a sharper risk perception. We suggest that the permanence in fields where the aspects about the practicality and hurry in the accomplishment of the service, infrastructure, number of employees, the example of employers and employees and the noise seems to be unbalanced, incorporate in the habitus dispositions misaligned to the sanitary norms, which may increase the risk of FBD. Shallow knowledge can be the gateway to cognitive illusions. Social factors have also proved to be significant, since the employer-employee relationship, peer cooperation, management capable of developing a hygienic-sanitary environment, capital from the three sources, and changes in each microcosm emerged in the moments of decision regarding the risks of FBD.en
dc.description.abstractOs surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) podem ser causados por práticas e comportamentos inadequados dos trabalhadores de cozinha. Estes, atuam no mundo social a partir de um habitus, que é forjado ao longo de suas vidas. Portanto, sua percepção de risco está permeada por influências sociais. Os objetivos deste estudo foram: verificar como o habitus dos trabalhadores de cozinha de restaurantes comerciais condiciona sua percepção de risco em relação à ocorrência de DTA; avaliar sua percepção de risco de DTA e fenômenos relacionados, como viés otimista, ilusão de controle e locus de controle; e entender como a trajetória de vida influencia sua percepção de risco e nas Boas Práticas (BP) de manipulação dos alimentos. Este estudo possui delineamento de métodos mistos com caráter predominantemente qualitativo. A principal estratégia utilizada foi a observação participante, empregada em seis restaurantes comerciais, também denominados microcosmos, em duas cidades brasileiras durante 42 dias. A amostra foi por conveniência segundo critério de acesso. Os dados sobre a infra-estrutura, localização, detalhes sobre os agentes, seus discursos, comunicações não-verbais, relacionamento interpessoal, rotina de trabalho e relação com a segurança dos alimentos foram registrados em diários de campo. Observou-se 68 trabalhadores. Um manipulador de alimentos de cada local foi selecionado, a qual foi aplicada uma Escala de Percepção de Risco (EPR) e um Questionário de Locus de Controle (QLC), que proveram dados sobre as ilusões cognitivas. Os selecionados também responderam a uma entrevista aberta sobre trajetória de vida e uma entrevista semi-estruturada sobre habitus e percepção de risco. A análise de conteúdo do tipo temática foi utilizada para elucidar os escritos dos diários e a análise descritiva foi utilizada para entrevistas. EPR e QLC foram analisados de acordo com métodos abordados na literatura e frequência das respostas. A herança e a vivência na classe social, a cultura regional, bem como a ausência de contato com conteúdos científicos que visam a segurança dos alimentos são componentes do habitus do trabalhador de cozinha e se destacam nas práticas cotidianas. O habitus dita subjetivamente a forma como estes agentes agem frente ao risco de DTA. Socializações tardias em ambientes que adotam as BP e que os agentes possuem uma visão semelhante em direção a segurança dos alimentos, tende a proporcionar uma percepção de risco mais aguçada. Supõe-se que a permanência em campos nos quais os aspectos inerentes à praticidade e à pressa na realização do serviço, infraestrutura, número de funcionários, o exemplo de patrões e funcionários e o ruído, demonstram-se desequilibrados, incorpora ao habitus disposições desalinhadas às normas sanitárias, que podem aumentar o risco de DTA. O conhecimento superficial pode ser porta de entrada para as ilusões cognitivas. Elementos sociais também se revelaram significativos, pois o relacionamento patrão- funcionário, a cooperação entre pares, a gerência capacitada para desenvolver um ambiente seguro do ponto de vista higiênico-sanitário, o capital proveniente dos clientes, patrões e pares, e as mudanças próprias de cada microcosmos emergiram nos momentos de decisão frente aos riscos de DTA.pt
dc.description.sourceDados abertos - Sucupira - Teses e dissertações (2017)
dc.format.extent236p.
dc.identifierhttps://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=5180243pt
dc.identifier.citationFREITAS, Rayane Stephanie Gomes de. Percepções de risco de doenças transmitidas por alimentos: desvelando o habitus do trabalhador de cozinha de restaurantes comerciais. 2017. 236f. Dissertação (Mestrado) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2017.pt
dc.identifier.file2017-0958.pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unifesp.br/handle/11600/50806
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.subjectRisk Perceptionen
dc.subjectKitchen Workersen
dc.subjectFoodborne Diseasesen
dc.subjectBourdieuen
dc.subjectCognitive Illusionsen
dc.subjectPercepção de Riscopt
dc.subjectTrabalhadores de Cozinhapt
dc.subjectDoenças Transmitidas por Alimentospt
dc.subjectBourdieupt
dc.subjectIlusões Cognitivaspt
dc.titlePercepções de risco de doenças transmitidas por alimentos: desvelando o habitus do trabalhador de cozinha de restaurantes comerciaispt
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
unifesp.campusSantos, Instituto de Saúde e Sociedadept
unifesp.graduateProgramAlimentos, Nutrição e Saúdept
unifesp.knowledgeAreaCiências da saúdept
unifesp.researchAreaCiência de Alimentos e Saúdept
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