Da agricultura familiar a alimentação escolar: avaliação da qualidade dos cardápios e do potencial bioativo de frutas, legumes e verduras
Data
2014-02-25
Autores
Goncalves, Helida Ventura Barbosa 
Orientadores
De Rosso, Veridiana Vera
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Resumo
Objective: The objectives of this study, involving 85 cities in the states of São Paulo and Rio de Janeiro were to characterize the process of buying food from family farms to school feeding, and compare the quality of the menus served before and after the implementation of Brazilian School Feeding´s Law, as well as identify and quantify the bioactive compounds and antioxidant activity from fruits and vegetables. Methods: The study population was selected at random conglomerate of the two states, from sample calculations. For this, the cities were contacted via phone or email to ensure that the project was explained and clarified all the questions. A semi-structured questionnaire was developed to assess the buying process. Was requested samples of menus before and after the purchase of family farming, to be analyzed as IQCAE. The purpose of the bioactive compounds of fruits and vegetables be analyzing and antioxidant activity were asked to send sample of cities purchased food from family farms, preferably organic or agroecological origin. Analyses of carotenoids were performed as De Rosso and Mercadante (2005). The phenolic compounds were extracted from the samples and quantified by Folin - Ciocalteau. The extraction of ascorbic acid was performed using water solution acidified with sulfuric acid to pH 2.5 and quantified by High Performance Liquid Chromatography coupled to a diode array detector (HPLC-PDA). Determination of antioxidant activity was performed from the ORAC and ABTS. Results and methods: From August 2012 to November 2013, joined the research 85 cities, all of them responded to semi-structured questionnaire. Through the survey we can see that the publication of Brazilian School Feeding´s Law boosted the purchase of products from family farms. At the time of response, 74.1 % of participating cities were already buying these products, and in the years 2010 and 2011 we observed the largest increase relative to the start of purchase. 22 % of them acquire above 30 % of the funds transferred by the National Fund for the Development of Education (FNDE). Of the 63 counties that reported purchasing products from family farms, 28 send menus used before and after the start of the buying process and it was observed that after the inclusion of these products has been no improvement in the quality of the menus offered to the students. To the analysis bioactive compounds and antioxidant activity, it was observed that the sample obtained guava high concentration of phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant capacity. Mushroom extract was noted because low concentrations. We observed a positive relationship between the variables: antioxidant activity by ABTS assay, antioxidant activity by ORAC assay, phenolic compounds and ascorbic acid. The presence of carotenoids is inversely associated with ascorbic acid .Conclusion: After analyzing the results of this study concluded that the cities of the states of São Paulo and Rio de Janeiro are buying products from family farms to school feeding program, and this process being carried out in economic growth trend in coming years. With the inclusion of foods from family farms, mainly fruits and vegetables improved the quality of the menus , which can be decisive for the strengthening of healthy eating habits, and it can prevent the development of diseases such as diabetes, hypertension and cancers, what make this Program a important public health program in Brazil .
Objetivo: os objetivos deste estudo, realizado com 85 municípios dos estados de São Paulo e Rio de Janeiro foram: 1) verificar a implantação do processo de compra de alimentos da agricultura familiar para a alimentação escolar; 2) comparar a qualidade dos cardápios servidos antes e após a implantação da lei n°11.947/2009; 3)Identificar e quantificar os compostos bioativos em amostras de alimentos que compõe os cardápios da alimentação escolar provenientes da agricultura familiar; e 4)determinar a atividade antioxidante destes alimentos, empregando os métodos de ABTS, ORAC e desativação de radicais peroxila por carotenoides. Métodos: a população de estudo foi selecionada por amostragem conglomerada dos dois estados, a partir de calculo amostral. Para isso, os municípios foram contatados via telefone ou e-mail a fim de que o projeto fosse explicado e esclarecidas as duvidas. Foi elaborado um questionário semi-estruturado para avaliação do processo de compra. Foram solicitadas amostras de cardápios anteriores e posteriores a compra da Agricultura familiar, a serem analisados conforme o Índice de qualidade de Cardápios da Alimentação Escolar - IQCAE. Para a determinação de bioativos e de atividade antioxidante de frutas, legumes e verduras foi solicitado aos municípios envio de amostra de alimentos adquiridos da agricultura familiar, preferencialmente de origem orgânica ou agroecológica. As análises de carotenoides foram realizadas conforme De Rosso e Mercadante (2005), já os compostos fenólicos foram extraídos das amostras e quantificados pelo método de Folin–Ciocalteau. A extração de ácido ascórbico das amostras de frutas, verduras e legumes foi realizada utilizando solução de água acidificada com ácido sulfúrico a pH 2,5 e quantificado através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplado a um Detector de Arranjo Diodos (CLAE-DAD). A determinação da atividade antioxidante foi realizada utilizando os métodos ORAC, ABTS e desativação de radicais peroxila por carotenoides. Resultados: no período de agosto de 2012 a novembro de 2013 aderiram à pesquisa 85 municípios dos Estados de São Paulo (63) e Rio de Janeiro (22), todos responderam ao questionário semi-estruturado desenvolvido para este estudo. Por meio do questionário pudemos observar que a publicação da lei n° 11.947/09 impulsionou a compra de produtos da agricultura familiar. Dos municípios participantes, no momento de resposta ao questionário 74,1% já estavam adquirindo estes produtos, sendo que nos anos de 2010 e 2011 observou-se o maior incremento em relação ao início da compra. 22% dos municípios adquirem acima do mínimo estabelecido, ou seja, acima de 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional para o Desenvolvimento da Educação (FNDE) para a alimentação escolar. Dos 63 municípios que relataram adquirir produtos da agricultura familiar, 28 encaminharam cardápio anterior e posterior ao início do processo de compra e, com isso foi possível observar que após a inclusão destes produtos houve melhoria na qualidade dos cardápios oferecidos aos escolares. Quanto à análise de compostos bioativos e atividade antioxidante, foi possível observar que a amostra de goiaba apresentou os maiores teores de compostos fenólicos (0,38 mgEAG/g), ácido ascórbico (0,92 mg/g) e capacidade antioxidante (ABTS- 19,95 µmol trolox/g e ORAC 9,44 µmol trolox/g). Já no extrato de cogumelo detectou-se a menor concentração dos compostos bioativos (fenólicos 0,01 mgEAG/g; ácido ascórbico 0,06mg/g), das amostras analisadas. Observamos uma relação positiva entre as variáveis atividade antioxidante pelo método ABTS, atividade antioxidante pelo método ORAC, compostos fenólicos, e ácido ascórbico. A concentração de carotenoides se relacionou inversamente com a concentração de ácido ascórbico. Conclusão: Após análise dos resultados deste estudo concluiu-se que o processo de compra de produtos da agricultura familiar para a alimentação escolar vêem sendo realizado nos municípios paulistas e fluminenses com tendência de crescimento nos próximos anos. Com a inclusão alimentos provenientes da agricultura familiar, principalmente frutas, legumes e verduras verificou-se uma melhoria da qualidade dos cardápios, o que pode ser um ponto decisivo para o fortalecimento de hábitos alimentares saudáveis.
Objetivo: os objetivos deste estudo, realizado com 85 municípios dos estados de São Paulo e Rio de Janeiro foram: 1) verificar a implantação do processo de compra de alimentos da agricultura familiar para a alimentação escolar; 2) comparar a qualidade dos cardápios servidos antes e após a implantação da lei n°11.947/2009; 3)Identificar e quantificar os compostos bioativos em amostras de alimentos que compõe os cardápios da alimentação escolar provenientes da agricultura familiar; e 4)determinar a atividade antioxidante destes alimentos, empregando os métodos de ABTS, ORAC e desativação de radicais peroxila por carotenoides. Métodos: a população de estudo foi selecionada por amostragem conglomerada dos dois estados, a partir de calculo amostral. Para isso, os municípios foram contatados via telefone ou e-mail a fim de que o projeto fosse explicado e esclarecidas as duvidas. Foi elaborado um questionário semi-estruturado para avaliação do processo de compra. Foram solicitadas amostras de cardápios anteriores e posteriores a compra da Agricultura familiar, a serem analisados conforme o Índice de qualidade de Cardápios da Alimentação Escolar - IQCAE. Para a determinação de bioativos e de atividade antioxidante de frutas, legumes e verduras foi solicitado aos municípios envio de amostra de alimentos adquiridos da agricultura familiar, preferencialmente de origem orgânica ou agroecológica. As análises de carotenoides foram realizadas conforme De Rosso e Mercadante (2005), já os compostos fenólicos foram extraídos das amostras e quantificados pelo método de Folin–Ciocalteau. A extração de ácido ascórbico das amostras de frutas, verduras e legumes foi realizada utilizando solução de água acidificada com ácido sulfúrico a pH 2,5 e quantificado através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplado a um Detector de Arranjo Diodos (CLAE-DAD). A determinação da atividade antioxidante foi realizada utilizando os métodos ORAC, ABTS e desativação de radicais peroxila por carotenoides. Resultados: no período de agosto de 2012 a novembro de 2013 aderiram à pesquisa 85 municípios dos Estados de São Paulo (63) e Rio de Janeiro (22), todos responderam ao questionário semi-estruturado desenvolvido para este estudo. Por meio do questionário pudemos observar que a publicação da lei n° 11.947/09 impulsionou a compra de produtos da agricultura familiar. Dos municípios participantes, no momento de resposta ao questionário 74,1% já estavam adquirindo estes produtos, sendo que nos anos de 2010 e 2011 observou-se o maior incremento em relação ao início da compra. 22% dos municípios adquirem acima do mínimo estabelecido, ou seja, acima de 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional para o Desenvolvimento da Educação (FNDE) para a alimentação escolar. Dos 63 municípios que relataram adquirir produtos da agricultura familiar, 28 encaminharam cardápio anterior e posterior ao início do processo de compra e, com isso foi possível observar que após a inclusão destes produtos houve melhoria na qualidade dos cardápios oferecidos aos escolares. Quanto à análise de compostos bioativos e atividade antioxidante, foi possível observar que a amostra de goiaba apresentou os maiores teores de compostos fenólicos (0,38 mgEAG/g), ácido ascórbico (0,92 mg/g) e capacidade antioxidante (ABTS- 19,95 µmol trolox/g e ORAC 9,44 µmol trolox/g). Já no extrato de cogumelo detectou-se a menor concentração dos compostos bioativos (fenólicos 0,01 mgEAG/g; ácido ascórbico 0,06mg/g), das amostras analisadas. Observamos uma relação positiva entre as variáveis atividade antioxidante pelo método ABTS, atividade antioxidante pelo método ORAC, compostos fenólicos, e ácido ascórbico. A concentração de carotenoides se relacionou inversamente com a concentração de ácido ascórbico. Conclusão: Após análise dos resultados deste estudo concluiu-se que o processo de compra de produtos da agricultura familiar para a alimentação escolar vêem sendo realizado nos municípios paulistas e fluminenses com tendência de crescimento nos próximos anos. Com a inclusão alimentos provenientes da agricultura familiar, principalmente frutas, legumes e verduras verificou-se uma melhoria da qualidade dos cardápios, o que pode ser um ponto decisivo para o fortalecimento de hábitos alimentares saudáveis.
Descrição
Citação
GONCALVES, Helida Ventura Barbosa. Da agricultura familiar a alimentação escolar: avaliação da qualidade dos cardápios e do potencial bioativo de frutas, legumes e verduras. 2014. 136 f. Dissertação (Mestrado Interdisciplinar em Ciências da Saúde) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2014.