Estudo da bioacessibilidade de antocianinas empregando sistema modelo de iogurte de Juçara
Data
2017-09-22
Autores
Fonseca, Camila Pizano 
Orientadores
Rosso, Veridiana Vera de
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Resumo
Demand for improvements in the quality of life, health and well-being of food consumers is increasing, encouraging the development and consumption of novel food products with functional properties. Studies on bioactive compounds that have antioxidant properties bring to the discussion the interest in health benefits and the possibility of enriching foods through these compounds and their functionalities. These compounds include anthocyanins, which are related to the reduction of oxidative stress, but their effectiveness depends on their absorption by the human body. In this context, the present study sought to evaluate the bioaccessibility of anthocyanins in a model yogurt system, as well as to evaluate the physical-chemical, sensorial and functional characteristics of the yogurt developed. From the experimental design, we obtained a model for the bioconversion of one of the major anthocyanins of the jussara, cyanidin 3-rutinoside. As this model was validated, the formulation of yogurt with higher concentration of jussara and lower concentration of sugar had the best value of anthocyanin bioconversion (49.3 ± 8.9%). The antioxidant activity was evaluated by the ORAC method, for two formulations, both with the same concentration of jussara, varying only the sugar concentration, being the antioxidant capacity evaluated before and after the fermentation process. Both formulations showed a significant improvement in the antioxidant capacity after fermentation, but did not present significant differences between them, therefore, the sugar had no significant influence on the antioxidant capacity. The results obtained by the in vitro digestion process suggest that during the process of metabolism of anthocyanins, there were alterations in its structure, which consequently led to compounds of lower molecular weight, possibly increasing its bioaccessibility. Therefore, both anthocyanins and their metabolites can contribute to human health. From the count of lactic bacteria both yogurt formulations developed were 8.5 x 108 (CFU), thus allowing to be classified as probiotic. The final product obtained suggests that the fermentation process may favor the bioconversion of anthocyanins, the antioxidant capacity performed as well as its bioaccessibility. Finally, the sensorial analysis of both formulations was performed, varying only the sugar concentration, as a result, there was no significant difference in the acceptance between both formulations.
A procura por qualidade de vida, saúde e bem-estar tem feito os consumidores intensificarem o consumo de alimentos funcionais, o que tem incentivado o desenvolvimento de novos produtos que possam atender essas alegações de funcionalidade. Estudos sobre compostos bioativos que possuam propriedades antioxidantes trazem para discussão o interesse em benefícios para a saúde através de seu uso. Esses compostos incluem antocianinas, que estão relacionadas à redução do estresse oxidativo, mas sua eficácia depende da sua absorção pelo organismo humano. Neste contexto, o presente estudo buscou avaliar a bioacessibilidade das antocianinas majoritárias presentes na juçara em um sistema modelo de iogurte, bem como avaliar as características físico-químicas, sensoriais e funcionais do iogurte desenvolvido. A partir do planejamento experimental, obtivemos modelo para a bioconversão de uma das antocianinas majoritárias da juçara, a cianidina-3-rutinosídeo. Sendo esse modelo validado, a formulação de iogurte com maior concentação de juçara e menor concentração de açúcar apresentou o melhor valor de bioconversão de antocianinas (49,3 ± 8,9 %). A atividade antioxidante foi avaliada pelo método ORAC, para duas formulações, ambas com a mesma concentração de juçara, variando apenas a concentração de açúcar, sendo a capacidade antioxidante avaliada antes e após o processo de fermentação. Ambas as formulações apresentaram melhora significativa na capacidade antioxidante após a fermentação, porém não apresentaram diferença significativa entre si, portanto, o açúcar não teve influencia significativa na capacidade antioxidante. Os resultados obtidos pelo processo de digestão in vitro sugerem que durante o processo de metabolização das antocianinas, houve alterações na sua estrutura, que consequentemente levaram compostos de menor peso molecular, possivelmente aumentando sua bioacessibilidade. Portanto, tanto as antocianinas quanto seus metabólitos podem contribuir para a saúde humana. A partir da contagem de bactérias lácticas ambas as formulações de iogurte desenvolvidas apresentaram o valor 8,5 x 108 (CFU), permitindo assim ser classificado como probiótico. Finalmente, foi realizada a análise sensorial de ambas as formulações, variando apenas a concentração de açúcar, como resultado, não houve diferença significativa na aceitação entre ambas as formulações. O produto final obtido sugere que o processo fermentativo pode favorecer a bioconversão de antocianinas, a capacidade antioxidante desempenhada bem como a sua bioacessibilidade.
A procura por qualidade de vida, saúde e bem-estar tem feito os consumidores intensificarem o consumo de alimentos funcionais, o que tem incentivado o desenvolvimento de novos produtos que possam atender essas alegações de funcionalidade. Estudos sobre compostos bioativos que possuam propriedades antioxidantes trazem para discussão o interesse em benefícios para a saúde através de seu uso. Esses compostos incluem antocianinas, que estão relacionadas à redução do estresse oxidativo, mas sua eficácia depende da sua absorção pelo organismo humano. Neste contexto, o presente estudo buscou avaliar a bioacessibilidade das antocianinas majoritárias presentes na juçara em um sistema modelo de iogurte, bem como avaliar as características físico-químicas, sensoriais e funcionais do iogurte desenvolvido. A partir do planejamento experimental, obtivemos modelo para a bioconversão de uma das antocianinas majoritárias da juçara, a cianidina-3-rutinosídeo. Sendo esse modelo validado, a formulação de iogurte com maior concentação de juçara e menor concentração de açúcar apresentou o melhor valor de bioconversão de antocianinas (49,3 ± 8,9 %). A atividade antioxidante foi avaliada pelo método ORAC, para duas formulações, ambas com a mesma concentração de juçara, variando apenas a concentração de açúcar, sendo a capacidade antioxidante avaliada antes e após o processo de fermentação. Ambas as formulações apresentaram melhora significativa na capacidade antioxidante após a fermentação, porém não apresentaram diferença significativa entre si, portanto, o açúcar não teve influencia significativa na capacidade antioxidante. Os resultados obtidos pelo processo de digestão in vitro sugerem que durante o processo de metabolização das antocianinas, houve alterações na sua estrutura, que consequentemente levaram compostos de menor peso molecular, possivelmente aumentando sua bioacessibilidade. Portanto, tanto as antocianinas quanto seus metabólitos podem contribuir para a saúde humana. A partir da contagem de bactérias lácticas ambas as formulações de iogurte desenvolvidas apresentaram o valor 8,5 x 108 (CFU), permitindo assim ser classificado como probiótico. Finalmente, foi realizada a análise sensorial de ambas as formulações, variando apenas a concentração de açúcar, como resultado, não houve diferença significativa na aceitação entre ambas as formulações. O produto final obtido sugere que o processo fermentativo pode favorecer a bioconversão de antocianinas, a capacidade antioxidante desempenhada bem como a sua bioacessibilidade.