Conhecimento, percepção de risco e preditores comportamentais dos manipuladores de alimentos e o risco de doenças transmitidas pelos alimentos em escolas privadas: a interface para a educação permanente
Data
2019-02-28
Autores
Ferreira, Vivian Zollar 
Orientadores
Stedefeldt, Elke
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Resumo
This study aims to verify if knowledge, behavioral predictors and risk perception and its associated phenomena of food handlers influence sanitation indicators in schools. It is an exploratory, cross-sectional and quantitative research carried out in 24 private schools located in the state of São Paulo, where questionnaires with closed questions were applied to 34 food handlers. Hygienic and sanitary indicators were evaluated: health risk, adequacy to food law and microbiological analyzes of hands and food contact surfaces and variables related to risk perception and associated phenomena: optimistic bias and locus of control and behavioral predictors: intention, attitude, subjective norm and behavior control perceived according to the Theory of Planned Behavior (TCP). To analyze the data, the percentage distribution of data collection instruments and statistical tests were used to study the correlation between the variables of interest. Of the individuals participating in the study, 88% were female and 85% had completed or incomplete high school. Regarding training, 97% participated in training, 82% of which were less than 12 months old. When the knowledge about hand hygiene was evaluated, 61.8% did not have enough knowledge about the frequency and 44.1% about the procedure, although in the observed practice 82.4% performed the procedure in an appropriate way. The sanitary indicator of hands presented alteration in 20.1% of the individuals being the most prevalent microorganism Staphylococcus aureus. The intention to hygienize the hands was observed in 94.1%, but in relation to the attitude 47.1% considered to hygienize the hands as indifferent and no correlation was observed between the predictors of the TCP. The perception of risk was high (mean 8.2) with a tendency towards optimistic bias (p = 0.02) when the manipulator compared to the manipulators of other schools. There was a significant difference (p = 0.004) in the perception of risk among individuals with a neutral and internal control locus in relation to hortifrutis disinfection. On the other hand, the sanitary risk was identified as regular in 66.7% of the sample and low in 33.3% without relation to the sanitary indicator (microbiological analysis of cutting boards). The hygienic and sanitary indicator presented unsatisfactory hygienic conditions in 54.2% of the sample. In the evaluation of good practices knowledge was identified with a higher percentage of correct answers (81.3%) of individuals with locus of internal control. The presence of optimistic bias assumes an important role as it points to the need for TCP-based training in order to guarantee the manipulators' attitudes not only motivated by social pressure but also by the perception of risk for DTAs. It is also possible to observe that the locus of internal control predominates and a high percentage of knowledge that can also be related to the reduction of the risk behaviors and the understanding of the manipuladores responsibility in the reduction of the risk of DTAs. Such findings may be the result of constant training, but not only, since we know that knowledge is not enough to ensure behavioral changes, but that the way food safety management is handled and frequent technical factors that contribute positively.
Esse estudo tem por objetivo verificar se o conhecimento, os preditores comportamentais e a percepção de risco e seus fenômenos associados dos manipuladores de alimentos influenciam os indicadores higiênico-sanitários em escolas privadas. Trata de uma pesquisa exploratória, transversal e quantitativa realizada em 24 escolas privadas localizadas no estado de São Paulo, onde foram aplicados questionários com questões fechadas a 34 manipuladores de alimentos. Foram avaliados os indicadores higiênicos e sanitários: risco sanitário, adequação à legislação sanitária e análises microbiológicas de mãos e superfícies de manipulação e variáveis relacionadas à percepção de risco e aos fenômenos associados: viés otimista e locus de controle e aos preditores comportamentais: intenção, atitude, norma subjetiva e controle do comportamento percebido segundo a Teoria do Comportamento Planejado (TCP). Para análise dos dados foi utilizada a distribuição percentual das respostas dos instrumentos de coleta de dados e testes estatísticos para estudar a correlação entre as variáveis de interesse. Dos indivíduos participantes do estudo 88% eram do sexo feminino e 85% possuia ensino médio completo ou incompleto. Em relação à capacitação 97% participou de capacitação sendo 82% há menos de 12 meses. Quando avaliado o conhecimento a respeito da higiene das mãos 61,8% não possui conhecimentos suficientes sobre a frequência e 44,1% a respeito do procedimento, embora na prática observada 82,4% realiza o procedimento de forma adequada. O indicador sanitário de mãos apresentou alteração em 20,1% dos indivíduos sendo o microrganismo mais prevalente o Staphylococcus aureus. A intenção de higienizar as mãos foi observada em 94,1% porém em relação à atitude 47,1% considera higienizar as mãos como indiferente e não foi observada correlação entre os preditores da TCP. Quanto a percepção de risco observada foi alta (média 8,2) com tendência ao viés otimista (p=0,02) quando comparado o próprio manipulador aos manipuladores de outras escolas. Foi encontrada diferença significante (p=0,004) da percepção de risco entre os indivíduos com locus de controle neutro e interno em relação a desinfecção de hortifrutis. Já o risco sanitário foi identificado como regular em 66,7% da amostra e baixo 33,3% sem relação com o indicador sanitário (análise microbiológica de placas de corte). O indicador higiênico e sanitário apresentou condições higiênicas insatisfatórias em 54,2% da amostra. Na avaliação das boas práticas o conhecimento foi identificado com maior percentual de acertos (81,3%) dos indivíduos com locus de controle interno. A presença do viés otimista assume importante papel à medida que aponta para a necessidade de formação baseada em TCP a fim de garantir atitudes dos manipuladores não só motivadas pela pressão social mas pela percepção do risco para as DTAs. É possível observar também que predomina o locus de controle interno e um elevado percentual de conhecimento que também podem estar relacionados à redução dos comportamentos de risco e do entendimento da responsabilidade dos manipuladores na redução do risco de DTAs. Tais achados podem ser resultado da capacitação constante, mas não apenas, uma vez que sabemos que o conhecimento não é suficiente para garantir mudanças de comportamento, mas que a forma de gestão da segurança dos alimentos e a presença de responsável técnico frequente no local podem ser fatores que contribuam positivamente.
Esse estudo tem por objetivo verificar se o conhecimento, os preditores comportamentais e a percepção de risco e seus fenômenos associados dos manipuladores de alimentos influenciam os indicadores higiênico-sanitários em escolas privadas. Trata de uma pesquisa exploratória, transversal e quantitativa realizada em 24 escolas privadas localizadas no estado de São Paulo, onde foram aplicados questionários com questões fechadas a 34 manipuladores de alimentos. Foram avaliados os indicadores higiênicos e sanitários: risco sanitário, adequação à legislação sanitária e análises microbiológicas de mãos e superfícies de manipulação e variáveis relacionadas à percepção de risco e aos fenômenos associados: viés otimista e locus de controle e aos preditores comportamentais: intenção, atitude, norma subjetiva e controle do comportamento percebido segundo a Teoria do Comportamento Planejado (TCP). Para análise dos dados foi utilizada a distribuição percentual das respostas dos instrumentos de coleta de dados e testes estatísticos para estudar a correlação entre as variáveis de interesse. Dos indivíduos participantes do estudo 88% eram do sexo feminino e 85% possuia ensino médio completo ou incompleto. Em relação à capacitação 97% participou de capacitação sendo 82% há menos de 12 meses. Quando avaliado o conhecimento a respeito da higiene das mãos 61,8% não possui conhecimentos suficientes sobre a frequência e 44,1% a respeito do procedimento, embora na prática observada 82,4% realiza o procedimento de forma adequada. O indicador sanitário de mãos apresentou alteração em 20,1% dos indivíduos sendo o microrganismo mais prevalente o Staphylococcus aureus. A intenção de higienizar as mãos foi observada em 94,1% porém em relação à atitude 47,1% considera higienizar as mãos como indiferente e não foi observada correlação entre os preditores da TCP. Quanto a percepção de risco observada foi alta (média 8,2) com tendência ao viés otimista (p=0,02) quando comparado o próprio manipulador aos manipuladores de outras escolas. Foi encontrada diferença significante (p=0,004) da percepção de risco entre os indivíduos com locus de controle neutro e interno em relação a desinfecção de hortifrutis. Já o risco sanitário foi identificado como regular em 66,7% da amostra e baixo 33,3% sem relação com o indicador sanitário (análise microbiológica de placas de corte). O indicador higiênico e sanitário apresentou condições higiênicas insatisfatórias em 54,2% da amostra. Na avaliação das boas práticas o conhecimento foi identificado com maior percentual de acertos (81,3%) dos indivíduos com locus de controle interno. A presença do viés otimista assume importante papel à medida que aponta para a necessidade de formação baseada em TCP a fim de garantir atitudes dos manipuladores não só motivadas pela pressão social mas pela percepção do risco para as DTAs. É possível observar também que predomina o locus de controle interno e um elevado percentual de conhecimento que também podem estar relacionados à redução dos comportamentos de risco e do entendimento da responsabilidade dos manipuladores na redução do risco de DTAs. Tais achados podem ser resultado da capacitação constante, mas não apenas, uma vez que sabemos que o conhecimento não é suficiente para garantir mudanças de comportamento, mas que a forma de gestão da segurança dos alimentos e a presença de responsável técnico frequente no local podem ser fatores que contribuam positivamente.