Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do pescado fresco: estudo dos pontos de venda, dos manipuladores e do pescado
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Date
2015-08-21
Authors
Oliveira, Eduardo Maturino de [UNIFESP]
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Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
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Dissertação de mestrado
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Abstract
A diagnosis of seafood safety was made from an integrated assessment of seafood retailers, seafood handlers and seafood. This study was cross-sectional, conducted in 36 seafood retailers (SR), classified in retailers with minimal structure (RMS), intermediate structure (RIS) and complete structure (RCS). Food hygiene rating of SR was assessed by applying a food safety checklist. Knowledge, attitudes and practices (KAP) regarding seafood safety and the risk perception (RP) of seafood-borne diseases were evaluated by applying questionnaires administered through face-to-face interviews with 110 seafood handlers. Seafood handlers from the three categories of SR had high scores of KAP and RP, although only 53.6% had participated in at least on food-safety training session. Trained seafood handlers from RIS and RCS have higher knowledge and attitudes scores compared to untrained handlers from the same SR category group, which can indicate an influence from training in acquiring knowledge and positive attitudes. However, there were no differences among self-reported practices scores. The absence and fails in different practices were observed during the application of the checklist in all of the three SR categories. The RCS presented the highest food hygiene rating and the lowest health risk score, due to its structure and probably due to the presence of a food safety technician. In the second stage of this study, a fish quality assessment was performed on a subsample of 15 SR, with 5 SR from RMS, RIS and RCS. Samples of ?Pescada? (Cynoscion sp.) were collected in each SR, and evaluated according to the microbiological, sensory and pH criteria established in seafood safety laws. The thermotolerant coliforms were found in 67% of the samples, with the presence of Eschericia coli in 33%. Coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella sp. were not found. Eight percent of the samples presented satisfactory sensorial characteristics; however 66% had higher pH values, which is an indicator of fish deterioration. The proportion of fish unfit for human consumption due to the presence of E. coli was 20% in RMS and RCS and 60% in RIS, and due to inadequate pH values was 80% in RMS, 100% on RIS and 20% on RCS. The results suggest that observed seafood safety failures concerning seafood time and temperature control, hand hygiene and handling money while handling food has a direct influence on the freshness and sanitary quality of fish. The results show the necessity of food safety improvement of SR, as well as the development of effective training strategies for seafood handlers, targeting the increase of hygienic and sanitary seafood quality and strengthening the National Aquaculture and Fisheries Policy and the National Food and Nutrition Policy.
O diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do pescado fresco foi realizado a partir da avaliação integrada dos pontos de venda (POV), dos manipuladores e do pescado. Trata-se de um estudo transversal realizado em 36 POV, classificados em pontos com estrutura mínima (PEM), intermediária (PEI) e completa (PEC). Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias dos POV por meio da aplicação de uma lista de verificação, elaborada a partir dos critérios estabelecidos na legislação vigente. No total, 110 manipuladores responderam questionários de conhecimentos, atitudes e práticas (CAP) de aspectos higiênico-sanitários da manipulação de pescado, e de percepção de risco (PR) de doenças transmitidas pelo consumo do pescado. Os manipuladores das três categorias de POV apresentaram elevados escores de CAP e de PR, apesar de apenas 53,6% terem realizado treinamento de manipulação de alimentos. Os manipuladores treinados dos PEI e PEC apresentaram maior escore de conhecimentos e de atitudes em relação aos não treinados, o que pode indicar uma influência do treinamento na obtenção de conhecimentos e na adoção de atitudes positivas; entretanto, não foram observadas diferenças entre os escores de práticas autorreferidas. A ausência e falhas em diversas práticas foram observadas durante a aplicação da lista de verificação nas três categorias de POV. Os PEC apresentaram maior proporção de conformidades sanitárias à legislação vigente e os menores índices de classificação de risco, em função de sua estrutura e possivelmente devido à presença de responsável técnico. Na segunda etapa do estudo, foi realizada a avaliação do pescado em uma subamostra composta por 15 POV, sendo cinco pertencentes a cada uma das categoriais PEM, PEI, e PEC. Amostras de pescada (Cynoscion sp.) foram coletadas em cada POV, e avaliadas quanto aos parâmetros microbiológicos, sensoriais e valor de pH estabelecidos na legislação. Foram encontrados coliformes termotolerantes em 67% das amostras, com presença de Escherichia coli em 33%. Não foram observados estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. Oitenta por cento das amostras apresentaram características sensoriais satisfatórias e próprias de pescado fresco, entretanto 66% apresentaram alteração no valor de pH, o que indica processo de deterioração. A proporção de amostras impróprias para o consumo em função da presença de E. coli foi de 20% nos PEM e PEC e de 60% nos PEI, e em função de valores inadequados de pH foi de 80% nos PEM, 100% nos PEI e 20% nos PEC. Os resultados sugerem que as falhas observadas na prática dos manipuladores, associadas ao controle de tempo e temperatura do pescado, assepsia das mãos e manipulação de dinheiro, tem influência direta sob o frescor e a qualidade sanitária do pescado. Os resultados mostram a necessidade de melhoria das condições higiênico-sanitárias dos POV de pescado fresco, como também a necessidade de formação específica para os manipuladores de pescado visando à melhoria da qualidade higiênico-sanitária do pescado comercializado para a população; o que contribuirá para o fortalecimento de alguns aspectos da Política Nacional de Aquicultura e Pesca e da Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
O diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do pescado fresco foi realizado a partir da avaliação integrada dos pontos de venda (POV), dos manipuladores e do pescado. Trata-se de um estudo transversal realizado em 36 POV, classificados em pontos com estrutura mínima (PEM), intermediária (PEI) e completa (PEC). Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias dos POV por meio da aplicação de uma lista de verificação, elaborada a partir dos critérios estabelecidos na legislação vigente. No total, 110 manipuladores responderam questionários de conhecimentos, atitudes e práticas (CAP) de aspectos higiênico-sanitários da manipulação de pescado, e de percepção de risco (PR) de doenças transmitidas pelo consumo do pescado. Os manipuladores das três categorias de POV apresentaram elevados escores de CAP e de PR, apesar de apenas 53,6% terem realizado treinamento de manipulação de alimentos. Os manipuladores treinados dos PEI e PEC apresentaram maior escore de conhecimentos e de atitudes em relação aos não treinados, o que pode indicar uma influência do treinamento na obtenção de conhecimentos e na adoção de atitudes positivas; entretanto, não foram observadas diferenças entre os escores de práticas autorreferidas. A ausência e falhas em diversas práticas foram observadas durante a aplicação da lista de verificação nas três categorias de POV. Os PEC apresentaram maior proporção de conformidades sanitárias à legislação vigente e os menores índices de classificação de risco, em função de sua estrutura e possivelmente devido à presença de responsável técnico. Na segunda etapa do estudo, foi realizada a avaliação do pescado em uma subamostra composta por 15 POV, sendo cinco pertencentes a cada uma das categoriais PEM, PEI, e PEC. Amostras de pescada (Cynoscion sp.) foram coletadas em cada POV, e avaliadas quanto aos parâmetros microbiológicos, sensoriais e valor de pH estabelecidos na legislação. Foram encontrados coliformes termotolerantes em 67% das amostras, com presença de Escherichia coli em 33%. Não foram observados estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. Oitenta por cento das amostras apresentaram características sensoriais satisfatórias e próprias de pescado fresco, entretanto 66% apresentaram alteração no valor de pH, o que indica processo de deterioração. A proporção de amostras impróprias para o consumo em função da presença de E. coli foi de 20% nos PEM e PEC e de 60% nos PEI, e em função de valores inadequados de pH foi de 80% nos PEM, 100% nos PEI e 20% nos PEC. Os resultados sugerem que as falhas observadas na prática dos manipuladores, associadas ao controle de tempo e temperatura do pescado, assepsia das mãos e manipulação de dinheiro, tem influência direta sob o frescor e a qualidade sanitária do pescado. Os resultados mostram a necessidade de melhoria das condições higiênico-sanitárias dos POV de pescado fresco, como também a necessidade de formação específica para os manipuladores de pescado visando à melhoria da qualidade higiênico-sanitária do pescado comercializado para a população; o que contribuirá para o fortalecimento de alguns aspectos da Política Nacional de Aquicultura e Pesca e da Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
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Citation
OLIVEIRA, Eduardo Maturino de. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do pescado fresco: estudo dos pontos de venda, dos manipuladores e do pescado. 2015. 109 f. Dissertação (Mestrado Interdisciplinar em Ciências da Saúde) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2015.