Qualidade nutricional, adequacao as recomendacoes nutricionais e obediencia ao cardapio de refeicoes do almoco servidas em creches publicas municipais
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Date
2011
Authors
Alves, Marcia Aurelina de Oliveira [UNIFESP]
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Tese de doutorado
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Abstract
Avaliar a qualidade nutricional, atraves de analise quimica, de almocos servidos a criancas de sete a doze e de treze a trinta e seis meses de idade em creches publicas, e avaliar o atendimento as necessidades nutricionais. Avaliar qualitativamente os almocos prescritos e os oferecidos as criancas de sete a doze e de treze a vinte quatro meses de idade e determinar o percentual de obediencia aos cardapios prescritos. Metodos: Sessenta amostras representativas do cardapio anual foram coletadas e avaliadas durante seis semanas consecutivas. Foram determinados macronutrientes, energia, ferro e cloreto de sodio segundo metodos padronizados. Antropometria e determinacao de hemoglobina foram realizadas em 521 e 490 criancas, respectivamente. Os cardapios prescritos e os oferecidos foram avaliados segundo a presenca dos grupos de alimentos recomendados pelo Ministerio da Saúde. Utilizaram-se tambem criterios propostos para analise qualitativa de preparacoes do cardapio. A obediencia aos cardapios prescritos foi calculada assim como as omissoes, adicoes e substituicoes de alimentos nos cardapios oferecidos. Resultados: Energia e macronutrientes foram significativamente menores nas refeicoes destinadas as criancas de sete a doze meses de idade. Ferro e sodio nao mostraram diferencas entre os grupos. A quantidade de energia, lipidios e carboidratos fornecidos pela refeicao, foram menores que o recomendado em pelo menos 50% das refeicoes. Proteinas, fibra alimentar e sodio apresentaram quantidades maiores que as recomendacoes nutricionais para ambas as faixas etarias. O teor de ferro foi menor que o recomendado em 60% das refeicoes da faixa etaria de sete a doze meses. A prevalencia de anemia atingiu 41% das criancas mais novas com razao de chance de 3,74. O z escore (0,050) no indicador peso/idade foi significantemente menor no grupo de sete a doze meses de idade. Apenas quinze alimentos foram prescritos no cardapio anual. Ainda assim, as refeicoes prescritas tiveram maior proporcao de atendimento aos criterios assim como aquelas oferecidas as criancas de treze a vinte e quatro meses de idade. A maior frequencia de alimentos com cores iguais e mais repeticao de preparacoes ocorreram em maior proporcao nas refeicoes servidas. Nao houve obediencia total ao cardapio prescrito em nenhum dos trinta almocos servidos as criancas de sete a doze meses. A omissao de alimentos foi a nao-obediencia mais frequente (64%; 101/158), particularmente de arroz, feijao, carne bovina, beterraba, cenoura, tomate, repolho e carne suina. Nos almocos servidos as criancas de treze a vinte e quatro meses houve obediencia total em 6 (20%). Conclusoes: As refeicoes nao atenderam as recomendacoes nutricionais de energia, lipidios e carboidratos em grande parte das refeicoes oferecidas nos dois grupos etarios. As refeicoes da faixa etaria de sete a doze meses apresentaram qualidade nutricional inferior possivelmente devido as substituicoes por sopas e a necessidade de adequar a consistencia. A monotonia dos cardapios foi devida tanto a nao-prescricao dos grupos de alimentos como a nao-obediencia aos cardapios, podendo ter repercussoes negativas na formacao dos habitos alimentares iniciados com a alimentacao complementar
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São Paulo: [s.n.], 2011. 77 p.