Navegando por Palavras-chave "Wine"

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    Estudo da cristalização no processo de produção de vinho tinto
    (Universidade Federal de São Paulo, 2023-06-26) Mafra, Giovana Sobral [UNIFESP]; Hirata, Gisele Atsuko Medeiros [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2450412413273769; http://lattes.cnpq.br/7361461333950597
    O processo de produção de vinho tinto envolve diversas etapas, desde a colheita da uva até o engarrafamento do produto final e, para isso, são utilizadas diversas operações unitárias que norteiam o processo como um todo. A etapa que mais se destaca é a da fermentação, pois é o momento em que ocorre a transformação do açúcar em álcool, o que caracteriza o vinho como uma bebida alcoólica. Junto a isso, ocorrem mudanças físico-químicas na solução, fazendo com que as partículas presentes se desestabilizem e se depositem no fundo da garrafa. Um dos principais componentes depositados é o bitartarato de potássio, resultante do processo de cristalização (operação unitária muito utilizada na indústria). A partir disso, este trabalho teve como objetivo investigar as características desse componente, o bitartarato de potássio, e os fatores que influenciam o processo de formação do cristal a partir de uma solução o vinho. Após analisar os dados disponíveis na literatura sobre o processo de produção de vinho e o impacto dos cristais presentes no produto final, verificou-se a possibilidade de reaproveitamento do bitartarato para aplicações comerciais. O trabalho trata-se então de uma revisão bibliográfica que visa compreender os processos unitários presentes na produção do vinho e, mais especificamente, o processo de cristalização que ocorre durante o processo produtivo. As etapas basicamente foram compostas pela busca e seleção do material preliminar em base de dados, análise dos dados através de leitura e tradução dos textos, seguida pela organização dos tópicos por tema de interesse e suas referências e, finalmente, a discussão e avaliação crítica das informações levantadas para a conclusão da presente pesquisa. Com isso, foi visto que é realizada a estabilização tartárica por diversos métodos, a fim de evitar a formação de cristais no fundo das garrafas de vinhos e a técnica vantajosa na enologia é a estabilização a frio.
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    Purification and Characterization of an Ethanol-Tolerant beta-Glucosidase from Sporidiobolus pararoseus and Its Potential for Hydrolysis of Wine Aroma Precursors
    (Humana Press Inc, 2013-12-01) Baffi, Milla Alves; Martin, Natalia; Tobal, Thaise Maria; Ferrarezi, Ana Lucia; Ghilardi Lago, Joao Henrique [UNIFESP]; Boscolo, Mauricio; Gomes, Eleni; Da-Silva, Roberto; Universidade Federal de Uberlândia (UFU); São Paulo State Univ UNESP; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    An extracellular ethanol-tolerant beta-glucosidase from Sporidiobolus pararoseus was purified to homogeneity and characterized, and its potential use for the enhancement of wine aroma was investigated. the crude enzymatic extract was purified in four steps (concentration, dialysis, ultrafiltration, and chromatography) with a yield of around 40 % for total activity. the purified enzyme (designated Sp-beta gl-P) showed a specific activity of approximately 20.0 U/mg, an estimated molecular mass of 63 kDa after sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, and isoelectric point of 5.0 by isoelectric focusing. Sp-beta gl-P has optimal activity at pH 4.0 and at 55 A degrees C. It was stable in a broad pH range at low temperatures and it was tolerant to ethanol and glucose, indicating suitable properties for winemaking. the hydrolysis of glycosidic terpenes was analyzed by adding Sp-beta gl-P directly to the wines. the released terpene compounds were evaluated by gas chromatography/mass spectrometry. the enzymatic treatment significantly increased the amount of free terpenes, suggesting that this enzyme could potentially be applicable in wine aroma improvement.
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    Wine Aroma Improvement Using a beta-Glucosidase Preparation from Aureobasidium pullulans
    (Humana Press Inc, 2013-01-01) Baffi, Milla Alves; Tobal, Thaise; Ghilardi Lago, Joao Henrique [UNIFESP]; Boscolo, Mauricio; Gomes, Eleni; Da-Silva, Roberto; Universidade Federal de Uberlândia (UFU); São Paulo State Univ UNESP; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Microbial beta-glucosidases have been used for the enhancement of wine aroma. Nevertheless, few enzymes are active in the conditions of winemaking. in this work, the production of a beta-glucosidase by an Aureobasidium pullulans strain (Ap-beta-gl) isolated from grape ecosystems was evaluated. the maximum enzymatic synthesis using submerged fermentation was after 96 h of growth in complex media containing 20 g/L of cellobiose as the sole carbon source. the crude enzyme (Ap-beta-gl) showed optimal pH at 5.5 and two peaks of optimum temperature (at 45 and 70 A degrees C). It showed a wide range of pH stability, stability at low temperatures, and tolerance to ethanol, showing suitable characteristics for winemaking conditions. the hydrolysis of glycosidic terpenes by Ap-beta-gl was studied, and its ability to efficiently release free terpenols was demonstrated by gas chromatography/mass spectrometry. the enzymatic treatment notably increased the amount of monoterpenes, showing good prospects for its potential application for the development of aroma in wines.