Estudo da cristalização no processo de produção de vinho tinto
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Data
2023-06-26
Autores
Mafra, Giovana Sobral 
Orientadores
Hirata, Gisele Atsuko Medeiros
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
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Resumo
O processo de produção de vinho tinto envolve diversas etapas, desde a colheita da uva até o engarrafamento do produto final e, para isso, são utilizadas diversas operações unitárias que norteiam o processo como um todo. A etapa que mais se destaca é a da fermentação, pois é o momento em que ocorre a transformação do açúcar em álcool, o que caracteriza o vinho como uma bebida alcoólica. Junto a isso, ocorrem mudanças físico-químicas na solução, fazendo com que as partículas presentes se desestabilizem e se depositem no fundo da garrafa. Um dos principais componentes depositados é o bitartarato de potássio, resultante do processo de cristalização (operação unitária muito utilizada na indústria). A partir disso, este trabalho teve como objetivo investigar as características desse componente, o bitartarato de potássio, e os fatores que influenciam o processo de formação do cristal a partir de uma solução o vinho. Após analisar os dados disponíveis na literatura sobre o processo de produção de vinho e o impacto dos cristais presentes no produto final, verificou-se a possibilidade de reaproveitamento do bitartarato para aplicações comerciais. O trabalho trata-se então de uma revisão bibliográfica que visa compreender os processos unitários presentes na produção do vinho e, mais especificamente, o processo de cristalização que ocorre durante o processo produtivo. As etapas basicamente foram compostas pela busca e seleção do material preliminar em base de dados, análise dos dados através de leitura e tradução dos textos, seguida pela organização dos tópicos por tema de interesse e suas referências e, finalmente, a discussão e avaliação crítica das informações levantadas para a conclusão da presente pesquisa. Com isso, foi visto que é realizada a estabilização tartárica por diversos métodos, a fim de evitar a formação de cristais no fundo das garrafas de vinhos e a técnica vantajosa na enologia é a estabilização a frio.
The wine production process involves several steps, from the grape harvest to the bottling of the final product and, for this, several unit operations are used that guide the process as a whole. The stage that stands out the most is fermentation, as it is the moment when sugar is transformed into alcohol, which characterizes wine as an alcoholic beverage. Along with this, physicochemical changes occur in the solution, causing the particles present to destabilize and settle at the bottom of the bottle. One of the main deposited components is potassium bitartrate, resulting from the crystallization process (unitary operation widely used in industry). From this, this work aimed to investigate the characteristics of this component, potassium bitartrate, and the factors that influence the crystal formation process from a wine solution. After analyzing the data available in the literature on the wine production process and the impact of crystals present in the final product, the possibility of reusing bitartrate for commercial applications was verified. The work is then a bibliographic review that aims to understand the unitary processes present in wine production and, more specifically, the crystallization process that occurs during the production process. The stages basically consisted of the search and selection of preliminary material in the database, analysis of the data through reading and translation of the texts, followed by the organization of the topics by theme of interest and their references and, finally, the discussion and critical evaluation of the information collected for the conclusion of this research. With this, it was seen that tartaric stabilization is carried out by several methods, in order to avoid the formation of crystals at the bottom of wine bottles and the advantageous technique in oenology is cold stabilization.
The wine production process involves several steps, from the grape harvest to the bottling of the final product and, for this, several unit operations are used that guide the process as a whole. The stage that stands out the most is fermentation, as it is the moment when sugar is transformed into alcohol, which characterizes wine as an alcoholic beverage. Along with this, physicochemical changes occur in the solution, causing the particles present to destabilize and settle at the bottom of the bottle. One of the main deposited components is potassium bitartrate, resulting from the crystallization process (unitary operation widely used in industry). From this, this work aimed to investigate the characteristics of this component, potassium bitartrate, and the factors that influence the crystal formation process from a wine solution. After analyzing the data available in the literature on the wine production process and the impact of crystals present in the final product, the possibility of reusing bitartrate for commercial applications was verified. The work is then a bibliographic review that aims to understand the unitary processes present in wine production and, more specifically, the crystallization process that occurs during the production process. The stages basically consisted of the search and selection of preliminary material in the database, analysis of the data through reading and translation of the texts, followed by the organization of the topics by theme of interest and their references and, finally, the discussion and critical evaluation of the information collected for the conclusion of this research. With this, it was seen that tartaric stabilization is carried out by several methods, in order to avoid the formation of crystals at the bottom of wine bottles and the advantageous technique in oenology is cold stabilization.
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Estudo da cristalização no processo de produção de vinho tinto