Navegando por Palavras-chave "Composição de alimentos"

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    Análise da rotina alimentar, obediência ao cardápio e adequação às recomendações nutricionais do almoço servido em creches públicas do município de Osasco-SP
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2017-08-31) Bernardes, Ana Paula Caetano [UNIFESP]; Morais, Tania Beninga de [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/4760883309256964; http://lattes.cnpq.br/4009514993250995; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Objetivo: Observar a rotina alimentar de crianças de crehes públicas do município de Osasco. Identificar o percentual de obediência do almoço servido ao cardápio prescrito, realizar uma avaliação dos cardápios prescritos e servidos às crianças, com relação às recomendações dietéticas de ingestão. E verificar o percentual de contribuição da refeição do almoço, por porção, às necessidades nutricionais diárias de lipídeo, sódio e ferro para crianças de 1-3 anos de idade. Métodos: A coleta de dados e amostras de alimentos sólidos da refeição do almoço, foi realizada em 20 creches públicas da mesma região de Osasco, 10 municipais e 10 conveniadas à prefeitura do município, no período de uma semana em cada creche, totalizando 94 cardápios e 94 amostras de refeições do almoço. Para determinação dos teores de lipídeo, sódio e ferro foram selecionadas 50 amostras do almoço, 25 de cada modelo de gestão. Para avaliar a obediência aos alimentos prescritos foram analisados os 94 cardápios, com a seguinte classificação dos alimentos: prescritos, obedecidos, omitidos, adicionados e substituídos nos almoços servidos. Foram utilizados os grupos alimentares preconizados pela Sociedade Brasileira de Pediatria. A porcentagem de obediência dos almoços prescritos e servidos às recomendações dietéticas, foi avaliada segundo o guia alimentar para menores de 2 anos de idade do Ministério da Saúde. Resultados: Rotina alimentar: O intervalo de tempo em minutos entre desjejum e o almoço, foi significantemente menor nas creches municipais. Os intervalos entre almoço e o lanche, e lanche e jantar não tiveram diferenças estatísticamente significativas. A presença de fichas técnicas para as preparações foi observada e, constatou-se que nenhuma das unidades possuía fichas técnicas de preparo. A obediência à prescrição de acordo com cada grupo alimentar, demonstrou que o grupo em que houve maior obediência foi o grupo das leguminosas. E os grupos com menor obediência foram os grupos das verduras e legumes, e o das frutas. A porcentagem de obediência às recomendações dietéticas mostrou que os cardápios prescritos obedeceram às recomendações em 100% das prescrições nos grupos de cereais, pães e tubérculos; carnes e ovos; e frutas. Já os cardápios servidos nas creches, apenas os grupos dos cereais, pães e tubérculos; carnes e ovos obedeceram 100% das recomendações. Os resultados centesimais do teor de lipídeo, sódio e ferro das amostras do almoço analisados em laboratório, não apresentaram diferenças estatísticamente significativas entre os dois modelos de gestão. A relação percentual média entre os valores medidos em laboratório e o prescrito por porção no almoço, mostram que o lipídeo correspondeu a menos de 60% do valor prescrito em ambos os modelos de gestão. Os teores de sódio e ferro foram superiores ao prescrito, nos dois modelos de gestão. A contribuição percentual de lipídeo, sódio e ferro às necessidades diárias por porção servida no almoço mostrou que, o lipídeo atendeu menos de 20% das necessidades. O sódio atendeu a quase 35% das necessidades diárias e o ferro atendeu a 23% nas creches municipais e 27% nas conveniadas. Conclusão: Devido a inexistência de um protocolo oficial, a rotina alimentar, era definida por cada creche, o que resultou em intervalos inadequados entre uma refeição e outra. Seria aconselhável que cada creche padronizasse seus horários para as refeições, respeitando um intervalo de 2 a 3 horas entre as refeições. Os cardápios foram prescritos segundo o preconizado pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, as inadequações observadas de excesso de sódio e insuficiência de lipídeo podem ser atribuídas à ausência de um instrumento de padronização para o preparo das refeições, uma vez que a obediência aos cardápios foi considerada boa. A implantação de fichas técnicas de preparo pode previnir que cada merendeira utilize a quantidade de ingredientes que julgar mais adequada, o que pode resultar em uma refeição nutricionalmente desequilibrada.
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    Composição nutricional e contaminação bacteriana do alimento lácteo contido em mamadeiras preparadas no domicilio para lactentes de dois estratos socioeconômicos em Belém - Pará
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2010) Carvalho, Maria Florinda Pacha Penna de [UNIFESP]; Morais, Mauro Batista de [UNIFESP]
    Objetivos: esta pesquisa foi realizada para determinar e comparar a composicao nutricional e a contaminacao bacteriana do alimento lacteo das mamadeiras preparadas no domicilio para lactentes com idade entre 6 e 24 meses, em dois estratos socioeconomicos da cidade de Belem-Para. Metodos: participaram do estudo 50 lactentes do estrato socioeconomico alto, e 54 do estrato socioeconomico baixo. Para todos foram aferidos os indices de peso-idade, comprimento-idade, peso-comprimento e a taxa de hemoglobina do sangue capilar. No conteudo de suas mamadeiras foram determinadas, por analises quimicas, as quantidades de energia, macronutrientes e ferro. A contaminacao foi estimada pelas contagens de bacterias mesofilas e coliformes totais. Tambem foram obtidas informacoes sobre o numero de mamadeiras consumidas por dia, praticas de higiene e ingredientes usados nas preparacoes. Os resultados sao comparados nao apenas entre os estratos socioeconomicos, como tambem com o padrao de composicao das formulas de seguimento e com os criterios microbiologicos de seguranca para o consumo da alimentacao lactea artificial. Resultados: todos os lactentes apresentavam os indices de peso-idade e de peso-estatura acima de -2DP do escore Z, mas estavam anemicos 70,4% no estrato socioeconomico baixo e 24,0% no alto. O consumo de alimento lacteo foi elevado nos dois estratos, sendo 23 mamadeiras preparadas com formulas industriais de seguimento e 81 com leite de vaca em po integral. A maioria continha adicao de acucar e farinhas e/ou cereais. As principais inadequacoes observadas pelas analises quimicas na composicao nutricional das mamadeiras foram: densidades energeticas elevadas nos dois estratos socioeconomicos, proteinas acima das recomendacoes no estrato socioeconomico alto, carboidratos no estrato socioeconomico baixo, e lipidios abaixo das recomendacoes,principalmente no estrato socioeconomico baixo. O conteudo de ferro satisfez as recomendacoes. As mamadeiras forneceram quantidades consideraveis de energia para os requerimentos energeticos estimados (EER), assim como as proteinas em relacao aos requerimentos medios estimados (EAR) e as recomendacoes para inGestão diaria (RDA). As contagens de mesofilas e coliformes foram elevadas principalmente no estrato socioeconomico baixo, no qual as praticas de preparo e higiene inseguras tambem predominaram. Por analise de regressao multivariada, a contaminacao nao aceitavel por mesofilas se associou a condicao socioeconomica baixa (OD = 15,5; p < 0,001) e a adicao de farinhas/cereais (OR = 5,8; p < 0,001). Para coliformes nao se estabeleceu associacao, embora as contagens mais altas e as amostras nao aceitaveis tenham ocorrido mais no estrato socioeconomico baixo e quando a agua nao foi fervida antes da preparacao. Conclusao: Em ambos os estratos socioeconomicos, principalmente no baixo, as mamadeiras apresentavam desequilibrio no conteudo de macronutrientes e elevadas contagens de bacterias indicadoras de contaminacao ambiental, representando um risco potencial para a Saúde dos lactentes e seu estado nutricional. Ha necessidade de orientacoes mais efetivas sobre o preparo deste tipo de alimento para prevenir sua contaminacao e atender sua complexa composicao
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    Desenvolvimento e avaliação das propriedades tecnológicas, da aceitabilidade e da composição de pães sem glúten à base de farinha de grão de bico integral
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2015-11-13) Santos, Fernanda Garcia dos [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/8600857395088188; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Gluten-free products are foods for specific dietetic purposes, important to treat people with some kind of gluten intolerance or allergy to wheat proteins. Among all gluten-free products, bread is the most requested one. However, besides the poor technological and sensory quality, gluten-free bread (GFB) often present s low nutritional composition because they are prepared with refined flours and starches. Therefore, the improvement of technological properties, sensory and nutritional composition of G FB is an important challenge regarding research and development. Thereby, the objective of this study was to develop and evaluate techno logical properties, acceptability and composition of whole chickpea flour-based GFB. Designed mixture and response surface methodology were used to define the ideal proportions of chickpea flour (CF), corn starch (CoS), rice flour (RF), potato starch (PS) and cassava starch (CaS) that could result in GFB with the highest values of specific volume, bread crumb softness and moisture. Fifty-three untrained panelists evaluated the product acceptability concerning appearance, color, aroma, texture, flavor and overall acceptability of GFB, using the 10cm hybrid hedonic scale. The best formulations were compared to a GFB controlled formulation, prepared with 50% RF and 50% PS, and two bread formulations prepared with wheat flour (WF): one being a standard formulation (WF1), and the other being developed in a laboratory (WF2). The results showed that GFB made with 100% CF present ed higher volume, lower bread crumb softness and lower moisture than those prepared with 100% from other materials. Regression models [R 2 >93%, p?0.05] showed that CF presented interactions with PS and CaS, improving the product's physical properties. The bread prepared with 100% CF was accepted (overall score 7.1). However, combinations of 75% CF with 25% PS and 25% CaS resulted in GFB of the highest acceptability (8.2 for both) with a higher overall score than GFB control and FT1 bread (7.9 for both), and a similar score to FT2 bread (8.9). The results showed that CF can be used singly for GFB production. However, combination to 75% CF with 25% PS or CaS or the use to 100% CF with water content increase from 100% to 150% (flour weight basis, fwb) are efficient strategies for the improvement of physical properties, acceptability and to reduce bread crumb firming rate during the storage period. The use to 75% and 100% CF resulted in considerable increase in ash, protein and dietary fiber levels of GFB. It is concluded that is possible to use CF high proportion (75 and 100% fw b) in GFB development, resulting in nutritionally improved products and with technological and sensory quality comparing to standard products.
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    Influência dos ingredientes alternativos na qualidade de pães sem glúten: um estudo integrado da vida de prateleira, do perfil sensorial e da resposta glicêmica dos produtos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2020-07-28) Santos, Fernanda Garcia dos [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/8600857395088188; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Para superar os desafios tecnológicos e nutricionais da panificação sem glúten devem ser priorizadas abordagens ampliadas, que considerem, por exemplo, a utilização de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos para a elaboração de produtos nutricionalmente melhorados e que também apresentem propriedades físicas, aceitabilidade e vida de prateleira que viabilizem o seu consumo. Desse modo, este estudo objetivou analisar o potencial da associação de ingredientes alternativos para a melhoria simultânea da qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, bem como a vida de prateleira de pães sem glúten (PSG). Para tanto, um planejamento fatorial completo 24 e análise fatorial múltipla foram utilizados para verificar os efeitos da farinha de grão-de-bico (FGB), da fibra alimentar psyllium (PSY), e das enzimas ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) e transglutaminase (TGase) nas propriedades da massa, bem como nas propriedades físicas de PSG frescos e armazenados. Os efeitos da substituição total da farinha de arroz (FA) pela FGB e suas combinações com PSY foram estudados na massa, nas propriedades físicas e no perfil sensorial de PSG durante 7 dias de armazenamento. Além disso, foram investigados os efeitos da FGB e do PSY na composição, na resposta glicêmica e na saciedade de PSG. Os resultados mostraram que níveis altos de FGB (75 e 100% na base farinha) combinados com baixos níveis de PSY (4,5 e 5,5%) resultam em massa com consistência favorável para aumentar o volume do pão e a maciez do miolo, já a interação entre FGB e CGTase reduziu a firmeza do miolo durante o armazenamento, enquanto a TGase não teve efeito. A combinação 75% FGB e 5,5% PSY pode ser usada para preparar PSG com boa aparência e propriedades físicas, obtendo valores comparáveis a um produto comercial. A substituição da FA pela FGB reduziu a tendência a retrogradação do amido, e quase duplicou o conteúdo de proteínas, fibras alimentares e amido resistente, que diminuíram os níveis de carboidratos disponíveis, reduzindo a resposta glicêmica e aumentando a saciedade. A combinação FGB:PSY influenciou positivamente a consistência da massa e todos os parâmetros avaliados em PSG, incluindo resposta glicêmica e de saciedade. A junção dos diferentes métodos instrumentais e sensoriais mostrou que a FGB reduz a perda de umidade e o endurecimento do miolo, resultando em PSG sensorialmente aceitos durante 7 dias de armazenamento, enquanto o PSY reduz a perda de coesividade e elasticidade. FGB:PSY possibilitou estender a vida de prateleira de PSG de 1 a 7 dias mantendo a maciez durante o armazenamento, conforme percepção dos consumidores sem e com restrições ao glúten, comparado ao controle. Os resultados também mostraram a relação entre as propriedades termomecânicas das massas e as características instrumentais e sensoriais de textura de PSG, indicando o potencial desta análise prever as alterações que ocorrem nos parâmetros de textura de PSG durante o período de armazenamento. Conclui-se que a combinação FGB:PSY é eficiente para melhorar a qualidade tecnológica, nutricional e sensorial, a resposta glicêmica e saciedade de PSG. O novo produto é uma opção mais saudável aos PSG existentes no mercado, podendo contribuir para a variação da dieta, saúde e nutrição dos consumidores que necessitam ou optam por manter a dieta sem glúten.