Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho

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dc.contributor.authorCapriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
dc.contributor.authorArêas, José Alfredo Gomes
dc.contributor.institutionUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
dc.contributor.institutionUniversidade de São Paulo (USP)
dc.date.accessioned2015-06-14T13:43:37Z
dc.date.available2015-06-14T13:43:37Z
dc.date.issued2012-03-01
dc.description.abstractDespite its nutritional benefits and potential as a functional food, amaranth is still little known in Brazil. In order to increase its consumption, the inclusion of amaranth in the formulation of conventional products has been recommended, such as in extruded snacks, which are being prepared with defatted amaranth flour. There has been little research on the direct extrusion of whole amaranth grains, which would eliminate the grinding and defatting processes. Thus, this study evaluated and compared the quality of snacks obtained by the extrusion of whole amaranth grains and defatted amaranth flour and their mixtures with 25 and 50% corn grits. The lipid content present in the amaranth grain (8%) impaired the expansion and texture of the extrudates. Even with the addition of corn, the snacks based on whole amaranth grains were not well accepted (overall acceptability between 3 and 4 on a nine point hedonic scale), due to their low expansion, hard texture, dark color and strong aftertaste. On the other hand, snacks made with defatted amaranth flour and its mixtures with corn grits showed good expansion and had a crunchy texture and lighter color, and were therefore better accepted (overall acceptability > 5). It was concluded that under the present experimental conditions, it was not possible to develop an acceptable snack based on whole amaranth grains, but the production of snacks based on defatted amaranth flour provided products better accepted by the consumers.en
dc.description.abstractApesar dos benefícios nutricionais e de seu potencial como alimento funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no Brasil. Para o aumento do consumo desta matéria-prima, preconiza-se a sua incorporação na formulação de produtos convencionais, como os snacks extrudados que vêm sendo elaborados com a farinha de amaranto desengordurada. Pouco tem sido pesquisado sobre a extrusão direta do grão integral de amaranto, o que permitiria eliminar as etapas de moagem e de desengorduramento. Assim, a pesquisa avaliou e comparou a qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto e de farinha de amaranto desengordurada, e suas misturas com 25 e 50% de fubá de milho. Verificou-se que o teor de lipídeos presentes no grão de amaranto (8%) prejudicou a expansão e a textura dos extrudados. Mesmo com a adição de fubá de milho, os snacks extrudados à base de grão integral de amaranto foram rejeitados sensorialmente (aceitação global entre 3 e 4, numa escala hedônica estruturada de nove pontos), pois apresentaram baixa expansão, textura dura, cor escura e forte sabor residual. Já os snacks extrudados obtidos com farinha de amaranto desengordurada isoladamente e em combinação com fubá de milho apresentaram maior expansão, textura crocante e cor mais clara, e, por isso, maior aceitabilidade (aceitação global > 5). Conclui-se, nas condições do experimento, que não foi possível obter snacks extrudados à base de grãos de amaranto de boa aceitação e que a produção de snacks extrudados à base de farinha de amaranto desengordurada proporciona produtos com melhor aceitação por parte do consumidor.pt
dc.description.affiliationUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de Biociências Campus Baixada Santista
dc.description.affiliationUniversidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Departamento de Nutrição
dc.description.affiliationUnifespUNIFESP, Depto. de Biociências Campus Baixada Santista
dc.description.sourceSciELO
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.format.extent21-29
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012000100003
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology. Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, v. 15, n. 1, p. 21-29, 2012.
dc.identifier.doi10.1590/S1981-67232012000100003
dc.identifier.fileS1981-67232012000100003.pdf
dc.identifier.issn1981-6723
dc.identifier.scieloS1981-67232012000100003
dc.identifier.urihttp://repositorio.unifesp.br/handle/11600/6980
dc.language.isopor
dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
dc.relation.ispartofBrazilian Journal of Food Technology
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectAmaranthus cruentusen
dc.subjectExtruded snacksen
dc.subjectAcceptanceen
dc.subjectAmaranthus cruentuspt
dc.subjectExtrudados expandidos diretospt
dc.subjectAceitabilidadept
dc.titleAvaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milhopt
dc.title.alternativeQuality assessment of snacks obtained by extrusion of whole amaranth grains or defatted amaranth flour and their mixtures with corn gritsen
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
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