Effect of incorporation of amaranth on the physical properties and nutritional value of cheese bread

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dc.contributor.authorLemos, Andréa dos Reis
dc.contributor.authorCapriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
dc.contributor.authorPinto e Silva, Maria Elisabeth Machado
dc.contributor.authorArêas, José Alfredo Gomes
dc.contributor.institutionUniversidade de São Paulo (USP)
dc.contributor.institutionUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
dc.date.accessioned2015-06-14T13:44:55Z
dc.date.available2015-06-14T13:44:55Z
dc.date.issued2012-09-01
dc.description.abstractAt the present celiac disease has no known cure, and its only treatment is a strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Cheese bread is a traditional Brazilian product and a safe option for celiacs. However, like other gluten-free breads, it has inherent low levels of fibers and minerals. The objective of this study was to evaluate the effect of incorporation of whole amaranth flour on the physical properties and nutritional value of cheese bread. Amaranth flour was incorporated at 10, 15, and 20% proportions in different formulations. The increasing amaranth levels darkened the product, reduced specific volume, and increased compression force. Ten percent amaranth-content cheese breads exhibited slight differences in physical properties compared with the controls. These results demonstrated the possibility of incorporating 10% of whole amaranth flour in the formulation of cheese bread resulting in a product with higher dietary fiber and iron contents and the same level of acceptance as that of the conventional formulation. The aim of this approach is to increase the availability of gluten-free bakery products with added nutritional value contributing to increase the variety of the diet of celiac patients.en
dc.description.abstractA doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, é uma opção para pessoas com doença celíaca. Entretanto, assim como os demais pães sem glúten, possui baixos teores de fibras e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de farinha de amaranto integral nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo. A farinha de amaranto foi incorporada em 10, 15 e 20% das formulações. O aumento dos níveis de amaranto ocasionou: escurecimento do produto, redução do volume específico e aumento da força de compressão. Pães contendo 10% de amaranto apresentaram ligeiras diferenças nas propriedades físicas em relação ao controle. Os resultados mostram a possibilidade de incorporar 10% de farinha de amaranto integral na formulação de pão de queijo, resultando em um produto com maiores níveis de fibra alimentar e de ferro e com o mesmo nível de aceitação quando comparado ao convencional. Este tipo de abordagem visa o aumento da disponibilidade de produtos de panificação sem glúten e com valor nutricional agregado, podendo contribuir para uma maior variação da dieta dos celíacos.pt
dc.description.affiliationUniversidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Departamento de Nutrição
dc.description.affiliationUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
dc.description.affiliationUnifespUNIFESP, EPM
dc.description.sourceSciELO
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.format.extent427-431
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000079
dc.identifier.citationFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 427-431, 2012.
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612012005000079
dc.identifier.fileS0101-20612012000300002.pdf
dc.identifier.issn0101-2061
dc.identifier.scieloS0101-20612012000300002
dc.identifier.urihttp://repositorio.unifesp.br/handle/11600/7277
dc.identifier.wosWOS:000309938600001
dc.language.isoeng
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectgluten-free breaden
dc.subjectAmaranthus cruentusen
dc.subjectceliac diseaseen
dc.subjectpão sem glútenpt
dc.subjectAmaranthus cruentuspt
dc.subjectdoença celíacapt
dc.titleEffect of incorporation of amaranth on the physical properties and nutritional value of cheese breaden
dc.title.alternativeEfeito da incorporação de amaranto nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijopt
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
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