PPG - Engenharia Química
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Navegando PPG - Engenharia Química por Assunto "American IPA craft beer"
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- ItemAcesso aberto (Open Access)Desenvolvimento, caracterização e atividade antioxidante de cerveja artesanal contendo amaranto(Universidade Federal de São Paulo, 2022-01-17) Pereira, Caroline Cristina Badini [UNIFESP]; Bresolin, Igor Tadeu Lazzarotto [UNIFESP]; Braga, Anna Rafaela Cavalcante [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/1145965338858435; http://lattes.cnpq.br/5750111176589237; http://lattes.cnpq.br/4940329130871838A cerveja é uma das mais antigas bebidas apreciadas no mundo e mais representatividade no ramo dos alcoólicos. No contexto nacional, as grandes cervejarias têm fabricação predominante e em escala muito maior do que microcervejarias, as quais tentam ganhar mercado através de relações afetivas sensoriais, com produção mais variada de estilos, diversificando matérias-primas e trazendo abundância de sabor, aroma e corpo. Tradicionalmente, as matérias-primas utilizadas para a produção de cerveja são malte (cevada ou trigo), lúpulo, água e levedo. Complementarmente, utilizam-se adjuntos como o milho e arroz a fim de diminuir custos de produção e diversificar a produção. Há também um interesse considerável da indústria cervejeira em relação à inclusão de adjuntos com potencial funcional visando agregar valor de saúde e qualidade no produto final. O amaranto é um pseudocereal rico em aminoácidos essenciais, ácidos graxos insaturados e minerais; é um grão que apresenta baixo teor de lipídios, além de possuir alto potencial antioxidante, fatores que o torna um excelente composto a ser estudado como adjunto cervejeiro. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar físico-quimicamente cervejas desenvolvidas com inclusão de amaranto. Foram produzidos três lotes de 30 litros de cervejas padrão do tipo American IPA com o potencial composto funcional, bem como um lote de 30 litros da cerveja sem o composto. O controle de qualidade foi avaliado por meio de análises microbiológicas (coliformes, contagem bolores e leveduras), acidez titulável, densidade, teor alcóolico e atividade antioxidante da cerveja sem e com a adição do adjunto. A partir das análises microbiológicas e físico-químicas verificou-se que os dados obtidos estão dentro dos padrões cervejeiros estabelecidos pela legislação brasileira, com densidade relativa dentro do esperado – entre 1,011 e 1,017 – e graduação alcoólica entre 5,9% e 6,1% ABV, do inglês alcohol by volume. Além disso, a ação antioxidante foi verificada em todos os lotes e a análise estatística dos dados indica diferença estatística entre as amostras com amaranto em comparação com o lote produzido sem o adjunto, indicando que a atividade antioxidante foi de 85% a 87% mais elevada nas cervejas produzidas com amaranto, confirmando superior ação antioxidante e a potencial funcionalidade na cerveja produzida com inclusão amaranto.