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    Restrito
    Avaliação da alimentação escolar segundo a fração de sal e óleo empregados para o preparo de alimentos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2021-08-24) Romão, Stephanie Santos [UNIFESP]; Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/7373562130327980; http://lattes.cnpq.br/5145670893475178; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), política pública que regula e garante recursos financeiros para a alimentação escolar, tem como responsável técnico o nutricionista. Para o planejamento de cardápios, este profissional emprega Fichas Técnicas da Preparação - FTP como ferramenta de gestão que contém, entre outros dados, as informações sobre o cálculo dietético, e inclui valores de óleo e sal das receitas culinárias. Tanto o sal quanto o óleo são classificados como ingredientes culinários com indicação de uso, porém o excesso pode trazer riscos à saúde, principalmente para crianças e adolescentes em fase de crescimento. Objetivo: este estudo buscou avaliar a quantidade de sal e de óleo previstas para a elaboração de cardápios da alimentação escolar. Método: Trata-se de um estudo descritivo do tipo transversal conduzido a partir das FTPs publicadas nos portais de cinco grandes municípios das diferentes regiões do Brasil participantes do PNAE. Os dados foram inseridos no software NutraBemPro para o cálculo dietético; as quantidades de sal e óleo foram avaliadas segundo o percentual em relação ao ingrediente principal e à legislação que regula o PNAE. Resultados: Foram obtidos 92 cardápios nos cinco municípios; as quantidades percentuais de sal e óleo empregadas para o preparo variaram de 0,23 % a 2,69% e de 0,49 % a 5,9 %, respectivamente. Em 42 % dos cardápios, houve atendimento à legislação, no que se refere ao uso de sal. Conclusão: a disposição legal que orienta a oferta de sódio a 400 mg por refeição não foi observada em 11 categorias dos cardápios, o que representa 57% de não conformidade. O emprego de óleo em percentuais superiores a 3 % do PL dos alimentos sugere a necessidade de incorporar uma diretriz sobre este ingrediente culinário à legislação do PNAE. Reforça-se, na alimentação escolar, a importância da utilização das FTP devidamente preenchidas.
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    Interfacial Tension
    (Springer Heidelberg, 2016) Leonardi, Gislaine Ricci [UNIFESP]; Monteiro e Silva, Silas A. [UNIFESP]; Guimaraes, Carina M. [UNIFESP]; Perrechil, Fabiana A. [UNIFESP]; Landgraf, Richardt G. [UNIFESP]; Friberg, Stig E.
    The destabilization process was investigated for a Janus emulsion of silicone and Bixa Orellana oils stabilized by polyoxyethylene sorbitan monooleate (Tw 80) and carboxymethyl cellulose. The emulsion stabilized with Tw 80 showed significant and fast creaming, a process that was prevented by the addition of the polymer. During the extensive coalescence of the emulsions stabilized by Tw 80, the Janus topology was retained for months of storage until, finally, separation of the oils occurred. This result strongly indicates an unexpected stabilizing action of the i nterfacial free energy. This conclusion was supported by a calculation for a realistic model system of the interfacial energy difference between two cases of coalescence. In the first case, the two coalescing Janus drops united into a larger Janus drop, while in the second case two drops formed, each with only one oil. The first case gave a spontaneous reaction (reduced interfacial energy), while the second one meant an increase of energy, i.e. it cannot happen without adding energy. The authors are aware that this stabilization is a new phenomenon in emulsion science with potential ramifications in future emulsion technology. However, it is essential to realize that the stabilization is of temporary occurrence in the destabilization process, and the free energy to give a final emulsion state with separated oils is overwhelmingly dominant. In short, Janus emulsions will, in the end, separate into layers of the liquids, like all emulsions.