Navegando por Palavras-chave "Urucum"

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    Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.)
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2019-12-03) Novoa, Giovanna Gonçalves [UNIFESP]; Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/7373562130327980; http://lattes.cnpq.br/3515647444343317; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    O consumo médio de carne bovina no Brasil é de 62,3g por dia, superior à recomendação proposta pelo Instituto Nacional do Câncer, de 57g diários. Estudos tem demonstrado que o consumo de elevadas quantidades de carne, especialmente processada está associado à maior incidência de câncer, o que se deve, entre outras razões, à formação de toxinas durante o preparo de carnes . O uso de técnicas adequadas para a proteção da matriz alimentar no pré-preparo e no preparo, somados à adição de antioxidantes, é uma estratégia para inibir a formação de substâncias cancerígenas. Do urucum se extrai um corante natural, rico em carotenóides, dos quais a bixina é o principal. A proposta deste estudo se inseriu na Linha de Pesquisa Dietética para a promoção da alimentação saudável e acompanha as diretrizes da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional visando contribuir para a proteção e promoção da saúde através da alimentação que valorize o uso de produtos da biodiversidade local, ricos em compostos bioativos, de forma sustentável. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de cortes de carne bovina condimentadas com urucum e sal, tendo como variável resposta “aceitação” obtida por meio de análise sensorial com teste por escala hedônica estruturada de 7 pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância. Encontrou-se que a amostra de carne condimentada com sal sem urucum recebeu notas mais altas, com média 5,73 (DP = 1,35) quando comparadas aos demais tratamentos (p<0,05); observou-se ainda que as concentrações de 0,5% a 1,0% de urucum resultaram em amostras igualmente aceitas, sem diferença estatística entre as notas médias. Os resultados apontam possibilidades de modificações no protocolo de preparo, de forma a melhorar a aceitação das preparações de carne condimentadas com urucum. Palavras-chave: carne vermelha, condimentação, bixaceae, técnicas de preparo, análise sensorial, urucum
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    Avaliação do Teor de Pigmentos de Temperos Comerciais à Base de Urucum e Cúrcuma”
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2018-12-10) Coto, Maria Julia [UNIFESP]; De Rosso, Veridiana Vera [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/4938721558237749; http://lattes.cnpq.br/7235234916058951
    Pigmentos naturais têm sido amplamente utilizados na forma de condimentos alimentícios para conferir boas qualidades sensoriais aos alimentos, além de trazerem benefícios à saúde humana. Entre os corantes mais utilizados nas indústrias de alimentos estão os extratos de urucum e a curcuma. O urucum contém os pigmentos apocarotenoides amarelo-avermelhados bixina e norbixina, sendo a bixina o seu principal pigmento. A curcumina é o principal pigmento presente na cúrcuma, muito utilizada pelos seus efeitos terapêuticos e dietéticos, com potente atividade antioxidante retratada na literatura. Neste cenário, a preocupação com o controle de qualidade desses produtos, a fim de garantir que a sua composição seja segura para consumo, é de fundamental importância. A legislação vigente para condimentos, temperos e colorífico não possui especificações acerca do controle de qualidade e teor mínimo de pigmentos que os temperos devem conter. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo quantificar o teor de bixina e curcuminóides em 5 diferentes marcas de temperos comerciais à base de urucum e cúrcuma, de forma a verificar se existe grande variabilidade entre marcas ou se seguem um padrão de identidade. Todas as marcas foram analisadas em triplicata. A extração dos pigmentos foi realizada através de uma sonda de ultrassom. A identificação e quantificação de bixina foi realizada através de cromatográfo liquido de alta eficiência, e de curcuminóides foi realizada através de espectrofotômetro UV/ visível. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram estatisticamente analisados por ANOVA, e teste de Tukey (p<0,05). Os teores de bixina nas marcas variaram de 53.4 a 102.9 mg/100g. Os teores de curcumina encontrados variaram de 0.625 a 22.03 mg/100g. Com o presente trabalho, fica evidente a necessidade da revisão das legislações que regulamentam o uso de urucum e cúrcuma em temperos comerciais, de forma a estabelecer padrões mínimos e normas que evitem a grande variabilidade entre as marcas, além de um padrão de identidade e qualidade para este tipo de produto a ser seguido por todas as indústrias fabricantes.