Navegando por Palavras-chave "Serviços de alimentação"
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- ItemAcesso aberto (Open Access)Avaliação em segurança dos alimentos baseada no percentual de violação e grau de risco(Universidade Federal de São Paulo, 2023-06-19) Oliver, Nina Santana de Morais [UNIFESP]; Stedefeldt, Elke [UNIFESP]; Zanin, Laís Mariano [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/6364509085975014; http://lattes.cnpq.br/5590674723055512; http://lattes.cnpq.br/5482017500897646Objetivo: Interpretar o resultado das avaliações em segurança dos alimentos baseadas em percentual de violação e grau de risco em serviços de alimentação. Métodos: Estudo transversal com amostra não probabilística que incluiu 40 serviços de alimentação localizados no centro da cidade de São Paulo. A amostra foi selecionada a partir das demandas de fiscalização recebidas na Unidade de Vigilância em Saúde Sé. A coleta de dados foi realizada durante as inspeções sanitárias, por meio da aplicação de quatro listas de verificação – grau de risco sanitário, Boas Práticas de Manipulação (BPM), requisitos estruturais e protocolo sanitário de COVID-19. O resultado da aplicação do instrumento de avaliação de risco foi interpretado por meio de escores, com cada item ponderado de acordo com o risco para Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). O resultado dos demais instrumentos foi apresentado por percentual total de violação dos itens avaliados. Para avaliar a relação entre os resultados dos instrumentos de avaliação, foi utilizado o coeficiente de correlação de Pearson. A matriz de risco (probabilidade x consequência) foi utilizada como método para adaptar a lista de verificação original das Boas Práticas de Manipulação para o cálculo do escore de risco sanitário. Resultados: Dos serviços de alimentação inspecionados, 90% apresentaram risco muito elevado para as DTHA. Foram observados altos percentuais de violação das Boas Práticas de Manipulação e dos requisitos estruturais em 60% e 45% dos estabelecimentos, respectivamente. O percentual de violação do protocolo sanitário de COVID-19 foi moderado em 35% dos estabelecimentos. Foi constatada alta correlação positiva do grau de risco com o percentual de violação das BPM (r = 0,87; p<0,001) e dos requisitos estruturais (r = 0,75; p<0,001). Quanto ao instrumento de avaliação da adesão ao protocolo de COVID-19, foi constatada correlação moderada (r = 0,60; p<0,001) com o percentual de violação das BPM. Com o percentual de violação das BPM foi possível adaptar a lista de verificação original para avaliação do grau de risco sanitário com base na legislação do Município de São Paulo. O novo instrumento possui escore de risco sanitário para DTHA determinado por meio de matriz de risco, no qual os percentuais de violação foram utilizados para estabelecer a probabilidade de ocorrência de eventos adversos e a consequência foi estabelecida previamente por especialistas. Conclusão: Concluiu-se que houve alta correlação positiva entre os resultados dos instrumentos de avaliação em segurança dos alimentos. O protocolo de COVID-19 apresentou correlação moderada apenas com as BPM. A partir dos percentuais de violação dos itens da lista de verificação das BPM foi possível adaptar o instrumento para avaliação do risco sanitário baseado na legislação municipal de São Paulo. O estudo dos resultados dos instrumentos de avaliação em segurança dos alimentos e suas medidas pode contribuir para o desenvolvimento de listas de verificação que auxiliem na sistematização das ações de fiscalização de alimentos, favorecendo a tomada de decisões mais rápidas e assertivas na redução do risco de DTHA.
- ItemAcesso aberto (Open Access)Densidade energética de refeições oferecidas em empresas inscritas no programa de alimentação do Trabalhador no município de São Paulo(Pontifícia Universidade Católica de Campinas, 2011-10-01) Canella, Daniela Silva; Bandoni, Daniel Henrique [UNIFESP]; Jaime, Patrícia Constante [UNIFESP]; Universidade de São Paulo (USP); Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)OBJECTIVE: This study estimated the energy density of meals served at a sample of companies registered in the Worker's Food Program and its associated factors, and assessed the relationship between energy density and nutrient supply. METHODS: This cross-sectional study encompassed 21 companies in the city of São Paulo . The energy density of the meals was calculated in two ways: inclusion of solid foods and drinks (energy density 1); inclusion of solid foods and exclusion of beverages (energy density 2). The mean energy (kcal) and food and beverage weights (g) were obtained by assessing the lunchtime menu during three consecutive days. The statistical analyses used non-parametric tests. RESULTS: The median energy density 1 was 1.10 kcal/g and for energy density 2 was 1.43 kcal/g. Some of the companies' characteristics were: 76.2% manufactured goods, the salary of the majority of the workers of 57.9% of the companies did not exceed 1562 USD per month; 85.7% of the food services were outsourced, 71.4% were supervised by a dietician and 61.9% planned the menu. The only significant difference observed was between energy density 2 and economic sector (p=0.039). Regarding macronutrient content of the meals, a positive correlation was seen between energy density 1 and the supply of protein, total fat and fibers, and between energy density 2 and the supply of total fat and saturated fat. CONCLUSION: The companies registered in the work's food program need to improve the quality of their meals. Total fat needs to be reduced. This nutrient correlates highly with high energy density.
- ItemAcesso aberto (Open Access)Eating out or in from home: analyzing the quality of meal according eating locations(Pontifícia Universidade Católica de Campinas, 2013-12-01) Bandoni, Daniel Henrique [UNIFESP]; Canella, Daniela Silva; Levy, Renata Bertazzy; Jaime, Patricia Constante; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP); Universidade de São Paulo (USP)OBJECTIVE: The aim of this study was to evaluate the quality of meals consumed by workers from São Paulo according to eating location. METHODS: This cross-sectional study used the 24-hour recall to collect dietary data from 815 workers, including where the meal was consumed, and then grouped the meals by eating location: home, workplace cafeteria, and restaurant. Meal quality was assessed according to energy content and density, fiber density, and proportion of macronutrients, 10 food groups, and from sugar-sweetened beverages. These indicators and their respective eating locations were then included in linear regression models adjusted for gender, age, and education level. RESULTS: Meals consumed at workplace cafeterias had lower energy density, higher fiber density, and higher proportions of vegetables, fruits, and beans than those consumed at home. However, away-from-home meals contain more sugars, sweets, fats, and oils. CONCLUSION: Eating location influences diet quality, so dietary surveys should assess meals consumed away from home more thoroughly since meal quality varies greatly by food service.
- ItemAcesso aberto (Open Access)Sustentabilidade ambiental na produção de refeições em restaurantes comerciais: percepção do gestor e avaliação das práticas sustentáveis(Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2019-12-03) Sacci, Estela Gutierrez [UNIFESP]; Prado, Lívia Fernandes [UNIFESP]; Pinto, Ana Maria de Souza [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/4047517625181247; http://lattes.cnpq.br/7054256392502923; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)Introdução: O desenvolvimento de forma sustentável é um conceito relativamente novo e vem ganhando espaço nos tempos atuais. Ele está diretamente relacionado aos meios produtivos, principalmente com a produção de refeições, visto que a ausência de preocupações acerca dessa temática, impacta de maneira negativa no ambiente e se traduz na forma de desperdícios, ocasionados pela ausência e/ou mau planejamento de estratégias durante a produção de refeições em restaurantes. Objetivos: Avaliar a percepção da sustentabilidade em restaurantes comerciais por parte do gestor e identificar a aplicação de medidas sustentáveis na produção de refeições. Material e Métodos: Foi realizada uma visita em cada um dos restaurantes participantes, no município de Santos, para entrevista com o gestor e aplicação de um check list. A adequação da percepção do gestor e dos dados do check list foi classificada em: muito bom (90 a 100%), bom (75 a 89%), aceitável (50 a 74%) e não aceitável (< ou = a 49%). Resultados: A classificação dos restaurantes quanto ao questionário de percepção de sustentabilidade pelo gestor, ficou entre o intervalo de 73,33% a 100% sendo classificado como muito bom e aceitável. Quanto a classificação dos restaurantes na aplicação do check list, os mesmos ficaram entre 53,84% a 81,02%, que inclui bom e o aceitável. Conclusão: Os gestores dos restaurantes analisados apresentaram boa percepção sobre sustentabilidade, porém quanto à aplicação das práticas sustentáveis, os resultados não foram satisfatórios, sendo necessário portanto, a adoção de práticas sustentáveis na produção de refeições nos restaurantes analisados.