Navegando por Palavras-chave "Sensory Profile"

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    Influência dos ingredientes alternativos na qualidade de pães sem glúten: um estudo integrado da vida de prateleira, do perfil sensorial e da resposta glicêmica dos produtos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2020-07-28) Santos, Fernanda Garcia dos [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/8600857395088188; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Para superar os desafios tecnológicos e nutricionais da panificação sem glúten devem ser priorizadas abordagens ampliadas, que considerem, por exemplo, a utilização de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos para a elaboração de produtos nutricionalmente melhorados e que também apresentem propriedades físicas, aceitabilidade e vida de prateleira que viabilizem o seu consumo. Desse modo, este estudo objetivou analisar o potencial da associação de ingredientes alternativos para a melhoria simultânea da qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, bem como a vida de prateleira de pães sem glúten (PSG). Para tanto, um planejamento fatorial completo 24 e análise fatorial múltipla foram utilizados para verificar os efeitos da farinha de grão-de-bico (FGB), da fibra alimentar psyllium (PSY), e das enzimas ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) e transglutaminase (TGase) nas propriedades da massa, bem como nas propriedades físicas de PSG frescos e armazenados. Os efeitos da substituição total da farinha de arroz (FA) pela FGB e suas combinações com PSY foram estudados na massa, nas propriedades físicas e no perfil sensorial de PSG durante 7 dias de armazenamento. Além disso, foram investigados os efeitos da FGB e do PSY na composição, na resposta glicêmica e na saciedade de PSG. Os resultados mostraram que níveis altos de FGB (75 e 100% na base farinha) combinados com baixos níveis de PSY (4,5 e 5,5%) resultam em massa com consistência favorável para aumentar o volume do pão e a maciez do miolo, já a interação entre FGB e CGTase reduziu a firmeza do miolo durante o armazenamento, enquanto a TGase não teve efeito. A combinação 75% FGB e 5,5% PSY pode ser usada para preparar PSG com boa aparência e propriedades físicas, obtendo valores comparáveis a um produto comercial. A substituição da FA pela FGB reduziu a tendência a retrogradação do amido, e quase duplicou o conteúdo de proteínas, fibras alimentares e amido resistente, que diminuíram os níveis de carboidratos disponíveis, reduzindo a resposta glicêmica e aumentando a saciedade. A combinação FGB:PSY influenciou positivamente a consistência da massa e todos os parâmetros avaliados em PSG, incluindo resposta glicêmica e de saciedade. A junção dos diferentes métodos instrumentais e sensoriais mostrou que a FGB reduz a perda de umidade e o endurecimento do miolo, resultando em PSG sensorialmente aceitos durante 7 dias de armazenamento, enquanto o PSY reduz a perda de coesividade e elasticidade. FGB:PSY possibilitou estender a vida de prateleira de PSG de 1 a 7 dias mantendo a maciez durante o armazenamento, conforme percepção dos consumidores sem e com restrições ao glúten, comparado ao controle. Os resultados também mostraram a relação entre as propriedades termomecânicas das massas e as características instrumentais e sensoriais de textura de PSG, indicando o potencial desta análise prever as alterações que ocorrem nos parâmetros de textura de PSG durante o período de armazenamento. Conclui-se que a combinação FGB:PSY é eficiente para melhorar a qualidade tecnológica, nutricional e sensorial, a resposta glicêmica e saciedade de PSG. O novo produto é uma opção mais saudável aos PSG existentes no mercado, podendo contribuir para a variação da dieta, saúde e nutrição dos consumidores que necessitam ou optam por manter a dieta sem glúten.