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    Avaliação da qualidade nutricional de produtos “plant-based” análogos de cárneos a partir de informações obtidas nos rótulos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2023-12-04) Chen, Grace Fen Ning [UNIFESP]; Rosso, Veridiana Vera de [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/4938721558237749; http://lattes.cnpq.br/6045817197716363; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    A oferta de alimentos "plant-based" é a maior novidade do mercado em nível nacional e internacional com o intuito de atender o crescente público vegetariano, vegano e flexitariano. Assim, atualmente, é possível encontrar hambúrgueres, empanados, almôndegas, embutidos, carnes, peixes e frangos “vegetais” com aparência, textura e sabor que se assemelham aos produtos feitos com proteína animal. Para avaliar a qualidade nutricional desses alimentos, o monitoramento dos rótulos de alimentos comercializados no Brasil é necessário. Assim, por meio do Banco Brasileiro de Rótulos de Alimentos, criado pelo Observatório de Rotulagem de Alimentos - UNIFESP, há a coleta e a análise dos rótulos de alimentos, permitindo o monitoramento da qualidade nutricional dos alimentos comercializados no Brasil. Neste cenário, o presente estudo possui o objetivo de avaliar a qualidade nutricional dos produtos “plant-based” análogos de cárneos a partir das informações obtidas nos rótulos. Por meio da verificação da presença e quantidade de gordura saturada e sódio, dos nutrientes de interesse como proteínas e fibras e do uso da informação nutricional complementar. Também foi avaliado a frequência de uso de aditivos e as principais fontes de proteínas vegetais empregadas na produção desses alimentos. Seguido da avaliação do uso de selos de advertência, advindos da rotulagem nutricional frontal regulamentada pela RDC 429/2022 que entrou em vigor em outubro de 2022. Além disso, foi avaliado as denominações de venda e as ilustrações presentes nos rótulos. Por fim, houve uma comparação entre a qualidade nutricional dos produtos "plant-based" e os produtos cárneos tradicionais. Foi observado que quase ¼ desses produtos terá que apresentar o selo de advertência para alto em sódio, caso não haja uma reformulação . Em função do teor de proteínas, quase metade dos produtos podem ser considerados com alto teor de proteína, segundo a tabela nutricional. Assim, com o intuito de substituir a carne tradicional, eles apresentam maior teor de carboidrato e de fibra, devido a composição dos ingredientes vegetais, e menor teor de gordura total,saturada e sódio. Entretanto, não apresentam diferenças proteicas significativas. A soja, o glúten e a ervilha são as fontes proteicas mais utilizadas nos substitutos cárneos. O aroma natural e a metilcelulose são os aditivos mais empregados. Quase ⅓ dos produtos utilizam a mesma denominação de venda dos produtos cárneos e mais da metade fazem menção à fonte proteica vegetal utilizada. O Nutri-Score e a classificação NOVA foram utilizados, a fim de avaliar a qualidade nutricional desses alimentos, a maior parte atingiu a nota A e B, contudo, mais da metade são ultraprocessados.
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    Marketing verde ou greenwashing? um estudo sobre o comportamento do consumidor
    (Universidade Federal de São Paulo, 2022-02-17) Cruz, Andressa da Silva [UNIFESP]; Andreolli, Taís Pasquotto [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/4402149857270524; http://lattes.cnpq.br/1617928122024432
    O presente trabalho teve como objetivo analisar o comportamento do consumidor diante dos apelos falsos nas embalagens que caracterizam o greenwashing versus os apelos verdadeiros que caracterizam o marketing verde real. Como procedimento metodológico, o estudo se pautou numa abordagem hipotético-dedutiva, desempenhada em duas etapas. Em ambos os casos, os participantes foram expostos a estímulos contendo características do marketing verde ou do uso de greenwashing, foi empregado o procedimento between the subject, no qual cada participante só vê uma manipulação. A primeira etapa se caracterizou por uma abordagem de cunho qualitativo exploratório, utilizando-se de um programa de monitoramento ocular (eyetracker) para a análise de visualização e processamento dos estímulos junto a vinte participantes. Já a segunda etapa configurou uma abordagem quantitativa confirmatória, através um questionário para validação das hipóteses. Como principal contribuição, auxiliar-se-á no entendimento dos conceitos de marketing verde e os apelos mercadológicos falsos que caracterizam o greenwashing, contribuindo para o entendimento do comportamento do consumidor diante desses apelos.
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    Massas alimentícias sem glúten: uma análise multivariada de informações nutricionais, ingredientes e aditivos expressos nos rótulos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2023-01-06) Manfré, Daniela Leandro [UNIFESP]; Sinnecker, Patrícia [UNIFESP]; Meza, Silvia Letícia Rivero; http://lattes.cnpq.br/6047376992510357; http://lattes.cnpq.br/2985373783444597
    A doença celíaca é um tipo de intolerância alimentar permanente ao glúten em indivíduos geneticamente susceptíveis, caracterizada por atrofia total ou parcial das microvilosidades do intestino delgado provocando má absorção dos nutrientes da dieta. A substituição de ingredientes em produtos alimentícios sem glúten, principalmente em massas, produtos de panificação, cereais matinais e outros, requer o uso de aditivos para manter as propriedades tecnológicas de textura, viscosidade, consistência, elasticidade, gomosidade, estabilidade. Massas alimentícias sem glúten tem sido um segmento de significativo crescimento e diversidade de produtos para essa parcela de consumidores que muitas vezes não têm muita opção de produtos sem glúten com qualidade nutricional e sensorial aceitável. O objetivo deste trabalho foi fazer uma análise comparativa de massas alimentícias sem glúten (MSG) disponíveis no mercado, através de uma análise estatística multivariada das informações contidas nos rótulos sobre as informações nutricionais, ingredientes e aditivos. A análise mostrou uma ampla diversidade de possibilidades de substitutos de glúten em massas alimentícias, tais como arroz, milho, mandioca, batata, grão de bico, amaranto, feijão, lentilha, isolados ou combinados, assim como uso de cenoura, espinafre, cúrcuma, urucum, beterraba, ovo e o uso de aditivos, como agentes de textura com propriedades hidrocoloides, tais como as gomas. A busca por misturas de ingredientes e aditivos na substituição do glúten pode resultar em MSG com qualidade tecnológica e sensoriais aceitáveis e ainda melhorar significativamente a qualidade nutricional, elevando o teor de proteínas, fibras, vitaminas, minerais e ainda aportando compostos bioativos naturais com efeitos benéficos à saúde. A diversificação de MSG traz inúmeros produtos com qualidade sensorial, mas é muito importante a comparação e compreensão dos rótulos para orientar escolhas mais saudáveis de alimentação, principalmente para consumidores portadores de doença celíaca, cuja dieta já é normalmente pobre em nutrientes.