Navegando por Palavras-chave "Perfil sensorial"

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    Influência dos ingredientes alternativos na qualidade de pães sem glúten: um estudo integrado da vida de prateleira, do perfil sensorial e da resposta glicêmica dos produtos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2020-07-28) Santos, Fernanda Garcia dos [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/8600857395088188; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Para superar os desafios tecnológicos e nutricionais da panificação sem glúten devem ser priorizadas abordagens ampliadas, que considerem, por exemplo, a utilização de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos para a elaboração de produtos nutricionalmente melhorados e que também apresentem propriedades físicas, aceitabilidade e vida de prateleira que viabilizem o seu consumo. Desse modo, este estudo objetivou analisar o potencial da associação de ingredientes alternativos para a melhoria simultânea da qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, bem como a vida de prateleira de pães sem glúten (PSG). Para tanto, um planejamento fatorial completo 24 e análise fatorial múltipla foram utilizados para verificar os efeitos da farinha de grão-de-bico (FGB), da fibra alimentar psyllium (PSY), e das enzimas ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) e transglutaminase (TGase) nas propriedades da massa, bem como nas propriedades físicas de PSG frescos e armazenados. Os efeitos da substituição total da farinha de arroz (FA) pela FGB e suas combinações com PSY foram estudados na massa, nas propriedades físicas e no perfil sensorial de PSG durante 7 dias de armazenamento. Além disso, foram investigados os efeitos da FGB e do PSY na composição, na resposta glicêmica e na saciedade de PSG. Os resultados mostraram que níveis altos de FGB (75 e 100% na base farinha) combinados com baixos níveis de PSY (4,5 e 5,5%) resultam em massa com consistência favorável para aumentar o volume do pão e a maciez do miolo, já a interação entre FGB e CGTase reduziu a firmeza do miolo durante o armazenamento, enquanto a TGase não teve efeito. A combinação 75% FGB e 5,5% PSY pode ser usada para preparar PSG com boa aparência e propriedades físicas, obtendo valores comparáveis a um produto comercial. A substituição da FA pela FGB reduziu a tendência a retrogradação do amido, e quase duplicou o conteúdo de proteínas, fibras alimentares e amido resistente, que diminuíram os níveis de carboidratos disponíveis, reduzindo a resposta glicêmica e aumentando a saciedade. A combinação FGB:PSY influenciou positivamente a consistência da massa e todos os parâmetros avaliados em PSG, incluindo resposta glicêmica e de saciedade. A junção dos diferentes métodos instrumentais e sensoriais mostrou que a FGB reduz a perda de umidade e o endurecimento do miolo, resultando em PSG sensorialmente aceitos durante 7 dias de armazenamento, enquanto o PSY reduz a perda de coesividade e elasticidade. FGB:PSY possibilitou estender a vida de prateleira de PSG de 1 a 7 dias mantendo a maciez durante o armazenamento, conforme percepção dos consumidores sem e com restrições ao glúten, comparado ao controle. Os resultados também mostraram a relação entre as propriedades termomecânicas das massas e as características instrumentais e sensoriais de textura de PSG, indicando o potencial desta análise prever as alterações que ocorrem nos parâmetros de textura de PSG durante o período de armazenamento. Conclui-se que a combinação FGB:PSY é eficiente para melhorar a qualidade tecnológica, nutricional e sensorial, a resposta glicêmica e saciedade de PSG. O novo produto é uma opção mais saudável aos PSG existentes no mercado, podendo contribuir para a variação da dieta, saúde e nutrição dos consumidores que necessitam ou optam por manter a dieta sem glúten.
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    Perfil das habilidades do processamento sensorial em crianças com Transtorno de Déficit de Atenção/Hiperatividade (TDAH)
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2011-08-12) Shimizu, Vitoria Tiemi [UNIFESP]; Miranda, Mônica Carolina [UNIFESP]; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    O TDAH é um transtorno do desenvolvimento caracterizado por um quadro bastante heterogêneo que está associado a distúrbios motores, perceptivos, cognitivos e comportamentais, representando elevado risco de comprometimentos em diversas áreas do funcionamento adaptativo. São poucos os estudos sobre o desenvolvimento sensório-motor no TDAH, sendo ainda mais escassos os estudos específicos sobre a possível relação entre o Processamento Sensorial e os sintomas comportamentais desse transtorno. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil das habilidades do Processamento Sensorial em crianças com TDAH. A amostra clínica foi composta por 37 crianças entre 6 a 11 anos de idade (30 meninos e 7 meninas) com o diagnóstico primário de TDAH, pareada a amostra controle em relação à idade, gênero, tipo de escola/ condição sócio-econômica. O instrumento utilizado foi uma versão traduzida e adaptada do Sensory Profile (Perfil Sensorial) que analisa o processamento e a modulação sensorial, além das respostas comportamentais e emocionais das crianças aos eventos sensoriais da vida diária. Ambos os grupos foram comparados através dos escores brutos das Seções, Fatores e Padrões de Resposta da escala. Para o grupo de TDAH foram ainda comparadas as pontuações entre os subtipos de TDAH e analisado as correlações entre os escores do Perfil Sensorial e as escalas comportamentais. As crianças com TDAH apresentaram prejuízos significativos em relação às crianças do grupo controle no processamento e modulação sensorial, e nas respostas comportamentais e emocionais, verificadas em 11 das 14 Seções, em 6 dos 9 Fatores, além de diferenças em todos os Padrões de Respostas do Perfil Sensorial. Não houve diferença significativa entre os subtipos de TDAH, exceto para o processamento multissensorial. Já entre alguns escores do Perfil Sensorial e os escores das escalas CBCL e EACI-P, houve moderada correlação significativa entre si. Estes resultados indicaram que as crianças com TDAH podem apresentar déficits no Processamento Sensorial, possibilitando o surgimento de respostas inadequadas tanto comportamentais como na aprendizagem, sugerindo que, além de haver correlação entre esses aspectos, o Processamento Sensorial é também uma dimensão a ser considerada e estudada como parte da sintomatologia do TDAH.