Navegando por Palavras-chave "Microbiologia de alimentos"

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    Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do pescado fresco: estudo dos pontos de venda, dos manipuladores e do pescado
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2015-08-21) Oliveira, Eduardo Maturino de [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/2014541144729954; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    A diagnosis of seafood safety was made from an integrated assessment of seafood retailers, seafood handlers and seafood. This study was cross-sectional, conducted in 36 seafood retailers (SR), classified in retailers with minimal structure (RMS), intermediate structure (RIS) and complete structure (RCS). Food hygiene rating of SR was assessed by applying a food safety checklist. Knowledge, attitudes and practices (KAP) regarding seafood safety and the risk perception (RP) of seafood-borne diseases were evaluated by applying questionnaires administered through face-to-face interviews with 110 seafood handlers. Seafood handlers from the three categories of SR had high scores of KAP and RP, although only 53.6% had participated in at least on food-safety training session. Trained seafood handlers from RIS and RCS have higher knowledge and attitudes scores compared to untrained handlers from the same SR category group, which can indicate an influence from training in acquiring knowledge and positive attitudes. However, there were no differences among self-reported practices scores. The absence and fails in different practices were observed during the application of the checklist in all of the three SR categories. The RCS presented the highest food hygiene rating and the lowest health risk score, due to its structure and probably due to the presence of a food safety technician. In the second stage of this study, a fish quality assessment was performed on a subsample of 15 SR, with 5 SR from RMS, RIS and RCS. Samples of ?Pescada? (Cynoscion sp.) were collected in each SR, and evaluated according to the microbiological, sensory and pH criteria established in seafood safety laws. The thermotolerant coliforms were found in 67% of the samples, with the presence of Eschericia coli in 33%. Coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella sp. were not found. Eight percent of the samples presented satisfactory sensorial characteristics; however 66% had higher pH values, which is an indicator of fish deterioration. The proportion of fish unfit for human consumption due to the presence of E. coli was 20% in RMS and RCS and 60% in RIS, and due to inadequate pH values was 80% in RMS, 100% on RIS and 20% on RCS. The results suggest that observed seafood safety failures concerning seafood time and temperature control, hand hygiene and handling money while handling food has a direct influence on the freshness and sanitary quality of fish. The results show the necessity of food safety improvement of SR, as well as the development of effective training strategies for seafood handlers, targeting the increase of hygienic and sanitary seafood quality and strengthening the National Aquaculture and Fisheries Policy and the National Food and Nutrition Policy.
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    Frequência de bacilos gram-negativos carreadores de genes de resistência aos antimicrobianos em hortaliças e carnes comercializadas em mercados brasileiros
    (Universidade Federal de São Paulo, 2022-04-11) Bessa Neto, Francisco Ozório [UNIFESP]; Silva, Rodrigo Cayô da [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/5699739668358897; http://lattes.cnpq.br/0415227863176385
    Introdução: Dentre os principais bacilos gram-negativos multirresistentes (MDR) considerados prioritários pela OMS para vigilância e desenvolvimento de novas opções terapêuticas encontram-se Acinetobacter baumannii, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae e Escherichia coli resistentes às cefalosporinas de terceira geração e/ou aos carbapenêmicos. Através do conceito de “saúde única”, é possível compreender o papel dos alimentos na disseminação de bactérias resistentes aos antimicrobianos adquiridas durante seu cultivo e criação. Objetivos: Detectar e caracterizar genes de resistência aos antimicrobianos nos principais gêneros bacterianos gram-negativos recuperados de hortaliças e carnes comercializadas em mercados brasileiros. Além disso, determinar o perfil de sensibilidade para as principais classes de antimicrobianos. Métodos: Amostras de alimentos foram incubadas em água peptonada 1%. Posteriormente, alíquotas foram transferidas para microtubos contendo TSB suplementado com antimicrobianos. Após incubação, as amostras que apresentaram turvação foram inoculadas em placas de ágar cromogênico para isolamento de colônias e posterior identificação pela técnica do MALDI-TOF MS. Os isolados de interesse foram submetidos a triagem de sensibilidade à três β-lactâmicos diferentes pelo método de diluição em ágar e, aqueles que apresentaram resistência a um ou mais desses antimicrobianos passaram então por uma triagem dos genes codificadores de β-lactamases pela técnica de PCR. Os isolados positivos para os genes de β-lactamase investigados, tiverem seu perfil de sensibilidade para as demais classes de antimicrobianos determinado. De acordo com o fenótipo encontrado, a presença de genes de resistência a esses antimicrobianos foi também investigada por PCR. Resultados: Um total de 508 bactérias pertencentes aos quatro gêneros de interesse do estudo foram recuperadas das amostras de hortaliças e carnes, dentre as quais, 123 isolados foram resistentes às cefalosporinas de 3ª geração e 26 resistentes ao meropénem. Ao todos, 187 isolados foram positivos ao menos para um dos genes de β-lactamases pesquisados, sendo os mais frequentes blaCTX-M-1/2-like, blaOXA-1-like e blaTEM-like. Altas taxas de resistência às cefalosporinas de amplo espectro foram verificadas entre os isolados de E. coli e K. pneumoniae, o mesmo sendo verificado para sulfametoxazol/trimetoprima e aztreonam entre os isolados de Acinetobacter spp. e Pseudomonas spp., respectivamente. Entre os isolados produtores de β-lactamases, 25 destes apresentaram fenótipo MDR, enquanto nove foram considerados como sendo XDR. Entre os genes de resistência às demais classes de antimicrobianos avaliados, qepA, qnrB, aac(3’)-Ib, qnrS e dfr foram os mais frequentes. Conclusões. O presente estudo relatou a presença de uma diversidade de genes de resistência aos antimicrobianos em isolados bacterianos gram-negativos proveniente de amostras de hortaliças e carnes adquiridas em mercados brasileiros, incluindo Acinetobacter spp. e Pseudomonas spp.. Isso evidencia a necessidade de um programa de vigilância de resistência aos antimicrobianos que englobe também os alimentos como fonte de genes de resistência aos antimicrobianos e, negligenciá-los ainda mais, seria um erro grave se quisermos realmente combater o fenômeno da resistência bacteriana.