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    Massas alimentícias sem glúten: uma análise multivariada de informações nutricionais, ingredientes e aditivos expressos nos rótulos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2023-01-06) Manfré, Daniela Leandro [UNIFESP]; Sinnecker, Patrícia [UNIFESP]; Meza, Silvia Letícia Rivero; http://lattes.cnpq.br/6047376992510357; http://lattes.cnpq.br/2985373783444597
    A doença celíaca é um tipo de intolerância alimentar permanente ao glúten em indivíduos geneticamente susceptíveis, caracterizada por atrofia total ou parcial das microvilosidades do intestino delgado provocando má absorção dos nutrientes da dieta. A substituição de ingredientes em produtos alimentícios sem glúten, principalmente em massas, produtos de panificação, cereais matinais e outros, requer o uso de aditivos para manter as propriedades tecnológicas de textura, viscosidade, consistência, elasticidade, gomosidade, estabilidade. Massas alimentícias sem glúten tem sido um segmento de significativo crescimento e diversidade de produtos para essa parcela de consumidores que muitas vezes não têm muita opção de produtos sem glúten com qualidade nutricional e sensorial aceitável. O objetivo deste trabalho foi fazer uma análise comparativa de massas alimentícias sem glúten (MSG) disponíveis no mercado, através de uma análise estatística multivariada das informações contidas nos rótulos sobre as informações nutricionais, ingredientes e aditivos. A análise mostrou uma ampla diversidade de possibilidades de substitutos de glúten em massas alimentícias, tais como arroz, milho, mandioca, batata, grão de bico, amaranto, feijão, lentilha, isolados ou combinados, assim como uso de cenoura, espinafre, cúrcuma, urucum, beterraba, ovo e o uso de aditivos, como agentes de textura com propriedades hidrocoloides, tais como as gomas. A busca por misturas de ingredientes e aditivos na substituição do glúten pode resultar em MSG com qualidade tecnológica e sensoriais aceitáveis e ainda melhorar significativamente a qualidade nutricional, elevando o teor de proteínas, fibras, vitaminas, minerais e ainda aportando compostos bioativos naturais com efeitos benéficos à saúde. A diversificação de MSG traz inúmeros produtos com qualidade sensorial, mas é muito importante a comparação e compreensão dos rótulos para orientar escolhas mais saudáveis de alimentação, principalmente para consumidores portadores de doença celíaca, cuja dieta já é normalmente pobre em nutrientes.