Navegando por Palavras-chave "Glúten"

Agora exibindo 1 - 2 de 2
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Acesso aberto (Open Access)
    Pães sem glúten: explorando possibilidades
    (Universidade Federal de São Paulo, 2023-11-30) Oliveira, Larissa Madella [UNIFESP]; Venturini, Anna Cecilia [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/8531229038363609; http://lattes.cnpq.br/2948301785273210
    Sensibilidades alimentares derivadas do trigo vêm aumentando consideravelmente na população mundial, principalmente pela maior difusão de dietas ocidentais ricas em glúten. Para essas pessoas, o único tratamento possível é a retirada total de alimentos que contenham glúten, o que impõe dificuldades tanto nutricionais quanto sensoriais, já que esses alimentos têm características organolépticas ruins. A doença celíaca é o principal distúrbio atrelado ao glúten, afetando até 1% da população mundial, ademais o principal alimento que essas pessoas buscam é o pão. Assim, essa revisão bibliográfica visa revisar os principais trabalhos dos últimos cinco anos que tratem sobre novas tecnologias de pães sem glúten e sobre doença celíaca nas plataformas Web of Science, Pubmed e Google Acadêmico. Atualmente muitos envolvendo pães sem glúten vem sendo feitos de forma a melhorar a qualidade sensorial desses pães, principalmente através da adição de farinhas ricas em proteínas ou com substâncias que favoreçam novas interações proteicas, como os hidrocoloides e os emulsificantes, pois assim favorece uma estrutura de massa mais forte, retendo mais o gás carbônico da fermentação e criando um pão mais fofo e com maior volume. A adição de amido melhora a estrutura do miolo por conta de seu processo de gelatinização durante o assamento, proporcionando maior maciez ao pão. As fibras alimentares são importantes para ajudar na retenção de água da massa, de forma a também melhorar a qualidade do miolo do pão. Além disso, as enzimas são importantes aditivos a serem utilizados, três tiveram um papel importante na produção de pães sem glúten que tinham volume, fofura e boa estrutura, sendo que a amiloglucosidade aumentava a disponibilidade de açucares livres para a fermentação, enquanto a glicose oxidase e a transglutaminase favoreciam as interações proteicas para melhorar a estrutura da massa viscoelástica.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Acesso aberto (Open Access)
    Pesquisa de gliadina em medicamentos: informação relevante para a orientação de pacientes com doença celíaca
    (Instituto Brasileiro de Estudos e Pesquisas de Gastroenterologia - IBEPEGE Colégio Brasileiro de Cirurgia Digestiva - CBCD Sociedade Brasileira de Motilidade Digestiva - SBMD Federação Brasileira de Gastroenterologia - FBGSociedade Brasileira de Hepatologia - SBHSociedade Brasileira de Endoscopia Digestiva - SOBED, 2001-09-01) Sdepanian, Vera Lucia [UNIFESP]; Scaletsky, Isabel Cristina Affonso [UNIFESP]; Morais, Mauro Batista de [UNIFESP]; Fagundes-neto, Ulysses [UNIFESP]; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Background Some drugs might contain gliadin which can be dangerous for celiac disease patients. Objective - Detect gliadin in pharmaceutical products commonly used in Brazil. Methods - We analyzed 78 pharmaceutical products selected aleatory from a list of 180 products most frequently sold at Brazilian community pharmacies. The analyzed samples were analgesics (n = 9), anthelmintics (n = 3), antiacids (n = 8), antibiotics (n = 13), anticolesterolemics (n = 1), anticonvulsants (n = 2), antidepressants (n = 2), antiemetics (n = 3), antihipertensives (n = 3), antihistaminics (n = 3), anti-inflamatories (n = 7), antipyretics (n = 2), bronchodilatadors (n = 1), laxatives (n = 1), oral contraceptives (n = 5) and vitamins (n = 10). The samples were analyzed by enzyme immunoassay based on monoclonal antibodies omega-gliadins, the elected technique according to the Codex Alimentarius Commission WHO/FAO. All samples were analyzed in duplicate. The sensitivity of this test is 4 mg of gliadin/100 g of product. Results - Only one (1.3%) out of 78 pharmaceutical products contained detectable amounts of gliadin (5,5 mg/100 g). The active ingredient of this drug is ranitidine. According to the Codex Alimentarius Commission WHO/FAO the intake of 10 mg of gliadin/day should not be exceeded by celiac disease patients. Considering the amount of gliadin in each capsule of ranitidine, the ingested quantity would be lower than the maximum allowed for celiac patients. Conclusions - In this study gliadin was not detected in pharmaceutical products in harmful amount for celiac disease patients.