Navegando por Palavras-chave "Free radical scavengers"

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    Mitigação de carcinógenos no preparo de carne bovina: efeito das técnicas culinárias e da condimentação com urucum (Bixa orellana L.)
    (Universidade Federal de São Paulo, 2024-04-18) Gonçalves, Thaís de Moura Neves [UNIFESP]; Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]; Viegas, Olga; http://lattes.cnpq.br/7373562130327980; http://lattes.cnpq.br/3633379458127298
    Introdução: Aminas heterocíclicas (AHs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) são contaminantes que podem ser produzidos durante o processamento térmico das carnes. Devido ao seu potencial carcinogênico, estratégias de mitigação têm sido investigadas. Dentre elas, o uso de condimentos ricos em compostos bioativos com atividade antioxidante; contudo, não foram encontrados estudos sobre o efeito do pó de semente de urucum (Bixa orellana L.), fruto da sociobiodiversidade brasileira, na mitigação desses contaminantes. Objetivo: Investigar o efeito da condimentação com pó de semente de urucum na formação de AHs e HAPs em hambúrgueres preparados com carne bovina, grelhados ou preparados como churrasco, em função do tempo de preparo e da concentração do condimento. Métodos: A bixina do pó de semente de urucum foi quantificada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com detecção de diodos; os compostos fenólicos totais, e a atividade antioxidante pelos métodos ABTS•+, DPPH• e FRAP, por espectrofotometria. Para o preparo dos hambúrgueres um planejamento fatorial completo com duas variáveis em três níveis foi conduzido: concentração do pó de semente de urucum (0; 0,5% e 1%, p/p) e o tempo de preparo (8; 11,5 e 15 minutos para amostras grelhadas; e 14, 22 e 30 minutos para preparadas como churrasco). Extração de fase sólida, seguida por Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massas em Tandem (LC-MS/MS) foi utilizada para a análise de treze AHs. Extração à base de acetonitrila, seguida por CLAE com detecção de fluorescência para a análise de treze HAPs. Resultados: A análise do pó de semente de urucum apresentou os seguintes resultados: 2,08 (0,44) g de bixina 100 g-1 , 8,56 (0,26) mg de fenólicos totais g-1 em equivalentes de ácido gálico, atividade antioxidante entre 30,40 (2,62) e 18,33 (0,66) mg em equivalentes de Trolox, pelos métodos ABTS•+ e DPPH•, respectivamente, e de 17,44 (0,40) mg em equivalentes de sulfato ferroso g-1, pelo método FRAP. Os HAPs não foram detectados em amostras grelhadas, método que também produziu menor concentração do ΣAHs na maioria das condições estudadas (p ≤ 0,05). A formação de AHs e HAPs foi proporcional ao aumento do tempo de cozimento e inversamente proporcional à concentração do pó de sementes de urucum (p ≤ 0,05). Foi observada uma diminuição significativa do ΣAHs nos hambúrgueres condimentados submetidos à ambos os métodos de preparo, e do ΣHAP4, melhor indicador para ocorrência e potencial carcinogênico de HAPs, nas amostras preparadas como churrasco. Essa redução foi particularmente notável com a adição de 1% de pó de sementes de urucum (reduções de até 91 e 58%, respectivamente). Adicionalmente, foi possível desenvolver equações preditivas para a formação do ΣAHs e ΣHAP4 em amostras preparadas como churrasco, método identificado como de maior risco. Conclusão: Nossos achados demonstram que a condimentação com o pó de semente de urucum, e ajustes no tempo e método de preparo podem ser aplicados em cozinhas domésticas, institucionais e comerciais como estratégia para reduzir a exposição alimentar a AHs e HAPs nesta matriz alimentar e garantir maior segurança no consumo de carne bovina.