Navegando por Palavras-chave "Foodborne diseases"

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    Acesso aberto (Open Access)
    Parceria entre Universidade e Serviço de Vigilância Sanitária no desenvolvimento e avaliação de estratégia de educação permanente para inspetores em boas práticas de fabricação de conservas de vegetais
    (Universidade Federal de São Paulo, 2023-08-28) Tome, Luana Leal [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; Stedefeldt, Elke [UNIFESP]; Zanin, Laís Mariano [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/5590674723055512; http://lattes.cnpq.br/6364509085975014; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/1445606589345714
    Objetivo: Desenvolver e implementar ação de formação sobre boas práticas de fabricação de conservas de vegetais com base no risco sanitário para inspetores de Vigilância Sanitária. Métodos: Foi realizado um estudo documental retrospectivo dos relatórios de inspeções de fabricantes de conservas de vegetais, realizadas entre 2017 e 2019, que constam no Sistema de Vigilância Sanitária – SIVISA do estado de São Paulo. Esta análise subsidiou a elaboração de um questionário prévio que foi validado por um grupo focal, composto por representantes da Vigilância Sanitária Estadual. Posteriormente, os inspetores de Vigilância Sanitária que realizam inspeção na área de alimentos, foram convidados a responder o questionário prévio de forma online. Com as respostas de 121 participantes, representantes de 101 municípios do estado de São Paulo, foi possível avaliar os conhecimentos antecedentes e as dificuldades dos inspetores quanto às boas práticas de fabricação para vegetais em conserva. A análise integrada quantitativa e qualitativa destes resultados subsidiou a elaboração de uma ação formativa. Ao finalizar a formação, os participantes responderam o questionário pós formação, de forma online. Este trabalho foi aprovado pelo comitê de ética em pesquisa da Universidade Federal de São Paulo sob parecer nº5.681.753. Todos os participantes da pesquisa assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido. Resultados: Os dados quantitativos e qualitativos do questionário prévio demonstraram que os pontos críticos de controle do processo de fabricação dos vegetais em conservas e o fluxo de produção deveriam ser enfatizados na formação. Participaram da formação 140 inspetores que atuam em 74 municípios. A formação foi realizada em duas etapas. A primeira consistiu em uma videoaula sobre os documentos de apoio para inspeção, perigos, riscos e processos envolvidos na fabricação de vegetais em conservas. A segunda, consistiu em reunião remota e síncrona, possibilitando a participação de inspetores de diferentes regiões do estado de São Paulo. A formação envolveu ação de educação em saúde, com o uso de metodologias ativas de aprendizagem, e com o apoio de ferramentas de interação online para favorecer a participação ativa, abordando estudos de casos, e reflexões sobre a prática e problemas enfrentados durante a atuação profissional. Os dados qualitativos obtidos por meio das análises das atividades ativas desenvolvidas na formação demonstraram o entendimento dos participantes em relação aos pontos críticos: acidificação e tratamento térmico, categoria final compartilhada nos resultados. Os resultados do questionário pós formação, mostraram a evolução dos participantes em relação a identificação das etapas consideradas críticas e a compreensão em relação ao risco de DTHA atestando a relevância das ações de educação permanente, confirmando o avanço em relação a compreensão dos pontos críticos de controle envolvidos no processo de fabricação dos vegetais em conservas. Conclusão: A abordagem proposta possibilita às autoridades sanitárias um modelo de ação formativa pautada na segurança dos alimentos, na educação permanente, e em metodologias ativas de aprendizagem mediadas pela tecnologia, que pode ser adaptada a outros grupos de alimentos para futuras formações no Centro de Vigilância Sanitária, e em outras unidades de Vigilância Sanitária. As ações de educação permanente são fundamentais para os profissionais de Vigilância Sanitária, contribuem para a atualização técnico cientifica para a tomada de decisão na melhor maneira de intervir e defesa da saúde do consumidor.
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    Acesso aberto (Open Access)
    Percepção de risco de doenças transmitidas por alimentos: um estudo em representações sociais dos manipuladores de alimentos
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2021) Cota, Aline da Silva [UNIFESP]; Stedefeldt, Elke [UNIFESP]; Lefèvre, Fernando [UNIFESP]; Universidade Federal de São Paulo
    Objetivo: Compreender a percepção de risco e as representações sociais dos manipuladores de alimentos em relação às doenças transmitidas por alimentos (DTA) em suas práticas doméstica e profissional. Métodos: Participaram do estudo 206 manipuladores de alimentos, de 14 unidades de alimentação e nutrição localizadas na Região Metropolitana de São Paulo. Foi aplicado um questionário quantitativo para identificação do perfil sociodemográfico e práticas domésticas do manipulador de alimentos. Para identificar a percepção de risco, utilizou-se um questionário compreendendo 10 situações de perigo ou não, com a descrição de um sintoma característico de uma DTA. As respostas foram assinaladas em uma escala estruturada com os respectivos escores: Muito Baixo Risco (1); Baixo Risco (2); Médio Risco (3); Alto Risco (4) e Muito Alto Risco (5). Posteriormente, realizou-se 29 entrevistas individuais para captar os modos de pensar, as crenças e as representações sociais do manipulador construídas no dia a dia. A entrevista foi composta por 10 histórias hipotéticas do cotidiano da manipulação de alimentos. As questões fechadas dos questionários e o roteiro de entrevista foram elaboradas de acordo com as “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura”, da Organização Mundial da Saúde. Aos dados quantitativos foram aplicadas análises estatísticas descritivas e inferenciais e aos qualitativos utilizou-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo. Resultados: Verificou-se que os manipuladores de alimentos possuíam o hábito de cozinhar em casa, sendo este aprendizado adquirido com seus familiares. Foram citadas práticas, como: higienizar as mãos durante a manipulação, conversar ou cantar durante o preparo da comida e guardar a comida quando há sobra em recipiente fechado no refrigerador. A maioria dos participantes faz a higienização das frutas apenas com água e utiliza o vinagre para verduras e legumes. Quanto aos treinamentos, os manipuladores já haviam participado pelo menos uma vez. Apresentou-se alta percepção de risco para situações que envolveram a 1° chave: “mantenha a limpeza”; 2° chave: “cozinhe bem os alimentos” e 5° chave: “use água e matérias-primas seguras”. Não houve prevalência de grau de risco a respeito da 3° chave: “cozinhe bem os alimentos”. Identificou-se baixa percepção em situações envolvendo a 4° chave: “mantenha os alimentos a temperaturas seguras”. Também, observou-se por meio do DSC algumas crenças, como a associação de que quem possui práticas higiênicas de alimentos caracterizam-se como indivíduos muito exigentes, chatos, “frescos” ou mesmo perfeccionistas. Conclusão: Foi possível acessar as representações sociais, conhecer como são construídos os pensamentos desta coletividade no cotidiano e identificar a percepção de risco de DTA. Fatores psicológicos, sociais, crenças e valores influenciam na construção das representações sociais, as quais exprimem o pensamento da coletividade que não se equivale a cópia da realidade, mas a um saber comum que orienta as tomadas de decisões dos manipuladores de alimentos.