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    Avaliação dos aspectos higiênicos-sanitários da manipulação de pescado a partir da perspectiva dos trabalhadores da cadeia produtiva do pescado: relações entre percepção de risco, conhecimentos, atitudes e práticas autorreferidas
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2014-03-26) Zanin, Laís Mariano [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/6364509085975014; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Este trabalho teve como objetivo avaliar conhecimentos, atitudes e práticas autorreferidas de aspectos higiênico-sanitários da manipulação de pescado e a percepção de risco de doenças transmitidas pelo consumo de pescado, a partir da perspectiva dos trabalhadores da cadeia produtiva do pescado (TCPP). Trata-se de um estudo transversal, cuja coleta de dados foi realizada com aplicação de questionários por meio de entrevista face a face com 193 TCPP, dos quais 50,2 % exerciam suas atividades na planta de desembarque e seleção de pescado, 49,8 % dentro de embarcações pesqueiras e 33,7% realizaram o treinamento de manipulação de alimentos/pescado. Do total, 85,5 % eram do sexo masculino, e a média (desvio-padrão) de idade foi 38,9 (11,8) anos, apresentando também uma média de 7,0 (3,3) anos de escolaridade e 16,5 (12,5) anos de trabalho com manipulação de pescado. Os “Trabalhadores da planta” apresentaram maior escore de conhecimentos corretos, 5,84 (2,09), comparados aos “trabalhadores do barco”, 4,69 (2,24), (p = 0,01); assim como, maior escore de atitudes positivas, 7,90 (1,25) e 7,22 (1,78), respectivamente (p = 0,01). Todavia, essa diferença não se mantém para o escore de práticas autorreferidas, 38,54 (6,99) e 37,41 ( 6,47), respectivamente (p = 0,21). Entre os “trabalhadores da planta”, os “treinados” apresentaram maior escore de conhecimentos, 6,26 (2,24), comparados aos “não treinados”, 5,33 (1,78), (p = 0,03); sem diferenças de escore de atitudes e práticas autorreferidas. Os “Trabalhadores da planta” apresentaram maior escore de percepção de risco, 5,40 (1,60), que os “trabalhadores do barco”, 4,57 (1,66), sendo essa variável correlacionada positivamente com o conhecimento (r = 0,61; p < 0,01 e r = 0,65; p < 0,01, respectivamente) e com a atitude (r = 0,52; p < 0,01 e r = 0,58; p < 0,01, respectivamente); e o conhecimento com a atitude (r = 0,54; p < 0,01; e r = 0,71; p < 0,01, respectivamente). Não foram encontradas correlações com o tempo de trabalho com pescado, nem com a escolaridade. O modelo de regressão linear múltiplo mostrou que as variáveis relacionadas às práticas autorreferidas dos “trabalhadores da planta” foram escore de atitude (β = 2,12; p < 0,01) e idade (β = 0,11; p = 0,02), e dos “trabalhadores do barco” também foram escore de atitude (β = 0,99; p = 0,05) e idade (β = 0,13; p = 0,02). “Trabalhadores da planta” obtiveram maior escore de conhecimentos e de atitudes comparados aos “trabalhadores do barco”, sem diferença de práticas autorreferidas. Entre os “trabalhadores da planta”, os “treinados” possuem maior escore de conhecimentos que os “não treinados”, entretanto esta diferença não resultou em atitudes positivas e práticas autorreferidas seguras. Independente da realização de treinamentos, ou do local onde exercem sua função, os TCPP apresentaram média percepção de risco. Conclui-se que há necessidade de elaborar estratégias eficazes de formação para todos os TCPP, visando à melhoria da qualidade higiênico-sanitária do pescado e ao fortalecimento da Política Nacional de Aquicultura e Pesca e da Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
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    Acesso aberto (Open Access)
    Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do pescado fresco: estudo dos pontos de venda, dos manipuladores e do pescado
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2015-08-21) Oliveira, Eduardo Maturino de [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/2014541144729954; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    A diagnosis of seafood safety was made from an integrated assessment of seafood retailers, seafood handlers and seafood. This study was cross-sectional, conducted in 36 seafood retailers (SR), classified in retailers with minimal structure (RMS), intermediate structure (RIS) and complete structure (RCS). Food hygiene rating of SR was assessed by applying a food safety checklist. Knowledge, attitudes and practices (KAP) regarding seafood safety and the risk perception (RP) of seafood-borne diseases were evaluated by applying questionnaires administered through face-to-face interviews with 110 seafood handlers. Seafood handlers from the three categories of SR had high scores of KAP and RP, although only 53.6% had participated in at least on food-safety training session. Trained seafood handlers from RIS and RCS have higher knowledge and attitudes scores compared to untrained handlers from the same SR category group, which can indicate an influence from training in acquiring knowledge and positive attitudes. However, there were no differences among self-reported practices scores. The absence and fails in different practices were observed during the application of the checklist in all of the three SR categories. The RCS presented the highest food hygiene rating and the lowest health risk score, due to its structure and probably due to the presence of a food safety technician. In the second stage of this study, a fish quality assessment was performed on a subsample of 15 SR, with 5 SR from RMS, RIS and RCS. Samples of ?Pescada? (Cynoscion sp.) were collected in each SR, and evaluated according to the microbiological, sensory and pH criteria established in seafood safety laws. The thermotolerant coliforms were found in 67% of the samples, with the presence of Eschericia coli in 33%. Coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella sp. were not found. Eight percent of the samples presented satisfactory sensorial characteristics; however 66% had higher pH values, which is an indicator of fish deterioration. The proportion of fish unfit for human consumption due to the presence of E. coli was 20% in RMS and RCS and 60% in RIS, and due to inadequate pH values was 80% in RMS, 100% on RIS and 20% on RCS. The results suggest that observed seafood safety failures concerning seafood time and temperature control, hand hygiene and handling money while handling food has a direct influence on the freshness and sanitary quality of fish. The results show the necessity of food safety improvement of SR, as well as the development of effective training strategies for seafood handlers, targeting the increase of hygienic and sanitary seafood quality and strengthening the National Aquaculture and Fisheries Policy and the National Food and Nutrition Policy.
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    Knowledge, attitudes and practices of food handlers in food safety: An integrative review
    (Elsevier Science Bv, 2017) Zanin, Lais Mariano [UNIFESP]; Cunha, Diogo Thimoteo da; De Rosso, Veridiana Vera [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; Stedefeldt, Elke [UNIFESP]; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    This study presents an overview of the relationship between knowledge, attitudes and practices (KAP) of food handlers with training in food safety, in addition to proposing reflections on the training of food handlers, considering its responsibility for food safety and health of consumers. The review was based on the integrative method. The descriptors used were: (food handler), (knowledge, attitudes and practice) and (training). Six databases were searched, 253 articles were consulted and 36 original articles were included. Fifty per cent of the articles pointed that there was no proper translation of knowledge into attitudes/practices or attitudes into practices after training. Knowledge, attitudes and practices of food handlers are important for identifying how efficient training in food safety is allowing prioritize actions in planning training. The evaluation of KAP is the first step to understand the food handler's point of view. After this evaluation other diagnostic strategies become necessary to enhance this understanding.
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    Acesso aberto (Open Access)
    Percepção de risco de doenças transmitidas por alimentos: um estudo em representações sociais dos manipuladores de alimentos
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2021) Cota, Aline da Silva [UNIFESP]; Stedefeldt, Elke [UNIFESP]; Lefèvre, Fernando [UNIFESP]; Universidade Federal de São Paulo
    Objetivo: Compreender a percepção de risco e as representações sociais dos manipuladores de alimentos em relação às doenças transmitidas por alimentos (DTA) em suas práticas doméstica e profissional. Métodos: Participaram do estudo 206 manipuladores de alimentos, de 14 unidades de alimentação e nutrição localizadas na Região Metropolitana de São Paulo. Foi aplicado um questionário quantitativo para identificação do perfil sociodemográfico e práticas domésticas do manipulador de alimentos. Para identificar a percepção de risco, utilizou-se um questionário compreendendo 10 situações de perigo ou não, com a descrição de um sintoma característico de uma DTA. As respostas foram assinaladas em uma escala estruturada com os respectivos escores: Muito Baixo Risco (1); Baixo Risco (2); Médio Risco (3); Alto Risco (4) e Muito Alto Risco (5). Posteriormente, realizou-se 29 entrevistas individuais para captar os modos de pensar, as crenças e as representações sociais do manipulador construídas no dia a dia. A entrevista foi composta por 10 histórias hipotéticas do cotidiano da manipulação de alimentos. As questões fechadas dos questionários e o roteiro de entrevista foram elaboradas de acordo com as “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura”, da Organização Mundial da Saúde. Aos dados quantitativos foram aplicadas análises estatísticas descritivas e inferenciais e aos qualitativos utilizou-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo. Resultados: Verificou-se que os manipuladores de alimentos possuíam o hábito de cozinhar em casa, sendo este aprendizado adquirido com seus familiares. Foram citadas práticas, como: higienizar as mãos durante a manipulação, conversar ou cantar durante o preparo da comida e guardar a comida quando há sobra em recipiente fechado no refrigerador. A maioria dos participantes faz a higienização das frutas apenas com água e utiliza o vinagre para verduras e legumes. Quanto aos treinamentos, os manipuladores já haviam participado pelo menos uma vez. Apresentou-se alta percepção de risco para situações que envolveram a 1° chave: “mantenha a limpeza”; 2° chave: “cozinhe bem os alimentos” e 5° chave: “use água e matérias-primas seguras”. Não houve prevalência de grau de risco a respeito da 3° chave: “cozinhe bem os alimentos”. Identificou-se baixa percepção em situações envolvendo a 4° chave: “mantenha os alimentos a temperaturas seguras”. Também, observou-se por meio do DSC algumas crenças, como a associação de que quem possui práticas higiênicas de alimentos caracterizam-se como indivíduos muito exigentes, chatos, “frescos” ou mesmo perfeccionistas. Conclusão: Foi possível acessar as representações sociais, conhecer como são construídos os pensamentos desta coletividade no cotidiano e identificar a percepção de risco de DTA. Fatores psicológicos, sociais, crenças e valores influenciam na construção das representações sociais, as quais exprimem o pensamento da coletividade que não se equivale a cópia da realidade, mas a um saber comum que orienta as tomadas de decisões dos manipuladores de alimentos.
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    Viés otimista, absenteísmo, presenteísmo e estresse ocupacional em manipuladores de alimentos em serviços de alimentação coletiva institucional
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2016) Rossi, Maria de Sousa Carvalho [UNIFESP]; De Rosso, Veridiana Vera [UNIFESP]; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Food handlers demonstrate an awareness of good handling practices. However, there is a gap between knowledge and practice. The optimistic bias is studied as one of the hypotheses to explain this phenomenon. Moreover, the conditions under which food handlers work may favour the occurrence of absenteeism, presenteeism and occupational stress. The existence of these factors can influence the neglect of good practices that compromise food safety. The aim of this study was to verify the existence of optimistic bias and associated factors in food handlers of institutional food service. The associated factors studied were: knowledge regarding food safety; personal risk perception in relation to DTA and risk perception in relation to good practices; absenteeism; presenteeism; occupational stress and social support. Subsequently, it was determined the relation among these factors. The study included 200 food handlers (unrestricted time of experience) from 23 institutional collective catering establishments of small business (up to 500 meals) and medium business (up to 2000 meals) with outsourced management and self-management. The establishments were located in cities in the metropolitan region of São Paulo in Brazil and they were selected for convenience. A structured questionnaire was applied to assess socio-demographic and occupational profile; the frequency of training; knowledge and risk perception related to good handling practices and DTA (scale Likert 7 points was used); absenteeism and presenteeism. It was used the questionnaire Job Stress Scale for occupational stress. To identify the optimistic bias, it was performed a comparison between the score of personal risk perception which the individual gave himself and the score that the individual assigned to his pair in a similar situation. The food handlers were classified as: female (73%), working in medium-sized food services (61%), trained (95%), with more than five years experience (44.5%), working in outsourced management food service (90.5%). The average knowledge in good manufacturing practices was 67%. The optimistic bias was identified in all studied situations, ie regardless of whether the benchmark was the internal pair (2.66 1.64) or pair external (3.18 1.92); personal risk (2.09 1.51) was significantly lower (p <0.001), as well as for a specific practice (hands hygiene); personal risk was lower (5.07 1.63 ) when compared to its internal pair (5.23 1.47) (p <0.030). The average perception of personal risk was low (3. 1.42) and moderate (5.08 0.33) for good practice. Knowledge was positively correlated with the level of education (p = 0.020) and there was no correlation with the number of training, age and optimistic bias. The group presented the existence of absenteeism (52%), presenteeism (49.5%) and occupational stress (80.5%), of which, 36.5% and 15.5% were passive and active labor respectively (intermediate stress level) and 28.5% had high demand work, related to a stress level harmful to health. Through a correspondence analysis to evaluate stress and presenteeism it was observed that active food handlers and food handlers with high demand tend to have more days of presenteeism (1 to 5 days and over 6 days, respectively). The high social support was associated with attenuation of absenteeism (p = 0.01) and occupational stress (p = 0.015) and it was also associated with reduced occurrence of mitigating factors of attention (presenteeism, occupational stress and optimistic bias). We identified that 49.5% of the studied group had 2 to 3 of these factors . Food handlers with high social support tend to have less attention mitigating factors (p <0.001). To evaluate the effect of low social support through a multinomial logistic regression model, using the variables "mitigating factors of attention" as a dependent and variable social support as an independent, we found that low social support increased the chances of the emergence of mitigating factors of attention and it may increase up to 10 times the appearance of three factors in relation to those who have high social support (p <0.001). Within the context of food handling, reducing the attention may lead to a increased risk of failure in good practices and the occurrence of accidents. Therefore, identify and know the relationship of the factors that are associated with the food handlers daily work can help the development of strategies to prevent the risk of DTA.