Navegando por Palavras-chave "Factorial planning"

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    Acesso aberto (Open Access)
    Potencial da farinha de feijão no desenvolvimento de pão sem glúten com valor nutricional agregado
    (Universidade Federal de São Paulo, 2021-02-19) Faggian, Letícia [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; Aguiar, Etiene Valéria de [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/8896031188088530; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/4555287812527199; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Apesar do expressivo crescimento da pesquisa e do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas e nutricionais dos PSG continua sendo um desafio. A incorporação de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como as leguminosas, é uma estratégia para melhorar a qualidade nutricional e diversificar esses produtos. A farinha de feijão (FF) apresenta potencial como ingrediente alimentar, e sua utilização pode contribuir no desenvolvimento de novos produtos, fortalecendo a cadeia produtiva, além de promover a saúde e nutrição dos consumidores. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi avaliar o potencial da FF na panificação sem glúten. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos das variações dos níveis de FF (0 a 100% base farinha - bf) e de água (A) (150 a 200% bf) nas propriedades físicas, composição centesimal, e aceitabilidade dos PSG. Utilizou-se metodologia de superfície de resposta e análise de componentes principais para definir a formulação ótima. Os resultados indicam o potencial da FF na elaboração de PSG, demonstrando que a incorporação de 50% de FF foi capaz de aumentar o volume específico, diminuir a firmeza e dureza, além de possibilitar incremento dos teores de cinzas, proteínas e de fibra alimentar, obtendo-se PSG com alto teor de fibra.