Navegando por Palavras-chave "Carne vermelha"

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    Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.)
    (Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2019-12-03) Novoa, Giovanna Gonçalves [UNIFESP]; Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/7373562130327980; http://lattes.cnpq.br/3515647444343317; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    O consumo médio de carne bovina no Brasil é de 62,3g por dia, superior à recomendação proposta pelo Instituto Nacional do Câncer, de 57g diários. Estudos tem demonstrado que o consumo de elevadas quantidades de carne, especialmente processada está associado à maior incidência de câncer, o que se deve, entre outras razões, à formação de toxinas durante o preparo de carnes . O uso de técnicas adequadas para a proteção da matriz alimentar no pré-preparo e no preparo, somados à adição de antioxidantes, é uma estratégia para inibir a formação de substâncias cancerígenas. Do urucum se extrai um corante natural, rico em carotenóides, dos quais a bixina é o principal. A proposta deste estudo se inseriu na Linha de Pesquisa Dietética para a promoção da alimentação saudável e acompanha as diretrizes da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional visando contribuir para a proteção e promoção da saúde através da alimentação que valorize o uso de produtos da biodiversidade local, ricos em compostos bioativos, de forma sustentável. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de cortes de carne bovina condimentadas com urucum e sal, tendo como variável resposta “aceitação” obtida por meio de análise sensorial com teste por escala hedônica estruturada de 7 pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância. Encontrou-se que a amostra de carne condimentada com sal sem urucum recebeu notas mais altas, com média 5,73 (DP = 1,35) quando comparadas aos demais tratamentos (p<0,05); observou-se ainda que as concentrações de 0,5% a 1,0% de urucum resultaram em amostras igualmente aceitas, sem diferença estatística entre as notas médias. Os resultados apontam possibilidades de modificações no protocolo de preparo, de forma a melhorar a aceitação das preparações de carne condimentadas com urucum. Palavras-chave: carne vermelha, condimentação, bixaceae, técnicas de preparo, análise sensorial, urucum
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    Mitigação de carcinógenos no preparo de carne bovina: efeito das técnicas culinárias e da condimentação com urucum (Bixa orellana L.)
    (Universidade Federal de São Paulo, 2024-04-18) Gonçalves, Thaís de Moura Neves [UNIFESP]; Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]; Viegas, Olga; http://lattes.cnpq.br/7373562130327980; http://lattes.cnpq.br/3633379458127298
    Introdução: Aminas heterocíclicas (AHs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) são contaminantes que podem ser produzidos durante o processamento térmico das carnes. Devido ao seu potencial carcinogênico, estratégias de mitigação têm sido investigadas. Dentre elas, o uso de condimentos ricos em compostos bioativos com atividade antioxidante; contudo, não foram encontrados estudos sobre o efeito do pó de semente de urucum (Bixa orellana L.), fruto da sociobiodiversidade brasileira, na mitigação desses contaminantes. Objetivo: Investigar o efeito da condimentação com pó de semente de urucum na formação de AHs e HAPs em hambúrgueres preparados com carne bovina, grelhados ou preparados como churrasco, em função do tempo de preparo e da concentração do condimento. Métodos: A bixina do pó de semente de urucum foi quantificada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com detecção de diodos; os compostos fenólicos totais, e a atividade antioxidante pelos métodos ABTS•+, DPPH• e FRAP, por espectrofotometria. Para o preparo dos hambúrgueres um planejamento fatorial completo com duas variáveis em três níveis foi conduzido: concentração do pó de semente de urucum (0; 0,5% e 1%, p/p) e o tempo de preparo (8; 11,5 e 15 minutos para amostras grelhadas; e 14, 22 e 30 minutos para preparadas como churrasco). Extração de fase sólida, seguida por Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massas em Tandem (LC-MS/MS) foi utilizada para a análise de treze AHs. Extração à base de acetonitrila, seguida por CLAE com detecção de fluorescência para a análise de treze HAPs. Resultados: A análise do pó de semente de urucum apresentou os seguintes resultados: 2,08 (0,44) g de bixina 100 g-1 , 8,56 (0,26) mg de fenólicos totais g-1 em equivalentes de ácido gálico, atividade antioxidante entre 30,40 (2,62) e 18,33 (0,66) mg em equivalentes de Trolox, pelos métodos ABTS•+ e DPPH•, respectivamente, e de 17,44 (0,40) mg em equivalentes de sulfato ferroso g-1, pelo método FRAP. Os HAPs não foram detectados em amostras grelhadas, método que também produziu menor concentração do ΣAHs na maioria das condições estudadas (p ≤ 0,05). A formação de AHs e HAPs foi proporcional ao aumento do tempo de cozimento e inversamente proporcional à concentração do pó de sementes de urucum (p ≤ 0,05). Foi observada uma diminuição significativa do ΣAHs nos hambúrgueres condimentados submetidos à ambos os métodos de preparo, e do ΣHAP4, melhor indicador para ocorrência e potencial carcinogênico de HAPs, nas amostras preparadas como churrasco. Essa redução foi particularmente notável com a adição de 1% de pó de sementes de urucum (reduções de até 91 e 58%, respectivamente). Adicionalmente, foi possível desenvolver equações preditivas para a formação do ΣAHs e ΣHAP4 em amostras preparadas como churrasco, método identificado como de maior risco. Conclusão: Nossos achados demonstram que a condimentação com o pó de semente de urucum, e ajustes no tempo e método de preparo podem ser aplicados em cozinhas domésticas, institucionais e comerciais como estratégia para reduzir a exposição alimentar a AHs e HAPs nesta matriz alimentar e garantir maior segurança no consumo de carne bovina.