Barra de cereais formulada com Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) - yacon e ora-pro-nobis
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Data
2017-09-29
Autores
Santos, Mayra Domiciano dos [UNIFESP]
Orientadores
Yoshida, Cristiana Maria Pedroso [UNIFESP]
Tipo
Dissertação de mestrado
Título da Revista
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Resumo
The present study had the objective of developing a cereal bar containing prebiotics and a higher quantity of protein and minerals, using two Non-Conventional Food Plants (PANCs): the ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill) of tropical origin, that contains a high protein, fiber, iron and calcium content; and Yacon (Smallanthus sonchifolius) - with Andean origin, which presents high content of fructan, such as inulin and fructooligosaccharides (FOS). With increased protein, fiber, calcium and iron source the cereal bar formulated with PANCs can contribute to the reduction of caloric intake, attending the specific needs of people with metabolic and physiological conditions, collaborating with the prevention of obesity, iron deficiency anemia and osteoporosis. The leaves flour of ora-pro-nobis (FOPN) and the Yacon flour (FY) were characterized regarding the centesimal composition. The cereal bars were development in the ratio of 51:49 to dry ingredients and binders and after, partial replacement by flour of leave ora-pro-nobis (FOPN) and yacon (FY) flour was done. The PANC's cereal bar (B-PANC) had a significant increase in the iron content, when compared to the control bar (B-CTL), characterizing it as a source of this nutrient, it is able of providing 24% of the RDI for this mineral. The B-PANC received 35.2% acceptance and with 40.9% of the volunteers possibly buying due to the functional and health claim of the product. The bioaccessibility of the minerals was analyzed (Iron, Calcium, Magnesium and Zinc) and observed an increase in the total concentration of the minerals, but in the bioaccessible fraction, there was no significant difference.
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma barra de cereais contendo prebióticos e com maior quantidade de proteína e minerais, utilizando em sua formulação duas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs): a ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill) de origem tropical, que contém um alto teor proteico, de fibras, ferro e cálcio; e o Yacon (Smallanthus sonchifolius) - com origem andina, que apresenta alto teor de frutano, como a inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Com aumento de proteínas, fibras, cálcio e fonte de ferro a barra de cereal formulada com PANCs poderá contribuir com a redução da ingestão calórica, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas, colaborando com a prevenção da obesidade, anemia ferropriva e osteoporose. A farinha de folhas desidratadas de ora-pro-nobis (FOPN) e a farinha de Yacon (FY) foram caracterizadas quanto à composição centesimal. As barras de cereais foram desenvolvidas na proporção de 51:49 de ingredientes secos e aglutinantes e posteriormente, fez-se a substituição parcial por farinha de folhas secas de ora-pro-nobis (FOPN) e farinha de yacon (FY). A barra de cereal com PANC’s (B-PANC) teve um aumento significativo no teor de ferro, se comparada com a barra controle (B-CTL) caracterizando-se como fonte deste nutriente, capaz de prover 24% da IDR para esse mineral. A B-PANC teve aceitação de 35,2%, sendo que 40,9% dos provadores, possivelmente comprariam, devido à alegação funcional e de saúde do produto. Foi analisada a bioacessibilidade dos minerais (Ferro, Cálcio, Magnésio e Zinco) e observou-se o aumento na concentração total dos minerais, mas na fração bioacessível, não houve diferença significativa.
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma barra de cereais contendo prebióticos e com maior quantidade de proteína e minerais, utilizando em sua formulação duas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs): a ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill) de origem tropical, que contém um alto teor proteico, de fibras, ferro e cálcio; e o Yacon (Smallanthus sonchifolius) - com origem andina, que apresenta alto teor de frutano, como a inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Com aumento de proteínas, fibras, cálcio e fonte de ferro a barra de cereal formulada com PANCs poderá contribuir com a redução da ingestão calórica, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas, colaborando com a prevenção da obesidade, anemia ferropriva e osteoporose. A farinha de folhas desidratadas de ora-pro-nobis (FOPN) e a farinha de Yacon (FY) foram caracterizadas quanto à composição centesimal. As barras de cereais foram desenvolvidas na proporção de 51:49 de ingredientes secos e aglutinantes e posteriormente, fez-se a substituição parcial por farinha de folhas secas de ora-pro-nobis (FOPN) e farinha de yacon (FY). A barra de cereal com PANC’s (B-PANC) teve um aumento significativo no teor de ferro, se comparada com a barra controle (B-CTL) caracterizando-se como fonte deste nutriente, capaz de prover 24% da IDR para esse mineral. A B-PANC teve aceitação de 35,2%, sendo que 40,9% dos provadores, possivelmente comprariam, devido à alegação funcional e de saúde do produto. Foi analisada a bioacessibilidade dos minerais (Ferro, Cálcio, Magnésio e Zinco) e observou-se o aumento na concentração total dos minerais, mas na fração bioacessível, não houve diferença significativa.