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Title: Percepção de risco de doenças transmitidas por alimentos por nutricionistas
Authors: Rosso, Veridiana Vera de [UNIFESP]
Carvalho, Samantha Freund de [UNIFESP]
Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Keywords: Doenças Transmitidas por Alimentos (Dta)
Viés Otimista
Percepção de Risco
Nutricionistas
Manipuladores de Alimentos
Comércio Varejista de Alimentos
Foodborne Diseases (Fbd)
Optimistic Bias
Perception of Risk
Nutritionists
Food Handlers
Food Retail Business
Issue Date: 11-Apr-2018
Publisher: Universidade Federal de São Paulo
Citation: CARVALHO, Samantha Freund de. Percepção de risco de doenças transmitidas por alimentos por nutricionistas. 2018. 74f. Dissertação (Mestrado) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2018.
Abstract: Various food dimensions have been changing in modern life, highlighting the growing increase of meals outside the home. Attention to working practices in the retail food trade segment is critical to the prevention of foodborne diseases (FBD). Studies on food handlers have shown that there is a gap between knowledge and practice and the occurrence of the optimistic bias has already been detected as one of the hypothesis to explain this phenomenon, among other factors that may influence neglect of good practices and compromise food safety. The nutritionist plays a fundamental role in ensuring the quality of food and in preventing FBD. In this context, it is important to know the perception of risk and the existence of the optimistic bias phenomenon in the performance of this professional. The goals of the research were to determine the perception of risk for FBD and identify the optimistic bias in nutritionists working on quality control and food safety in different segments of the Retail Food Trade in the state of São Paulo. Participants of the study were 66 nutritionists without any time experience restriction. A questionnaire was applied in three parts: 1- Sociodemographic and work profile; 2- Test of technical knowledge in microbiology, food hygiene and current health legislation; 3- Test of perception of risk related to good handling practices and FBD. To identify the optimistic bias, a comparison was made between the perception of risk score that the nutritionist attributed to herself in relation to the score she attributed to her peer in a similar situation. A high percentage of nutritionists could be contacted whose answers to the Knowledge Test were classified as reasonable (59%), verifying only 29% with sufficient knowledge and 12% with knowledge classified as insufficient. A statistical analysis correlating the variables age, training time, time of experience and role with the knowledge score obtained inconclusive results. It was possible to verify the existence of the OB for situations related to the possibility of FBD occurring in establishments where the interviewees worked themselves, regardless of their role, compared to the same situations in which other nutritionists performed. Significant negative correlation (r= - 0.25 and p = 0.03) was found between knowledge and the optimistic bias, that is, the more successful the Knowledge Test, the lower the probability of the optimistic bias, revealing that knowledge may contribute to a better understanding of the etiology of FBD. In situations of comparison between perception of FBD risk of the nutritionists themselves or of others in situations related to food safety (existence of documentation, temperature, hand hygiene) no significant difference was identified that could evidence the optimistic bias phenomenon. The research points to failures in the theoretical training of professionals not overcome by experience. Possibly the use of more inclusive and participatory pedagogical techniques can minimize the optimistic bias occurrence and improve the perception of risk by nutritionists.
Várias dimensões da alimentação vêm se alterando na vida moderna, com destaque para o crescente aumento de refeições realizadas fora de casa. Atenção às práticas de trabalho no segmento de comércio varejista de alimentos é fundamental para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Estudos sobre os manipuladores de alimentos têm demonstrado que há uma lacuna entre o conhecimento e a prática e já se detectou a ocorrência de viés otimista como uma das hipóteses para explicar este fenômeno, dentre outros fatores que podem influenciar na negligência às boas práticas e comprometer a segurança dos alimentos. O nutricionista tem papel fundamental na garantia da qualidade dos alimentos e na prevenção de DTA. Nesse contexto, é importante que se conheça a percepção de risco e a existência do fenômeno viés otimista na atuação deste profissional. Os objetivos da pesquisa foram determinar a percepção de risco para DTA e identificar o viés otimista em nutricionistas atuantes no controle de qualidade e segurança dos alimentos em segmentos diversos do Comércio Varejista de Alimentos no Estado de São Paulo. Participaram do estudo 66 nutricionistas sem restrição de tempo de experiência. Foi aplicado um questionário estruturado em três partes: 1- Perfil sociodemográfico e laboral; 2- Teste de conhecimento técnico em microbiologia, higiene dos alimentos e legislação sanitária vigente; e 3- Teste de percepção de risco de DTA. Para identificar o viés otimista foi realizada uma comparação entre a pontuação de percepção de risco que a nutricionista atribuiu a si mesma em relação à pontuação que a nutricionista atribuiu a seu par em uma situação semelhante. Pôde-se contatar um percentual elevado de nutricionistas cujas respostas ao Teste de Conhecimento foram classificadas como razoável (59%), constatando-se apenas 29% com conhecimento suficiente e 12% com conhecimento classificado como insuficiente. Correlações obtidas entre o escore de conhecimento e as variáveis idade, tempo de formação e tempo de experiência foram fracas. Pôde-se constatar a existência de VO para situações relativas à possibilidade de que ocorressem DTA em estabelecimentos em que atuavam as próprias entrevistadas, independentemente de suas funções, comparadas às mesmas situações em que atuassem outras nutricionistas. Correlação significativa negativa (r = -0,25 e p=0,03) foi encontrada entre conhecimento e viés otimista, ou seja, quanto mais acertos no Teste de Conhecimento, menor a probabilidade de ocorrer o viés otimista, revelando que o conhecimento dos nutricionistas pode contribuir para maior compreensão da etiologia das DTA. Nas situações de comparação entre a percepção de risco de DTA das próprias nutricionistas ou de outras diante de situações relacionadas à segurança dos alimentos (existência de documentação, temperatura, higienização de mãos) não foi identificada diferença significativa que pudesse evidenciar o fenômeno do viés otimista. A pesquisa aponta para falhas na formação teórica dos profissionais não superadas pela experiência. Possivelmente a utilização de técnicas pedagógicas mais inclusivas e participativas possa minimizar a ocorrência do viés otimista e amplie a percepção de risco pelos nutricionistas.
URI: https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/52323
Other Identifiers: https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=6855359
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