Defesa alimentar em serviços de alimentação do Exército Brasileiro: instrumento de avaliação e modelo de plano de defesa

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Data
2023-04-27
Autores
Silva, Jader Oliveira (UNIFESP)
Orientadores
Stedefeldt, Elke (UNIFESP)
Tipo
Tese de doutorado
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Resumo
Defesa Alimentar compreende ações e processos para evitar ou mitigar a adulteração intencional de alimentos. É uma realidade mundial emergente após o ataque terrorista de 11 de setembro de 2001. O presente estudo teve como objetivo desenvolver, validar o conteúdo e aplicar um instrumento de avaliação da Defesa alimentar em serviços de alimentação do Exército Brasileiro, denominados Setor de Aprovisionamento. Método: O estudo foi realizado em uma Região Militar localizada no estado de São Paulo, que possui 24 Organizações Militares com serviços de alimentação coletiva, em condições de serem auditadas. Optou-se como instrumento a lista de verificação, por ser de simples aplicação e baixo custo. Foi realizado levantamento de listas de verificação na literatura científica e em documentos oficiais militares e civis. Para a elaboração do instrumento, foi desenvolvida uma matriz de dados contendo itens de verificação da literatura que apresentaram 50% ou mais de frequência nas fontes pesquisadas. A lista de verificação foi estruturada em sete blocos temáticos e seus itens foram estabelecidos. Para a validação do instrumento, cinco juízes experts em segurança dos alimentos realizaram a avaliação do conteúdo do conjunto de itens e uma equipe de quatro militares treinados em auditoria de segurança de alimentos analisaram a adequação aos termos militares usuais. O Coeficiente de Validade de Conteúdo (CVC) foi calculado para validar o conteúdo e descritivo de cada item. Após esta fase, houve a aplicação experimental da lista por quatro auditores militares nas OM. Foi estabelecida uma matriz de risco, definindo risco como uma medida de probabilidade versus impacto e realizada a avaliação de risco e a classificação quanto ao grau de risco e classificação do nível de defesa após avaliação. As OM foram consultadas por meio de questionário sobre ações após aplicação da lista de verificação. Foram respeitados os preceitos éticos e o projeto foi aprovado pelo comitê de ética e pesquisa da Universidade Federal de São Paulo sob o número 2.689.636. Fundamentado nos itens constantes da Lista de Verificação, foi elaborado um modelo de Plano de Defesa Alimentar a ser utilizado após a aplicação da lista de verificação. A lista de verificação constou de 32 itens, distribuídos em sete blocos temáticos. Para uso do instrumento em ambiente militar, termos regulamentares e usuais ao meio militar foram utilizados em 19 itens da lista de verificação. A validação realizada pelos juízes experts e a aplicação experimental realizada pelos auditores apresentaram Coeficiente de Validação de Conteúdo (CVC) ≥ 0,80 para todos os itens. Do total das 24 OM foi possível mensurar o risco sendo que, 11 apresentaram Médio Risco e Média Defesa, oito OM Baixo Risco e Alta Defesa e 01 OM Muito Alto Risco e Muito Baixa Defesa. No questionário de avaliação após aplicação da lista de verificação em defesa alimentar, 82% das OM informaram realizar vigilância contra ameaças de adulteração intencional de alimentos, enquanto 65% não acreditam que a OM poderia ser alvo deste tipo de ação maliciosa. O questionário aplicado aos manipuladores de alimentos relacionados a ações maliciosas nos serviços de alimentação demonstrou que em 62,50% das OM, os integrantes relataram ter presenciado ou ter conhecimento deste tipo de ação nos serviços de alimentação, dados condizentes com percentual de OM com médio risco ou alto risco. Aplicada à lista de verificação, o bloco temático “segurança das edificações e instalações” apresentou como resultado, itens com níveis de risco muito alto e maior distribuição relativa de não conformidades, 52%, demonstrando que as xiii áreas com maior vulnerabilidade estão neste bloco. O Plano de Defesa Alimentar constou de 32 ações corretivas, uma ação para cada item da lista de verificação, levando em consideração a possibilidade de não conformidade do item. Os resultados apresentados após a aplicação da lista de verificação fornecem subsídios para elaboração de Planos de Defesa Alimentar com as ações necessárias para a adoção de atitudes proativas no âmbito do Exército Brasileiro. A identificação das ações após a aplicação da lista constatou que entre as OM que se manifestaram por meio do questionário enviado, todas tomaram medidas contra ações maliciosas, porém, em pesquisa com manipuladores a realidade apresentada pelo histórico de eventos ocorridos foi diferente. Diante dos resultados apresentados na avaliação após a ação, foi observado que houve impacto positivo nas ações contra adulteração intencional de alimentos, porém, com necessidade de maior proatividade frente à questão. A lista de verificação desenvolvida demonstrou ser um instrumento válido e de fácil aplicação em ambiente militar e, o Plano de Defesa alimentar, desenvolvido em caráter genérico, apresenta condições de ser integrado a Lista de Verificação, fornecendo orientações às tomadas de ações em Defesa Alimentar
Food Defense encompasses actions and processes to prevent or mitigate intentional Food Defense comprises actions and processes to prevent or mitigate the intentional contamination of food. It is an emerging world reality after the terrorist attack of September 11, 2001. The present study aimed to develop and validate an instrument for evaluating the Food Defense in food services of the Brazilian Army. Method: The study was carried out in a Military Region located in the state of São Paulo, which has 24 Military Organizations with collective food services, called Provisioning Sector, in conditions to be audited. The checklist was chosen as an instrument because it´s simple to apply and low cost. A survey of checklists in Food Defense was carried out in the scientific literature and in official military and civil documents. For the elaboration of the checklist of this study, a data matrix was developed containing items of verification of the literature that presented 50% or more of frequency in the researched sources. The checklist was structured in seven thematic blocks and its items were established. To validate the instrument, five experts in food safety evaluated the content of the set of items and a team of four military personnel trained in food safety auditing analyzed its adequacy to the usual military terms. The Content Validity Coefficient (CVC) was calculated to validate the content and description of each item. After this phase, there was the experimental application of the list by four military auditors in the OM. A risk matrix was established, defining risk as a measure of probability versus impact, and risk assessment and classification according to the degree of risk and classification of the level of defense after evaluation were carried out. The MOs were consulted through a questionnaire on actions after applying the checklist. Ethical precepts were respected and the project was approved by the ethics and research committee of the Federal University of São Paulo under number 2,689,636. Based on the items contained in the Checklist, a generic Food Defense Plan was prepared to be used after applying the checklist The Food Defense checklist consisted of 32 items, divided into seven thematic blocks. For use of the instrument in a military environment, regulatory and usual terms in the military environment were used in 19 items of the checklist. The validation carried out by the expert judges and the experimental application carried out by the auditors showed a Content Validation Coefficient (CVC) ≥ 0.80 for all items. Of the total of OM, 11 presented Medium Risk and Medium Defense, eight OM Low Risk and High Defense and 01 OM Very High Risk and Very Low Defense. In the evaluation questionnaire after application of the food defense checklist, 82% of the MOs reported carrying out surveillance against threats of intentional contamination of food, while 65% did not believe that the MO could be the target of this type of malicious action. The questionnaire applied to food handlers related to malicious actions in food services showed that in 62.50% of the OM, the members reported having witnessed or being aware of this type of action in food services, data consistent with the percentage of OM with an average risk or high risk. After applying the checklist, the thematic block “safety of buildings and installations” resulted in items with very high risk levels and greater relative distribution of nonconformities, 52%, demonstrating that the areas with greater vulnerability are in this block. The Food Defense plan it`s included 32 corrective actions, one for each checklist item, in case of item in non-compliance. The results presented after applying the checklist in Food Defense provide subsidies for the elaboration of Food Defense xv Plans with the necessary actions for the adoption of proactive attitudes within the scope of the Brazilian Army. The identification of actions after applying the list found that among the OMs that manifested themselves through the questionnaire sent, all took measures against malicious actions, however, in research with manipulators, the reality presented by the history of events that occurred was different. In view of the results presented in the after-action evaluation, it was observed that there was a positive impact on actions against intentional contamination of food, however, with the need for greater proactivity in the face of the issue. The Food Defense checklist developed proved to be a valid and easy-to-apply instrument in a military environment, and the Food Defense plan, developed in a generic way, presents conditions to be integrated into the Checklist, providing guidelines for taking actions in Food Defense.
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Citação
SILVA, Jader Oliveira da. Defesa alimentar em serviços de alimentação do Exército Brasileiro: Instrumento de avaliação e modelo de plano de Defesa alimentar. 2023.147 f. Tese (Doutorado em Nutrição) - Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), São Paulo, 2023.