Cooking effects on iron and proteins content of beans (Phaseolus Vulgaris L.) by GF AAS and MALDI-TOF MS

Cooking effects on iron and proteins content of beans (Phaseolus Vulgaris L.) by GF AAS and MALDI-TOF MS

Author Naozuka, Juliana Autor UNIFESP Google Scholar
Oliveira, Pedro Vitoriano Google Scholar
Institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Universidade de São Paulo (USP)
Abstract The effects of domestic cooking on proteins, organic compounds and Fe distribution in beans (Phaseolus vulgaris L.) were investigated. Sequential extraction with different extractant solutions (mixture of methanol and chloroform 1:2 v/v, water, 0.5 mol L-1 NaCl, 70% v/v ethanol and 0.5 mol L-1 NaOH) were used for extracting lipids, albumins, globulins, prolamins and glutelins, respectively. Iron determination by graphite furnace atomic absorption spectrometry (GF AAS), proteins by Bradford method and organic compounds by matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry (MALDI-TOF MS) were carried out in this work. High concentration of albumins, globulins and glutelins were found in raw beans, while in the cooked beans, albumins and glutelins are main proteins types. The MALDI-TOF MS spectra of raw and cooked beans revealed that the domestic cooking altered the molecular weight of the organic compounds, since that in the cooked beans were found compounds between 2 and 3.5 kDa, which were not presented in the raw beans. Besides this, in cooked beans were also observed the presence of four compounds of high molecular weight (12-16 kDa), being that in the raw grains there is only one (ca. 15.2 kDa). In raw grains is possible to observe that Fe is mainly associated to albumins, globulins and glutelins. For cooked grains, Fe is associated to albumins and globulins.

Os efeitos do cozimento doméstico na distribuição de proteínas, compostos orgânicos e Fe em feijão (Phaseolus vulgaris L.) foram investigados. Extração seqüencial com diferentes agentes extratores (mistura de metanol e clorofórmio 1:2 v/v, água, NaCl, etanol e NaOH) foi usada para extrair lipídeos, albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas, respectivamente. A determinação de Fe por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (GF AAS), de proteínas pelo método de Bradford e compostos orgânicos por espectrometria de massas por tempo de vôo acoplada à ionização dessortiva de matriz por laser (MALDI-TOF MS) foram feitas nesse trabalho. Altas concentrações de albuminas, globulinas e glutelínas foram encontradas em feijão cru, enquanto que em grãos cozidos, albuminas e glutelínas foram os principais tipos de proteínas. Os espectros de MALDI-TOF MS do feijão cru e cozido revelaram que o cozimento doméstico alterou os pesos moleculares dos compostos orgânicos, uma vez que nos grãos cozidos foram encontrados compostos entre 2 e 3,5 kDa, os quais não estavam presentes no feijão cru. Além disso, no feijão cozido foi também observada a presença de quatro compostos de alto peso molecular (12-16 kDa), sendo que em grãos crus há somente um (ca.15,2 kDa). Nos grãos crus foi possível observar que Fe está principalmente associado a albuminas, globulinas e glutelínas. Para os grãos cozidos, Fe está presente em alta concentração em albuminas e globulinas.
Keywords iron
proteins
beans
GF AAS
MALDI-TOF MS
Language English
Sponsor Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Date 2012-01-01
Published in Journal of the Brazilian Chemical Society. Sociedade Brasileira de Química, v. 23, n. 1, p. 156-162, 2012.
ISSN 0103-5053 (Sherpa/Romeo, impact factor)
Publisher Sociedade Brasileira de Química
Extent 156-162
Origin http://dx.doi.org/10.1590/S0103-50532012000100022
Access rights Open access Open Access
Type Article
Web of Science ID WOS:000300061300023
SciELO ID S0103-50532012000100022 (statistics in SciELO)
URI http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/6880

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