Desenvolvimento de sorvete adicionado de pigmentos extraídos de Spirulina: avaliação dos parâmetros de cor, bioacessibilidade e atividade antioxidante

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Data
2022-06-22
Autores
Būrck, Monize [UNIFESP]
Orientadores
Braga, Anna Rafaela Cavalcante [UNIFESP]
Tipo
Dissertação de mestrado
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Resumo
A Spirulina (Arthrospira platensis) é uma cianobactéria comumente consumida como alimento ou suplemento, que apresenta proteínas, ácidos graxos poli-insaturados e compostos bioativos denominados C-ficocianina (C-FC), aloficocianina e ficoeritrina. O composto bioativo predominante e de maior atividade antioxidante da Spirulina é a C-FC. Trata-se de uma ficobiliproteína hidrossolúvel e de coloração azul brilhante que pode ser usada como corante natural em alimentos. Este composto apresenta atividade antioxidante, uma vez que é capaz de interagir com espécies reativas de oxigênio, atuando assim na prevenção de vias patológicas, como inflamações, hepatopatias e câncer, dentre outras. A atividade antioxidante da C-FC depende da manutenção da sua estabilidade após a extração, pois exposição à luz, variações de temperatura e de pH aumentam sua susceptibilidade à degradação, sendo a aplicação da C-FC um desafio tecnológico para a indústria de alimentos. Tendo em vista o amplo consumo de gelados comestíveis, e sua temperatura de processamento e armazenamento, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de sorvete adicionada de C-FC como corante natural e adoçada com sacarose ou maltodextrina e determinar a capacidade antioxidante, estabilidade da cor e a bioacessibilidade in vitro. Visando o aproveitamento integral da cianobactéria, a biomassa residual (BR) após a extração de C-FC também foi adicionada em sorvete para comparação dos resultados. Ambas as formulações apresentaram estabilidade da cor durante os seis meses de análise e apresentaram atividade antioxidante. A atividade antioxidante, expressa em equivalentes de Trolox, sofreu um aumento de 2,68 vezes no sorvete contendo sacarose e C-FC, e 2,48 vezes no sorvete com sacarose e BR após digestão in vitro (41,3 ± 12,6 e 38,0 ±14,3) respectivamente, demonstrando seu potencial efeito biológico na saúde humana.
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