Hidromel: produção, desafios e perspectivas futuras
Data
2021-08-02
Autores
Borges, Jean Pereira [UNIFESP]
Orientadores
Andrade, Rafael Ramos de [UNIFESP]
Tipo
Trabalho de conclusão de curso de graduação
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Resumo
O hidromel é a bebida alcoólica mais antiga do que se sabe até hoje. Contudo, na atualidade não permaneceu popularizada devido ao surgimento de matérias-primas baratas para a produção de outras bebidas alcoólicas. Devido à escassez de pesquisas científicas acerca da produção e otimização do processo de produção da bebida, ainda se tem uma fabricação caseira e pouco padronizada. Porém, observa-se nos últimos anos a crescente demanda pela bebida e a necessidade da valorização do mel. Desta forma, o presente trabalho de revisão bibliográfica foi realizado observando 28 artigos científicos que abordam experimentos de produção de hidromel, tendo sido tabelados e posteriormente os resultados discutidos sobre os parâmetros de concentração de mel e nutrientes no mosto, temperatura e tempo de pasteurização do mosto, concentração inicial e espécie de levedura na fermentação, tempo de fermentação, temperatura e recipiente de reação, acidez da bebida, concentração de glicerol, ácido acético e álcool no processo de fermentação do mel e a produção em pequena e larga escala. Foi possível concluir que a faixa de temperatura mais comumente utilizada é de 22-25ºC por ser ótima considerando o teor de etanol obtido e de compostos que contribuem com o sabor e aroma da bebida. Também foi observado que a adição de nutrientes como DAP, DAS, Enovit ®, FermaidE®, extrato de feijão-de-corda e pólen diminuem o tempo de fermentação. A linhagem de levedura, bem como sua concentração inicial no inóculo também influenciam no tempo de fermentação e na produção alcoólica. A técnica de imobilização celular e modo de operação em batelada alimentada mostraram-se promissores na produção de hidromel por resultar em concentrações de etanol e ácido acético dentro da faixa especificada pela legislação (4-14% na brasileira e 8-18% internacional para etanol e 1,4 g.L-1 para ácido acético) e glicerol entre 5-6 g.L-1, que é considerado ideal.