Avaliação da qualidade físico-química e sensorial de tomates orgânicos e convencionais comercializados em São Paulo/SP

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Date
2020-09-28Author
Ribeiro, Juliana Lima [UNIFESP]
Advisor
Venturini, Anna Cecília [UNIFESP]Type
Trabalho de conclusão de curso de graduaçãoMetadata
Show full item recordAbstract
O tomate é uma grande commodity para o Brasil e suas características qualitativas e
sensoriais podem variar de acordo com o modo de cultivar esta fruta. Assim neste trabalho
foram avaliadas as características físico-químicas, sensoriais e resíduos presentes em amostras
de diferentes formas de cultivar convencional e orgânica de maneira a verificar diferenças entre
estas e a reação do consumidor final. Através de testes de análise sensorial, textura, cor, pH,
sólidos solúveis, acidez, vitamina C e resíduos pudemos comparar estes diferentes cultivares e
avaliar também se esta diferença é precedida pelo consumidor final. Dentre todos os parâmetros
analisados pode-se observar que apenas o diâmetro e o teor de vitamina C mostraram diferenças
significativas dentro dos resultados obtidos, porém todos os outros resultados como dureza, cor
(medida através dos parâmetros L*, a* e b*), pH, sólidos solúveis, acidez titulável foram
similares entre os cultivares dos sistema orgânico e convencional. Essas similaridades se
refletiram no teste de aceitação sensorial, onde os atributos de qualidade avaliados (aroma,
sabor, dureza da casca, firmeza da polpa, suculência e impressão global) não diferiram entre si.
Ao avaliar os resultados presentes na análise de resíduos químicos nenhum resultado
apresentado foi maior do que o Limite Máximo de Resíduos permitido pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária. Com estes resultados observou-se uma diferença inexistente ente os
diferentes tipos de cultivar (orgânico e convencional) para a qualidade físico-química e
sensorial, assim não foi observada nenhuma diferença também para o consumidor final. Tomato is a great commodity for Brazil and its qualitative and sensory characteristics
can vary according to the way of growing this fruit. Thus, in this work, the physical-chemical,
sensory characteristics and residues present in samples of different forms of conventional and
organic cultivar were evaluated in order to verify differences between these and the feedback
of the final consumer. Through tests of sensory analysis, texture analysis, color analysis, pH
analysis, soluble solids analysis, acidity analysis, vitamin C analysis and residue analysis it was
able to compare these different cultivars and also to evaluate if this difference is preceded by
final costumer. Among all the parameters analyzed, it can be seen that only the diameter and
the vitamin C content showed significant differences within the results obtained, but all other
results such as hardness, color (measured using the parameters L *, a * and *), pH, soluble
solids, titratable acidity were similar between cultivars of the organic and conventional systems.
These similarities were reflected in the sensory acceptance test, where the evaluated quality
attributes (aroma, flavor, hardness of the skin, firmness of the pulp, juiciness and overall
impression) did not differ. When evaluating the results present in the analysis of chemical
residues, no result presented was greater than the MRL (Maximum Residue Limit) allowed by
ANVISA (Brazilian Sanitary Agency).
Keywords
Gosto do consumidorParâmetros fisíco-químicos
Tomate
Avaliação sensorial
Resíduos de agroquímicos
Consumer overall liking
Physicochemical parameters
Tomato
Sensory evaluation
Agrochemical residue
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