Aplicação da tecnologia de spray-drying em encapsulação de aromas na indústria de alimentos

Abstract

Aromas são aditivos com propriedades de melhorar as características sensoriais de alimentos e bebidas. As indústrias de alimentos fazem o uso dos aromas, pois estes são responsáveis pela caracterização do sabor do produto final, deixando-o mais atrativo para o consumidor. Os aromas são moléculas voláteis e de baixo peso molecular, e relativamente sensíveis ao ar, luz e umidade. Por este motivo, a encapsulação é uma técnica muito empregada na indústria de alimentos, visando à preservação do aroma. A encapsulação de partículas pela tecnologia de spraydrying é de ampla aplicabilidade, sendo muito utilizada nas indústrias de alimentos, e nas indústrias farmacêuticas e cosméticas. No processo de encapsulação, pequenas partículas denominadas núcleo ou recheio são revestidas por um material que forma a cápsula ou encapsulante. A natureza do material encapsulante influencia na eficiência e estabilidade do composto encapsulado, e diversas variáveis como propriedades do aroma, temperatura do sistema, viscosidade, tamanho da partícula obtida interferem no processo como um todo. A encapsulação é aplicada na indústria alimentícia com a finalidade de reduzir a perda do aroma, mascarar compostos de sabor indesejável e promover melhor incorporação e solubilidade do núcleo. O presente trabalho explora a técnica mais utilizada, a secagem por atomização ou spray-drying, devido a sua alta taxa de produtividade e baixo custo de processo, abordando sobre o método de secagem, as etapas que envolvem o processo e suas variáveis, bem como a sua aplicabilidade no presente.

Flavors are additives with properties that improve the sensory characteristics of food and beverages. The food industries make use of flavorings, as these are responsible for characterizing the taste of the final product, making it more attractive to the consumer. Flavors are volatile molecules with low molecular weight that are relatively sensitive to air, light and moisture. For this reason, encapsulation is a technique widely used in the food industry, aimed at preserving the flavor. It is a technique of wide applicability in food industry, being widely used also in the pharmaceutical and cosmetic industry. In the encapsulation process, small particles called the core or filler are coated with a capsule or encapsulating material. The nature of the encapsulating material influences the efficiency and stability of the encapsulated compound, and several variables such as aroma properties, system temperature, viscosity, particle size obtained interfere with the process as a whole. Encapsulation is applied in the food industry to reduce loss of flavor, mask unwanted flavor compounds and promote better incorporation and core solubility. Different methods can be employed in encapsulation. The most commonly used technique is spray drying, and the present study explores the most used technique, spray-drying, due to its high productivity rate and low process cost, addressing the drying method, the process steps and involved variables and its applicability nowadays.