Aplicação da tecnologia de spray-drying em encapsulação de aromas na indústria de alimentos
Date
2020Author
Yamasaki, Fernanda Yurie [UNIFESP]
Advisor
Sinnecker, Patricia [UNIFESP]Type
Trabalho de conclusão de curso de graduaçãoMetadata
Show full item recordAbstract
Aromas são aditivos com propriedades de melhorar as características sensoriais
de alimentos e bebidas. As indústrias de alimentos fazem o uso dos aromas, pois
estes são responsáveis pela caracterização do sabor do produto final, deixando-o
mais atrativo para o consumidor. Os aromas são moléculas voláteis e de baixo
peso molecular, e relativamente sensíveis ao ar, luz e umidade. Por este motivo, a
encapsulação é uma técnica muito empregada na indústria de alimentos, visando
à preservação do aroma. A encapsulação de partículas pela tecnologia de spraydrying é de ampla aplicabilidade, sendo muito utilizada nas indústrias de
alimentos, e nas indústrias farmacêuticas e cosméticas. No processo de
encapsulação, pequenas partículas denominadas núcleo ou recheio são
revestidas por um material que forma a cápsula ou encapsulante. A natureza do
material encapsulante influencia na eficiência e estabilidade do composto
encapsulado, e diversas variáveis como propriedades do aroma, temperatura do
sistema, viscosidade, tamanho da partícula obtida interferem no processo como
um todo. A encapsulação é aplicada na indústria alimentícia com a finalidade de
reduzir a perda do aroma, mascarar compostos de sabor indesejável e promover
melhor incorporação e solubilidade do núcleo. O presente trabalho explora a
técnica mais utilizada, a secagem por atomização ou spray-drying, devido a sua
alta taxa de produtividade e baixo custo de processo, abordando sobre o método
de secagem, as etapas que envolvem o processo e suas variáveis, bem como a
sua aplicabilidade no presente. Flavors are additives with properties that improve the sensory characteristics of food
and beverages. The food industries make use of flavorings, as these are responsible
for characterizing the taste of the final product, making it more attractive to the
consumer. Flavors are volatile molecules with low molecular weight that are relatively
sensitive to air, light and moisture. For this reason, encapsulation is a technique
widely used in the food industry, aimed at preserving the flavor. It is a technique of
wide applicability in food industry, being widely used also in the pharmaceutical and
cosmetic industry. In the encapsulation process, small particles called the core or filler
are coated with a capsule or encapsulating material. The nature of the encapsulating
material influences the efficiency and stability of the encapsulated compound, and
several variables such as aroma properties, system temperature, viscosity, particle
size obtained interfere with the process as a whole. Encapsulation is applied in the
food industry to reduce loss of flavor, mask unwanted flavor compounds and promote
better incorporation and core solubility. Different methods can be employed in
encapsulation. The most commonly used technique is spray drying, and the present
study explores the most used technique, spray-drying, due to its high productivity rate
and low process cost, addressing the drying method, the process steps and involved
variables and its applicability nowadays.
Keywords
AromasAlimentos
Encapsulação
Revestimento
Secagem por atomização
Materiais de parede
Flavors
Foods
Encapsulation
Coating
Spray-drying
Wall materials
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