Potencial Das Farinhas De Sorgo E De Milheto Na Elaboração De Pães Integrais E Sem Glúten

Abstract

This research aimed to evaluate the potential of sorghum and millet flours in the preparation of whole grain and gluten-free sensorially accepted breads. Grains of white (BRS501R) and red (BRS332) pericarp sorghum were provided by Embrapa Millho e Sorgo, and millet grains (BRS 1501) by Embrapa Dourados-MS. The grains were milled to produce white sorghum (WSF), red sorghum (RSF) and millet flours (MF). The 2² factorial design with central point was used to investigate the effects of each integral flour and water (W) on the physical properties and the acceptability of GFB. The flour base (fb) of the formulations ranged from 50 to 100% whole flour combined with potato starch or corn starch. The variation of W levels was 100 to 140% fb in the formulations with sorghum, and 100 to 130% fb in the formulations with millet. Results have shown that the increase of WSF in the concentration of 140% W resulted in increased firmness while the increase of RSF in the concentration of 100% W resulted in decreased firmness. The increase of MF also decreased firmness, resulting in soft GFB. All GFB containing WSF were accepted (scores ranging from 7.4 to 8.5). Formulations with 50 and 75% of RSF were also accepted (scores ranging from 7.6 to 8.8). It is necessary to increase the W concentration of the formulations with 100% WSF in order to increase the texture scores (from 6.3 to 7.3) and overall acceptability (from 6.9 to 7.6). GFB with MF resulted in low acceptance of appearance and color (scores between 5.7 and 6.7), however being accepted by the aroma, firmness, flavor and overall (scores between 7.0 and 8.4). The internal preference map showed preference for GFB with 50% WSF or RSF and 140% W and 75% WSF or RSF and 120% W, which presented 9.5 and 15.4g of whole grains/50g, respectively. The analysis of the main components showed that the breads with 50% and 100% MF at the concentration of 140% of W and the breads with 75% of MF and 115% of W were distinguished by the sensory acceptance (except for the aroma), as a result of the higher crumb moisture and lower specific volume. The breads with 75% MF and 115% W also stood out by the acceptance of the aroma, but without correlation with other variables. GFB formulations prepared with MF contain the range of 9.8 to 21.9 g of whole grains/50g portion. The breads prepared with WSF, RSF and MF presented increased protein and fiber when compared to conventional GFB. This study highlighted the potential of sorghum and millet to produce whole and well-accepted GFB, being of great value and relevance for consumers with gluten-related disorders, allowing greater variation and nutritional composition improvement of these foods for special dietary purposes.

Este estudo teve por objetivo avaliar o potencial das farinhas de sorgo e de milheto na elaboração de pães integrais e sem glúten aceitos sensorialmente. Grãos de sorgo de pericarpo branco (BRS501) e vermelho (BRS332) foram cedidos pela Embrapa Milho e Sorgo, e grãos de milheto (BRS 1501) pela Embrapa Dourados-MS. Os grãos foram moídos para produzir farinhas de sorgo branco (FSB), de sorgo vermelho (FSV) e de milheto (FM). O planejamento fatorial completo foi utilizado para investigar os efeitos de cada farinha integral e de água (A) nas propriedades físicas e na aceitabilidade de pães sem glúten (PSG). A base farinha (bf) das formulações variou de 50 a 100% de farinha integral combinada com fécula de batata ou amido de milho. A variação dos níveis de A foi de 100 a 140% bf nas formulações com sorgo, e de 100 a 130% bf nas formulações com milheto. Os resultados mostraram que o aumento de FSB na concentração de 140% de A ocasionou aumento na firmeza, enquanto o aumento de FSV na concentração de 100% A ocasionou diminuição da firmeza. O aumento de FM também diminuiu a firmeza, resultando em PSG macios. Todos os PSG contendo FSV foram bem aceitos (escores variando de 7,4 a 8,5). As formulações com 50 e 75% de FSB também foram aceitas (escores variando de 7,6 a 8,8). É necessário aumentar a concentração de A das formulações com 100% de FSB para aumentar os escores de textura (de 6.3 a 7.3) e aceitabilidade global (de 6.9 para 7.6). PSG com FM tiveram baixa aceitação da aparência e cor (escores entre 5,7 e 6,7), porém foram aceitos quanto ao aroma, à textura, o sabor e global (escores entre 7,0 e 8,4). O mapa de preferência interno mostrou preferência por PSG com 50% FSB ou FSV e 140% A e 75% FSB ou FSV e 120% A, estes apresentaram 9,5 e 15,4g de grãos inteiros/50g, respectivamente. A análise de componentes principais mostrou que os pães com 50% e 100% de FM na concentração de 140% de A e os pães com 75% de FM e 115% de A destacaram-se pela aceitação sensorial (com exceção do aroma), resultado da maior umidade do miolo e menor volume específico. Os pães com 75% de FM e 115% de A também se destacaram pela aceitação do aroma, mas sem correlação com outras variáveis. As formulações de PSG preparados com FM contém a variação de 9,8 a 21,9g de grãos integrais/porção de 50g. Os pães preparados com FSB, FSV e FM apresentaram incremento de proteínas e fibras quando comparados a um PSG convencional. Este estudo destacou o potencial do sorgo e do milheto para produzir PSG integrais e com boa aceitação, o que é importante para os consumidores com transtornos relacionados ao glúten, possibilitando maior variação e melhoria da composição nutricional destes alimentos para fins dietéticos especiais.